da L'Equilibrista - Fontevivo (PR)27-01-2018 - L'unico modo per imparare qualcosa che ci affascina o ci stimola la fantasia è quello di buttarsi a capofitto e affidarsi ai propri sensi. Nel caso si parli poi di qualcosa che appartiene alla nostra cultura e ci rappresenta come Paese, rispecchiando le meravigliose peculiarità di ogni regione, allora non si può prescindere dal conoscere a fondo il mondo del formaggio.

I formaggi fanno parte della nostra storia, rispecchiando appieno gli aneddoti dei nostri avi, varcando i confini imposti dalle guerre e soprattutto descrivendo la capacità di adattarsi e di evolvere allo stesso tempo, caricandosi di passione regalando connotati assolutamente unici che trasudano di amore, dedizione, estro e sperimentazione continua.

ONAF guida i suoi studenti all'interno di un viaggio assoluto partendo da coloro che hanno avuto la necessità di produrre formaggio per il loro sostentamento in tempi di miseria e quindi sfamare la propria Famiglia, fino a chi lo ha poi prodotto e magari migliorato facendone un prodotto di alta cucina, tecnicamente maturo, per diverse tipologie di abbinamento.
Ma la forza del corso ONAF non è solo nel ripercorre la storia del formaggio, è soprattutto una moderna ricostruzione di come viene prodotto questo sfaccettato e incredibile prodotto, dandone informazioni tecniche e fornendo i codici per poterlo degustare e capire al meglio. Il candidato è quindi preso per mano e gli vengono fornite le chiavi per aprire i segreti sensoriali e tecnici che sono alla base di un qualsiasi prodotto caseario per capirlo, farlo proprio e poterlo divulgare e spiegare. E' soprattutto questo che infatti avrà il compito di fare un mastro assaggiatore, ovvero quello di poter illustrare e degustare un formaggio in modo obiettivo e chiaro ad una platea di consumatori, siano essi amici, oppure ospiti in delegazione che vengono dall'estero o magari studenti ONAF una volta che si sarà diventati docenti.

I futuri degustatori quindi acquisiscono strumenti atti a comprende il formaggio al meglio, sperimentandone le peculiarità ed approfondendo con colleghi ed insegnanti costruendosi una vera e propria esperienza sensoriale. Ma soprattutto si è inseriti in una grande famiglia, in una comunità di amici che avendo la stessa passione, si aiutano l'un l'altro per poter sviluppare al meglio la crescita comune e quindi sono all'ordine del giorno fiere, manifestazioni a livello nazionale e soprattutto visite ai caseifici o eventi a carattere gastronomico.

Domenica 20 Gennaio scorsa, nel Ristorante Rigoletto a Bianconese di Fontevivo (Parma), si è svolta la cerimonia d'investitura per i 44 neo assaggiatori di Formaggi della delegazione di Parma che hanno effettuato il corso ONAF nei mesi di Ottobre e Novembre.

Grande soddisfazione da parte del direttore del corso Roberto Delfi. Maestro assaggiatore e sommelier professionista.
I nuovi assaggiatori sono stati nominati dal Presidente Nazionale ONAF Pier Carlo Adami, affiancato dal Vice-Presidente e delegato di Parma Giacomo Toscani, dal Consigliere nazionale Pier Angelo Battaglino e dal segretario Marco Quasimodo.
Alla cerimonia ha portato i suoi saluti il sindaco di Fontevivo Tommaso Fiazza che ha portato il suo sostegno ed un affettuoso saluto alla Delegazione a dimostrazione che si è vissuto in un clima di festa, spontaneità e soprattutto divertimento e piacere di stare insieme.

Il valore delle figure formate ed adeguatamente inserite nel percorso comune della delegazione consentirà ad ognuno di esprimersi come vorrà nel nel mondo del formaggio, infatti la qualifica è il primo passo per iniziare una nuova avventura professionale, o magari per sviluppare una conoscenza in modo attento e più strutturato o semplicemente far parte di un gruppo, ma sempre portando alto i valori dei prodotti che si degustano mantenendo imparzialità e doveroso rispetto per chi quel formaggio lo ha fatto con sacrificio e professionalità.

