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Si è spento questa mattina, all’Ospedale Maggiore di Parma, Francesco Bigliardi. Aveva 72 anni. Se n’è andato a pochi giorni di distanza dal fratello Claudio. Lascia la moglie Ida Marmiroli e le due figlie Francesca e Michela.

Sempre sorridente, gentile e con quel suo modo di fare accogliente, Francesco rappresentava una delle colonne della ristorazione parmigiana. Insieme alla sua adorata moglie Ida gestiva la storica Trattoria Masticabrodo, un angolo di genuina tradizione, quasi all’ingresso di Torrechiara, dove poter trovare non solo ristoro e delizia, ma anche e soprattutto un clima famigliare e confortevole. Un luogo dove sentirsi a casa.

Ma la loro storia di coppia della ristorazione è iniziata molti anni prima, quando per lungo tempo sono stati capaci di far conoscere e apprezzare la loro cucina alla Trattoria del Tribunale, nel centro di Parma.

Mai fermo, sempre disponibile e pronto ad aiutare e consigliare, Francesco era parte integrante e attiva del Consorzio Parma Quality Restaurants, dove rappresentava un punto di riferimento professionale e umano.

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Gli chef di Parma Quality Restaurants impegnati nel preparare e consegnare in corsia pasti caldi per gli operatori sanitari impegnati nel contrasto al Coronavirus. Attive anche realtà come Barilla, Centro Agroalimentare, Fratelli Galloni e Parmalat, che hanno deciso di donare alimenti a favore dell’Ospedale Maggiore di Parma

Di Chiara Marando -

Siamo in un momento di paura, di stallo e incertezza. Un clima che mina pesantemente la nostra visione dell’oggi e del domani, ma che ci sta anche facendo ritrovare il senso di “mutuo soccorso”, la volontà di poter dare un contributo concreto, seppur nel nostro piccolo, per una causa più grande: quella della salute comune. Ecco quindi che ogni realtà si sta attivando per fornire aiuto e un minimo sollievo a chi ogni giorno si trova in prima linea, alla ricerca, alle strutture sanitare.

In questo contesto di bisogno, anche Parma UNESCO Creative City of Gastronomy si è mobilitata a fronte dell’emergenza Covid-19. A lanciare l’idea è stato il Parma Quality Restaurants, consorzio di circa 30 ristoratori del nostro territorio, presieduto dallo chef Andrea Nizzi. Un appello raccolto da Comune di Parma, Parma Alimentare e associazione “Parma, io ci sto!”, subito pronti nell’aprire un canale di dialogo con la Direzione dell’Azienda Ospedaliero-Universitaria di Parma.

Ecco quindi che da alcuni giorni i medici e il personale del Pronto Soccorso e dei reparti dell’Ospedale Maggiore di Parma, impegnati costantemente nella gestione dell’emergenza Covid-19, ricevono direttamente in corsia pasti gratuiti curati appunto dagli chef di Parma Quality Restaurants.

Il cibo è gioia, è piacere di stare insieme: in un momento difficile per noi operatori della ristorazione, a causa della chiusura forzata dei locali, abbiamo deciso di fare rete e di mettere il nostro tempo e il nostro talento in cucina a disposizione di chi è in prima linea al fianco dei cittadini nella lotta a un nemico tanto invisibile quanto pericoloso - spiega chef Andrea Nizzi, Presidente di Parma Quality Restaurants - Con il nostro piccolo gesto speriamo di poter regalare un momento di sollievo agli operatori sanitari dell’Ospedale Maggiore”.

Ma il Consorzio di ristoratori non è stata la sola realtà pronta a intervenire in questa situazione, anche alcune aziende alimentari parmensi hanno deciso di donare cibo al personale che opera all’interno dell’Ospedale Maggiore di Parma, come atto simbolico di gratitudine e riconoscenza nei confronti di medici, infermieri e volontari: è il caso di Barilla, Centro Agroalimentare, Fratelli Galloni e Parmalat.

“È un grande orgoglio far parte di una squadra composta dagli amici del Parma Quality Restaurant e da aziende come Barilla, Centro Agroalimentare, Fratelli Galloni e Parmalat – commenta Cristiano Casa, Assessore al Turismo e al progetto UNESCO del Comune di Parma - Tutte realtà sempre vicine al territorio e alla città, sia quando le cose vanno bene, sia in un momento come questo, di grave emergenza. A loro va il nostro ringraziamento: come Amministrazione, è un onore e un privilegio avere al nostro fianco soggetti con questa sensibilità”.