La cerimonia di settimana scorsa ha chiuso un primo ciclo con un pranzo a base di piatti e prodotti tipici parmigiani, ovviamente aprendo al nuovo corso che aprirà a breve le sue porte e che soprattutto decreterà nuovi illustri colleghi a questo straordinario mondo.

Il corso ONAF è quindi aperto a tutti coloro che desiderano approfondire le loro conoscenze sul meravoglioso mondo del formaggio !

Per info:
http://www.onaf.it/ 
http://www.onaf.it/parma 
Delegato di Parma : sig. Toscani Giacomo 3382902374

 

 

Corso_ONAF_PR-IMG_9020.jpg

Corso_ONAF_PR-IMG_9031.jpg

ONAF-IMG_0950_1.jpg

ONAF-IMG_20190120_115058_1.jpg

Pubblicato in Agroalimentare Emilia

Ci si tuffa a pieno nella tecnica di fabbricazione del formaggio, imparando a distinguerne le caratteristiche organolettiche e regalando al palato sensazioni gusto olfattive uniche ed irripetibili, facendo gruppo e crescendo grazie alla supervisione di docenti qualificato o tecnici del settore. Ecco cosa potrei riassumere se mi chiedessero cos'è un corso ONAF, Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio.

Di L'Equilibrista Fontevivo, (Parma) 14 dicembre 2018 - Appena concluso, il 20 Novembre scorso, il corso di Primo livello ONAF che era iniziato l'11 Settembre 2018, presso i locali del Ristorante il Rigoletto di Fontevivo a Parma, annoverando ad oggi altri 44 Assaggiatori di formaggio che hanno sostenuto e superato l'esame finale.

Il corso era iniziato con il docente Giacomo Toscani che aveva spiegato la Tecnica di assaggio dei formaggi ed i descrittori riguardanti la parte esterna ed interna della forma, affrontando poi il martedì successivo la differenza tra degustazione amatoriale e sensoriale, nonché i descrittori per la valutazione olfattiva, degli aromi, sapori e retrogusto.

Nel 3° incontro il Prof. Roberto Funghi ha poi illustrato le caratteristiche del latte e degli elementi principali che lo compongono, andando a chiarire cosa si intende per proteine, lipidi, carboidrati e quanto il latte sia fondamentale per l'alimentazione.

Il prof. Alberto Spisni, nella quarta lezione, ha spiegato l'importanza della microbiologia nel processo produttivo del formaggio, andandone a definire classificazione, influenze e come i diversi microrganismi possono incidere nella determinazione di aromi e sapori.
La funzione ed il ruolo centrale del casaro, la durata, la stagionatura che avviene in caldaia e l'evoluzione di questo processo, è stato affrontata dal Maestro Assaggiatore ed esperto caseario, Grassi Michele, Delegato ONAF di Ferrara nella sua quinta lezione.
Il Delegato e Maestro Assaggiatore di La Spezia / Massa Carrara nella sesta e settima lezione, ha poi sottolineato la differenza tra i formaggi a pasta molle e quelli a pasta semidura e dura, ricalcando la metodologia di caseificazione e l'importanza del latte di capre e pecore, comprese le differenze di contenuti proteici.
Daniele Bassi nell'ottavo incontro ha affrontato la produzione dei formaggi a pasta filata e la particolare lavorazione che deve essere seguita per ottenere mozzarelle, provoloni e simili. Evoluzione della caseificazione dal 6.000 A.C. ad oggi, le diverse classificazioni dei formaggi, le normative di tutela per formaggi DOP – IGP e l'importanza dei consorzi, sono stati illustrati dal Maestro Assaggiatore Giacomo Toscani nella nona serata.
Ha chiuso il ciclo delle 10 lezioni il Maestro Assaggiatore e sommelier Marini Cornelio, Delegato di Mantova, che ha citato alcuni dei possibili abbinamenti Formaggio-Vini, specificando come si deve tagliare il formaggio e l'importanza di questo alimento nella storia della gastronomia.