Progetti e segnali di aiuto che verranno portati avanti per tutta la durata dell’emergenza. E non si tratta di una iniziativa chiusa, tutte le aziende food del territorio parmense possono dare il proprio contributo. L’invito è di contattare Parma Alimentare e l’associazione “Parma, io ci sto!”, così da agire in modo coordinato.

Una dimostrazione di grande solidarietà e impegno, per la quale la Direzione dell’Azienda Ospedaliero-Universitaria di Parma ha voluto ringraziare tutti gli attori a nome del personale impegnato nei reparti.

Pubblicato in Cronaca Parma

I ristoratori di Parma uniti in un appello comune per far fronte all’emergenza che ha colpito l’economia generale: tra cancellazioni, eventi persi e tavoli vuoti, la speranza è quella di un ritorno alla normalità.

Di Chiara Marando -

Quella che si sta per concludere è stata una settimana surreale dal punto di vista della vita quotidiana, della normale gestione di impegni, famiglia e lavoro. Una settimana sospesa. Una settimana di paura crescente che ha bloccato tutti noi, portando a un brusco e doloroso calo dal punto di vista economico.

Perché il timore legato al Coronavirus ci ha reso guardinghi verso il prossimo, paralizzati all’idea di parlare faccia a faccia con gli altri, di uscire per prendere un aperitivo, di entrare in un ristorante per gustare un pranzo o una cena in compagnia. Non mi soffermerò sulla psicosi da “attacco incontrollato dei supermercati”, piuttosto vorrei dare voce alle richieste di aiuto che provengono dai ristoratori. In pochi giorni la situazione nei locali di tutto il nord Italia è diventata “nera”.

La nostra città, la Parma Capitale della Cultura 2020, sembra deserta. Un quadro triste, desolante e ingiustificato. Perché ciò che dobbiamo fare non è stravolgere le nostre vite, semplicemente porre la giusta attenzione, seguire le indicazioni che arrivano dal Ministero della Salute, che poi non sono altro che il decalogo delle buone abitudini di igiene e vivere quotidiano, magari con qualche accorgimento in più.

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Quindi perché smettere di godere di un buon pasto fuori casa, comodamente seduti a tavola in uno dei tanti ristoranti a disposizione?

Sono proprio loro a lanciare un appello accorato, dopo giorni di prenotazioni saltate, eventi cancellati e tavoli vuoti. Questo quanto è emerso dalla chiacchierata con alcuni di loro.

 “Quella che abbiamo appena trascorso è stata una settimana disastrosa per l’intero comparto della ristorazione parmigiana, proprio com’è successo nel resto della Penisola – spiega Enrico Bergonzi, presidente Parma Quality Restaurants - Confrontandosi con i vari colleghi è emerso un quadro molto preoccupante, con danni economici che in molti casi si ripercuoteranno sul lungo periodo. E tutto questo è accaduto da un giorno all’altro, oltretutto in un momento dove si iniziavano a pianificare investimenti e nuove assunzioni, stimolati dagli effetti di Parma Capitale italiana delle Cultura e dai numerosi eventi in programma, senza dimenticare l’apertura della stagione fieristica. Sicuramente la presenza del Coronavirus in Italia richiede delle scelte politiche e sanitarie di un certo tipo, necessarie per contenere il contagio, ma occorre restare con i piedi per terra e la mente lucida. Parma non rientra in nessuna zona rossa o gialla, si può continuare a uscire, frequentare negozi e ristoranti, sperando nella riapertura di scuole e luoghi di cultura. I ristoranti, così come le pizzerie, i bar, i negozi non sono mai rientrati negli obblighi di chiusura stabiliti dalla Regione a causa del Cov-19 o siamo stati soggetti a controlli particolari. Quello che ci terremmo a sottolineare è che continuare a frequentare i ristoranti non è pericoloso”.

Mariano Chiarelli (Ristorante I Du Matt, Parma): “Dopo un inizio anno molto buono, con il ristorante praticamente sempre pieno, siamo all’improvviso passati a faticare a ricevere prenotazioni e questo per un locale si traduce in costi, oltretutto non pianificati. La situazione è davvero preoccupante, occorre che le istituzioni pensino seriamente ad azioni a sostegno del comparto che sta subendo un contraccolpo immotivato. Il panico generale causato da una cattiva informazione sta provocando un effetto a catena disastroso. Serve un segnale forte che ridia fiducia alle persone”.

Andrea Nizzi (Ristorante 12 Monaci, Fontevivo): “Domenica sera siamo andati a dormire pensando alle prenotazioni confermate in occasione di Mercanteinfiera e lunedì mattina è stato tutto annullato. Mai vista una cosa del genere in trent’anni che faccio questo lavoro. Tutto il mese di marzo cancellato. Cene, eventi fieristici, catering, accordi con il personale già presi per gestire al meglio tutto e invece ora dobbiamo ridurre al personale l’orario di lavoro. E poi i fornitori, ai quali devi disdire gli ordinativi, perché non è possibile fare scorta di materie prime. È un effetto domino che sta travolgendo tutti, ma non possiamo arrenderci. Anzi, occorre riprendere un po’ di fiducia. Io sono un ottimista per natura e sono convinto che con la riapertura delle scuole la situazione possa ritornare lentamente alla normalità. Riaprire gli istituti scolastici sarebbe un segnale molto importante per ridare serenità e fiducia ai cittadini”.

Davide Censi (Trattoria Antichi Sapori, Gaione): “Sono senza parole, abbiamo ricevuto il 90% di disdette. Una nazione è stata messa in ginocchio. Il panico che si è creato ha fatto più danni del virus stesso”.

Filippo Cavalli (Osteria dei Mascalzoni, Parma): “Prima era tutto uno squillare del telefono per le prenotazioni, ora le chiamate sono solo per disdire. È una situazione assurda e molto preoccupante. Vedere via Farini deserta e i negozi del centro vuoti è devastante. C’è stato un crollo emotivo enorme che sta portando a reazioni fuori controllo. I gruppi che avevano prenotato fino a metà mese, hanno già chiamato tutti per disdire. E poi le aziende che annullando le trasferte, annullano di conseguenze le prenotazioni ristorative e alberghiere. Stavo valutando una nuova assunzione, ma non so se posso più permettermelo, perché se le presenze nei ristoranti non ripartono, sarà l’intero sistema a collassare”.

Angelo Cammarata (Ristorante La Forchetta, Parma): “Da inizio settimana la clientela è calata molto. Da oggi sembrerebbe ci sia una lenta ripresa, speriamo continui così perché il danno causato da una non corretta gestione della comunicazione sta producendo conseguenze irreparabili. La chiusura improvvisa delle scuole ha generato il panico assoluto, le persone hanno perso ogni sicurezza. La nostra prima preoccupazione sono stati i dipendenti e la loro tutela. Confidiamo che ci sia presto un segnale forte che restituisca fiducia a tutti”.

Nico Tamani (Ristorante La Vecchia Fucina, Bannone di Traversetolo): “Noi questa settimana siamo riusciti a lavorare un pochino a mezzogiorno con i pranzi di lavoro, ma la sera è stato il nulla. E i musei chiusi hanno aggravato la situazione, anche il weekend si prospetta tutt’altro che roseo. Noi approfittiamo del tempo a disposizione studiando i piatti della primavera, in attesa di momenti migliori. Io cerco di farmi tornare il buonumore preparando la nostra famosa zuppa inglese. Certamente però serve un segnale forte perché la situazione non può continuare così”.

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Gare singole e a squadre, il nuovo contest Street Food e il Contest Ragazzi Speciali, dove la cucina diventa vera e propria strada verso l’inclusione.

Di Chiara Marando -

Si è conclusa la quinta edizione dei Campionati della Cucina Italiana 2020, la più importante e completa competizione italiana per tutte le categorie della cucina, organizzata dalla Federazione Italiana Cuochi, in collaborazione con IEG – Italian Exhibition Group, all'interno del Beer&Food Attraction, svoltosi a Rimini dal 15 al 18 febbraio scorsi.

Sono stati oltre 1.500 i cuochi presenti, provenienti dall'Italia e dall'estero, per 4 giorni di gare con altrettante cucine pronte a ospitare le competizioni a squadre, 6 laboratori dedicati alle gare dei singoli, 45 giudici, oltre a giornalisti chiamati a decretare i migliori cuochi italiani di categoria.