La Delegazione di Parma ha dato prova di offrire un corso attento scegliendo docenti preparati e per nulla al di sotto delle aspettative, dando linfa ad un settore, quello caseario, che come per il vino ha bisogno di personale competente e qualificato per poterne decantare in modo tecnico e rispettoso le sue qualità indiscutibili.

Corso_ONAF_PR-IMG_9030.jpg

 

 

 

Pubblicato in Agroalimentare Emilia

Ed ecco la passione sposare la tecnica, la tradizione e la storia fatta di lavoro che si tramanda negli anni e che può costruire tradizione e grande cultura alimentare. Il prodotto più sfaccettato, presente su tutte le tavole ed allo stesso tempo sempre diverso. Stiamo parlando del formaggio.

da L'Equilibrista 30 luglio 2018 -
L'ONAF è una organizzazione, senza scopi di lucro, che si prefigge l'obbiettivo di divulgare la conoscenza del formaggio, alimento conosciuto da molti erroneamente come alimento da fine pasto e niente più. Ha invece una storia millenaria ed è stato indispensabile per il sostentamento delle famiglie; in origine, soprattutto nei primi millenni della storia dell'uomo, il latte proveniva da capre e pecore, piccoli animali che con poco foraggio producevano il latte idoneo a fare modeste quantità di formaggio ma vitale per il fabbisogno della famiglia. E' dal secondo millennio D.C. che con le bonifiche dei terreni e l'aumento dei foraggi, capre e pecore sono state spinte verso la montagna e sostituite dalle vacche con maggiore produzione di latte e necessità di conservazione diverse. Con la produzione di forme di formaggio di grosse dimensioni infatti, ecco che si è assistito alla nascita del Grana Lodigiano e poco più a sud del Parmigiano Reggiano.

ONAF_Giacomo-Toscani-IMG_6893_1.jpgE' una storia ricca ed interessante che il corso ONAF spiega e descrive grazie alle sue 10 lezioni che si terranno a partire da martedì 11 settembre, presso il Ristorante Il Rigoletto a Bianconese di Fontevivo, in provincia di Parma.

Nelle prime due lezioni si affronterà il tema della tecnica di degustazione dei formaggi e come utilizzare i nostri sensi: vista, tatto, olfatto, gusto e udito saranno portati ai massimi per poter carpire al meglio tutte le sfaccettature di questo prodotto straordinario. I cinque sensi saranno citati poiché tutti verranno coinvolti a vario titolo e soprattutto in modo diverso ed insolito, a dispetto della nostra quotidianità.
La vista, sarà utilizzata poter descrivere la forma ed il colore, il tatto andrà a determinare la consistenza, l'olfatto per specificarne i profumi nel dettaglio. Il gusto, verrà portato ai massimi per decifrare sapori ed aromi che andranno ad esaltare l'udito nella fase di masticazione.
Tutto questo sarà decifrato e calcolato grazie alla compilazione della scheda di valutazione ONAF, che per ogni formaggio vede arricchirsi la nostra consapevolezza grazie all'uso dei descrittori messi a punto dalla Commissione Tecnico Scientifica di Onaf.

Nella terza lezione sarà protagonista il latte per conoscerne i componenti: proteine, grassi, zuccheri, sali minerali e vitamine nonché i metodi per la conservazione, quali la Termizzazione, la Pastorizzazione e la lunga conservazione.