Come ogni anno, nel corso del primo giorno, si è svolto il Contest Ragazzi Speciali presieduto questa volta dallo chef stellato Stefano Ciotti del ristorante Nostrano di Pesaro. Una ulteriore dimostrazione di quanto la cucina sia espressione di passione e inclusione, un luogo dove abbattere e combattere le barriere. Due batterie di partecipanti, composte da un ragazzo del IV o V anno con programmazione scolastica differenziata e un suo compagno di scuola in veste di tutor. Vincitori per la cucina fredda sono stati Martina Amicone e Giuseppe Marinucci dell’IPSOAR F. De Cecco di Pescara, mentre per la calda Alessia Bruno e Alessandro Lo Presti dell’IPSSEOA Pietro Piazza di Palermo. Tutti i partecipanti hanno ricevuto un particolare riconoscimento e il diploma di partecipazione al concorso.

Durante le varie giornate, oltre alle gare di cucina calda, cucina fredda per singoli e squadre, la pasticceria da ristorazione e l’artistica, il contest “Street Food”, una prima assoluta che ha visto i cuochi sfidarsi in una categoria nuova e avvincente. Uno sguardo approfondito sulla grande varietà dei cibi di strada e la cultura gastronomica italiana in generale,  viaggiando sensorialmente da nord a sud del Bel Paese.

“Siamo molto soddisfatti – ha dichiarato Rocco Pozzulo, presidente nazionale della Federazione Italiana Cuochi – perché ogni anno cresce il numero dei cuochi partecipanti e questo rappresenta un elemento molto importante per la crescita della cultura gastronomica del paese che evidenzia la vo-lontà di mettersi in gioco per confrontarsi con un regolamento molto rigoroso che impone allo stesso tempo disciplina, competenze tecniche e creatività, tre fattori che assumono ancor più valore se sono adottati nella formazione delle nuove generazioni di cuochi”.

Questi tutti i premi assegnati ai Campionati della Cucina Italiana 2020:

Artistica Junior Singolo, Marco Andronico;

Artistica Senior Singolo, Laura Maria Novi;

Cucina Calda Junior Singolo, Maria Anna Migliozzi;

Cucina Calda Senior Singolo, Fabio Mauro Tommaso Gallo;

Pasticceria da ristorazione Junior Singolo, Matteo Collura;

Pasticceria da ristorazione Senior Singolo, Sarah Cucchiara;

Mistery Box Cucina Calda, Daniele Piccoli, Davide Patat;

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I due Consorzi si presentano per la prima volta a Siena: appuntamento a Wine & Siena dal 1° al 3 febbraio, per tre giorni di degustazioni. L’obiettivo è fare cultura di prodotto sulle due eccellenze salumiere IGP del Parmense

Da sabato 1° a lunedì 3 febbraio, nella splendida cornice di Santa Maria della Scala - Palazzo Squarcialupi, nel cuore di Siena, i Consorzi di Tutela di Coppa di Parma IGP e Salame Felino IGP parteciperanno alla V edizione di Wine & Siena. L’evento, che lo scorso anno ha richiamato nella città toscana oltre 3.000 foodie, 300 operatori specializzati del settore food & beverage e un centinaio di giornalisti, è promosso dalle menti organizzatrici del Merano WineFestival, affiancate da Comune di Siena, Confcommercio di Siena e Camera di Commercio di Siena: l’idea è quella di celebrare le eccellenze enogastronomiche insignite con The WineHunter Award, tra cui figurano Coppa di Parma IGP e Salame Felino IGP.

A Wine & Siena, per tutti e tre i giorni, i Consorzi di Tutela di Coppa di Parma IGP e Salame Felino IGP organizzeranno degustazioni di prodotto per i visitatori. Oltre che per far apprezzare le qualità organolettiche dei due capolavori dell’arte salumiera parmense, questi momenti saranno l’occasione per raccontare il loro legame con il territorio della Food Valley e le specificità del processo produttivo, a partire dall’accurata selezione delle migliori materie prime.

Come spiega Fabrizio Aschieri, Presidente del Consorzio di Tutela della Coppa di Parma IGP, «Da due anni, insieme con il Consorzio di Tutela del Salame Felino IGP, abbiamo intrapreso una sorta di road show in Italia, con l’obiettivo di far conoscere sempre più Coppa di Parma IGP e Salame Felino IGP: siamo partiti da Verona, con Vinitaly, abbiamo toccato Bologna, con Cibò so Good, per arrivare a Merano, con il WineFestival. Ora è il turno di Siena, dove ci presentiamo la prima volta. Il fil rouge che lega queste manifestazioni è duplice: da un lato la loro natura non esclusivamente food, che ci permette in qualche modo di ritagliarci una nicchia e di distinguerci dagli altri espositori, dall’altro il fatto che il pubblico sia estremamente qualificato».

Umberto Boschi, alla prima uscita pubblica come Presidente del Consorzio del Salame Felino IGP, afferma che «A Siena avremo l’occasione di incontrare opinion leader e professionisti del settore: dobbiamo sfruttare occasioni come questa per fare cultura di prodotto. Nel nostro caso, l’obiettivo è far capire agli operatori e ai consumatori perché il Salame Felino IGP è unico nell’affollato panorama dei salami italiani, tanto da meritarsi l’appellativo di Principe dei Salami. Altrettanto importante è incentivare le persone a venire nel territorio parmense che fa da culla al nostro prodotto: soltanto qui esistono le condizioni perché possa nascere un capolavoro della salumeria italiana».

Pubblicato in Agroalimentare Parma

Dal 14 gennaio fino al 30 aprile venti ristoranti di alta cucina del territorio lombardo offriranno la possibilità di gustare menù completi - antipasto, primo, secondo, dolce e bevande - a 60 euro.

Di Chiara Marando -

L’alta cucina apre le sue porte a un pubblico più ampio di appassionati e curiosi gourmet, attraverso un progetto che si ripete forte del successo ottenuto: con l’inizio dell’anno è uscita anche la nuova edizione della Guida INGruppo 2020, edita da Mediavalue.

Ecco, quindi, prendere forma sulle pagine della Guida la sempre attuale alleanza tra alcuni dei migliori ristoranti situati nel territorio lombardo, con lo scopo di far conoscere e assaporare la loro personale proposta culinaria attraverso questa tanto apprezzata iniziativa: un menù completo a prezzo fisso.

Sono 20 i ristoranti coinvolti, per un totale di 14 stelle Michelin complessive: 16 tra Bergamo e provincia, 1 nel territorio di Monza e Brianza, 2 a Milano e 1 in provincia di Sondrio. Nella lista anche due nuovi ingressi, e precisamente Impronte di Bergamo e Il Cantinone di Madesimo.

In sintesi, l’idea cultural/commerciale (come definita dagli ideatori stessi), iniziata il 14 gennaio, prevede che fino al 30 aprile (a esclusione di San Valentino e giorno di Pasqua) sia possibile prenotare, a pranzo e a cena, il proprio posto per gustare un menu completo di antipasto, primo, secondo, dolce, caffè, acqua e vino al costo prefissato di 60€ a persona. Unica eccezione, Da Vittorio, Enrico Bartolini Ristorante (tre stelle Michelin) e Sadler.

Una formula, divenuta vincente, che combina l’eccellenza a tavola con un prezzo che si può definire accessibile, il tutto senza limitazioni di età.

Come prenotare? Semplicemente chiamando direttamente il ristorante e specificando la volontà di usufruire dell’iniziativa INGruppo.

InGruppo

 

 

 

 

 

 

Quella portata avanti dalla Guida INGruppo è una linea di azione che vuole mettere in luce l’importante ruolo culturale della cucina d’autore, avvicinando a essa una fascia di persone sempre più consistente. Per farlo ha scelto una duplice via: da una parte l’idea di questa azione concreta in accordo con i ristoranti interessati, dall’altra descrivendone le caratteristiche attraverso precise schede esplicative.