La quarta lezione riguarda la microbiologia lattiero-casearia con la classificazione dei microrganismi e la loro influenza nel processo di lavorazione. Di fondamentale importanza in questo ambito è stata la scoperta del microscopio che grazie alla classificazione dei microrganismi "caseari " ed "anticaseari", ha contribuito a ridurre lo scarto dei formaggi difettosi ai minimi, portando efficienza nella filiera produttiva.

La quinta lezione prende in esame la tecnica di lavorazione dei formaggi, laddove saranno specificate le temperature al fine di ottenere formaggi a breve o lunga stagionatura, semicotti o cotti.

Nella sesta lezione si prenderanno in esame i formaggi a pasta molle e nella settima i formaggi a pasta semicotta e duri.

Nella ottava lezione entreranno in scena i Formaggi a Pasta Filata (Mozzarelle, Provoloni per citarne alcuni) con una tecnica di produzione unica nel suo genere.

La nona lezione riporta indietro le lancette del tempo proprio quando il valore del tempo era diametralmente agli antipodi rispetto ad oggi. Si parlerà di esperienze risalenti agli inizi della storia dell'uomo per arrivare ai tempi nostri con l'evoluzione delle tecnologie di produzione e della legislazione per la classificazione dei formaggi DOP (Denominazione di Origine Protetta ) e IGP (Indicazione Geografica Protetta).

L'ultima lezione, la decima, riguarderà l'arte gastronomica grazie all'utilizzo del formaggio in cucina e l'abbinamento con verdure, frutta, vino e birra solo per citare le più usate.

A condurre le lezioni saranno sempre Maestri Assaggiatori ONAF ed esperti del settore che guideranno la platea al traguardo auspicato della qualifica di Assaggiatore con conseguente iscrizione nel libro degli Assaggiatori ONAF.

Per informazioni sulla disponibilità dei posti e chiarimenti sul programma telefonare a: Toscani Giacomo cell. 338.2902374 -e mail Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. Iscrizioni sul sito www.onaf.it  sotto la voce "Corsi".

 

 

L'ONAF Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio, comunica che martedì 11 settembre prenderà il via il corso di primo livello per diventare assaggiatore di Formaggi. Il corso finirà il 20 novembre 2018, le lezioni si terranno dalle 20,30 alle 22,30 presso il Ristorante Il Rigoletto a Bianconese di Fontevivo (PR).

La finalità del corso sarà quella di introdurre i partecipanti nel "gustoso mondo dell'arte casearia" e farne degli esperti della degustazione di qualità. L'Iniziativa vede la collaborazione di negozi, caseifici ed altre realtà del settore per creare specializzazione.

Per i corsisti si tratta di un'occasione per arrivare a conoscere i formaggi sotto l'aspetto organolettico, attraverso l'approfondimento della cultura nell'ambito dell'arte casearia e del latte destinato alla caseificazione e all'uso appropriato dei sensi che riguardano: vista, olfatto, gusto, tatto, udito.
L'Italia vanta oltre 50 formaggi DOP, Denominazione d'Origine Protetta, le cui produzioni si richiamano agli usi e costumi tramandati da centinaia di anni senza modifiche sostanziali.
A tenere le lezioni saranno professori ed esperti docenti. Al termine delle lezioni verrà rilasciato un attestato sulla base dell'esito di alcuni test, ai quali i partecipanti dovranno rispondere, e l'iscrizione nell'Albo degli Assaggiatori ONAF. Per informazioni chiedere al delegato ONAF di Parma Giacomo Toscani cell. 3382902374 e visitare il sito www.onaf.it sotto la voce corsi.

Informazioni in Breve:
Data Inizio: 11 settembre
Data Fine: 20 novembre
Orario Inizio Lezioni: ore 20,30
Orario Fine Lezioni: ore 22,30
Sede del Corso: Ristorante Il Rigoletto a Bianconese di Fontevivo
Per info e iscrizione: www.onaf.it  sotto la voce corsi
Telefono: 3382902370 Delegato ONAF Giacomo Toscani

 

ONAF_Giacomo-Toscani-IMG_6893_1.jpg