Questi i ristoranti coinvolti:

    Al Vigneto, a Grumello del Monte BG

    Antica Osteria dei Camelì *, ad Ambivere BG

    Casual Ristorante *, a Bergamo Alta

    Collina, Almenno San Bartolomeo BG

    Cucina Cereda, a Ponte San Pietro BG

    Da Vittorio ***, a Brusaoporto BG

    Frosio *, ad Almè BG

    Il Saraceno *, a Cavernago BG

    Impronte, a Bergamo

    La Caprese, a Mozzo BG

    Lio Pellegrini, a Bergamo

    LoRo *, a Trescore Balneario BG

    Osteria Della Brughiera *, a Villa d’Almè BG

    Posta, a Sant’Omobono Terme BG

    Roof Garden Restaurant, a Bergamo

    Tenuta Casa VIRGINIA (ex Villa Patrizia), a Petosino di Sorisole BG

    Enrico Bartolini al Mudec ***, Milano

     Sadler *, Milano

    Pomiroeu, a Seregno MB

    Il Cantinone *, a Madesimo SO

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A partire dal periodo pre-natalizio, Fidenza Village accoglie i temporary store di due brand simbolo dell’eccellenza gastronomica italiana: Bellavista e Savini Tartufi.

È un Natale gourmet quello che si appresta a vivere Fidenza Village: per tutto il mese di dicembre e anche per l’inizio del 2020, infatti, l’unica realtà italiana de The Bicester Village Shopping Collection, un network di 11 esclusive shopping destination tra Europa e Cina, diventa la casa di due brand simbolo dell’eccellenza gastronomica italiana. Si tratta di Bellavista, una delle cantine più importanti della spumantistica internazionale, e di Savini Tartufi, sinonimo di passione per il tartufo. Sia Bellavista che Savini Tartufi hanno scelto Fidenza Village per aprire pop-up store che rappresentano un unicum e una novità nella loro storia.

La storia imprenditoriale di Bellavista inizia nel 1977, per iniziativa di Vittorio Moretti, sulla collina Bellavista che abbraccia, da un unico punto, il Lago d’Iseo e l’intera Pianura Padana fino alla catena delle Alpi. Da allora, Bellavista si è allargata, arrivando ad abbracciare gli attuali 198 ettari vitati, compresi nella zona di vocazione dei Franciacorta: un mosaico di 107 appezzamenti distribuiti su 10 Comuni, un vero e proprio patrimonio di biodiversità. Grazie al felice incontro con l’enologo Mattia Vezzola, entrato in azienda nel 1981, oggi i Franciacorta Bellavista sono sinonimo di eleganza e finezza: il valore principe per l’azienda è il rispetto della tradizione. La lavorazione completamente naturale e l’attenzione artigianale al particolare sono le chiavi per raggiungere l’eccellenza. A Fidenza Village, Bellavista ha inaugurato nei giorni scorsi un originale temporary pop-up di 90 mq, che ha una duplice natura. Da un lato, spazio conviviale, aperto ogni giorno dalle h 11:00 alle h 20:00, dove gli ospiti del Villaggio possono sperimentare lo stile Bellavista, degustando alcune etichette selezionate, come la Grande Cuvée Alma Brut e la Grande Cuvée Alma Non Dosato, in abbinamento con sofisticati finger food. Dall’altro, una boutique dove acquistare referenze targate non solo Bellavista: Bellavista, infatti, appartiene al Gruppo Terra Moretti, che raggruppa altre cinque cantine, come Contadi Castaldi in Franciacorta, Petra, Acquagiusta e Teruzzi in Toscana, Sella & Mosca in Sardegna.

Ha appena festeggiato i suoi primi cent’anni di attività Savini Tartufi: un’impresa a conduzione familiare, la cui storia, da ben quattro generazioni, a partire da Zelindo Savini, è strettamente intrecciata alla passione per il tartufo. A Fidenza Village, Savini Tartufi ha aperto il temporary space Tartufotto, dalla duplice anima. Un gourmet bistrot, ideale a pranzo, a cena e per il momento dell’happy hour, dove gustare tartufo, proposto in abbinamento a tagliolini, risotti, tortelli, tartare di manzo, ma anche a taglieri di salumi e crostini, paninetti e piadine. E una bottega, che richiama alla memoria quella del fondatore Zelindo Savini, dove acquistare i prodotti delle linee Collezione, eleganti e di pregio anche nel packaging, e TartufaiBio, interamente biologici.

Pubblicato in Dove andiamo? Parma
Venerdì, 29 Novembre 2019 14:53

Espressioni che abbinano sogni

da L'Equilibrista - Reggio Emilia , 26-11-2019  - Herbe nasce a Marzo del 2017 nel centro storico di Reggio Emilia da un’idea di Paolo Mastrotto, Edoardo Spallanzani ed Andrea Moretti, perché motivati dal desiderio di proporre un’esperienza culinaria differente che potesse portare avanti un credo ed una precisa idea imprenditoriale con stile. I tre soci sono accomunati dal desiderio di proporre una cucina prettamente vegetale che possa soddisfare il palato e la vista ma in chiave biologica, integrale e rispettosa della stagionalità.


Una visione quindi sostenibile della vita e che possa diventare possibile ma soprattutto estremamente piacevole.

Partecipare alla serata che si è tenuta settimana scorsa nel locale reggiano, mi ha portato ad interessanti riflessioni ma soprattutto mi ha fatto sperimentare ancora una volta di più, quanto gli italiani e gli emiliani nel caso specifico, siano fortemente legati alle tradizioni ed alle consuetudini.
Certamente però, davanti a piatti del nostro patrimonio culturale che sono riproposti in maniera intelligente e che ne ricalcano alcune linee maestre, riprendendone il gusto esclusivo giocando opportunamente e prendendosi gioco delle stesse credenze, allora tutto diventa chiaro.

L'uso di soli ingredienti vegetali per costruire questa filosofia risulta accattivante e va a rimodellare nella mente del consumatore l'idea delle alternative in cucina , perché niente di tutto questo significa creare piatti scontati o superati ma al contrario si persegue un approccio moderno e per alcuni abbinamenti perfino sofisticato.


Ecco che allora aprire una cena con un biscotto di pasta brisè integrale con semi e spezie non risulta per niente fuori luogo perché uniamo compattezza e friabilità alla proposta, duttilità e curiosità di abbinamento e quindi originalità e senso pratico. L'Amouse Bouche apre quindi ad un antipasto composto da un disco di zucca arrosto con besciamella, dadini di Finferli e Porcini, nocciole e pistacchi tostati e sfere di Aceto Balsamico che l'Azienda Venturini Baldini ha proposto per l'occasione. A seguire forse il piatto forte della serata, quello che mi ha dato modo di capire il perché fosse così necessario rompere certi schemi rimescolando le carte in tavola. Il piatto denominato TRA SACRO E PROFANO è un piatto di cappelletti fatti a mano con sfoglia di semola di grano antico Senatore Cappelli, su panna viola di anacardi, il tutto accompagnato da petali essiccati di fiordaliso. Se avessimo tutti chiuso gli occhi all'assaggio, avremmo compreso che un piatto così, grazie anche all'uso delicato della noce moscata, ha la capacità di evocare nelle nostre menti sapori di casa come mai nessun altra cosa, seppure non avendo in comune niente di quel piatto.


Ed ecco allora come sia possibile vivere un' esperienza culinaria così distante dalla nostra consuetudine e poi capirne il senso semplicemente perché il gusto è il veicolo e ciò che conta è la destrezza nel saperli far convivere insieme. Semplicistico e banale concepire che chiunque desideri un piatto di cappelletti della tradizione non ha senso che lo degusti qui, perché HERBE deve sperimentare e affascinare attraverso una chiave di lettura differente, creando alternative al senso comune, quindi si propone di fare la cosa inaspettata.


Stessa filosofia per il BURGER AL CONTRARIO, ovvero un burger di barbabielola, tra due strati di mela croccante, cipolle caramellate e senape, con cracker di semi in abbinamento che ha riproposto il contrasto della salsa e della consistenza della carne in modo corretto e non distorto, mantenendo inalterate queste due visioni. Ovviamente è lì che lo staff di Herbe vuole portarci anche perché nessuno si sogna di riproporre la carne con i suoi succhi e le sue persistenze ma si cerca il concetto, la filosofia e l'appagamento gustativo.


A chiudere la TORTA SBRISOLONA con crema di anacardi aromatizzata al limone e perle di wasabi che anticipa un Tartufo di pan di spagna e nocciole ricoperto di cioccolato fondente. La soluzione dell'anacardo per conferire impatto al retro gustativo ed il limone che conferisce la proverbiale freschezza, hanno raccolto parere favorevole.


L'abbinamento cibo vino migliore fra quelli proposti per quanto mi riguarda, ha trovato la perfetta combinazione nel Marchese Manodori della tenuta Venturini Baldini con il cappelletto perché il Marchese si è destreggiato al meglio conferendo compattezza al gustativo, marcando un frutto succoso e pieno grazie alla sua composizione a più varietà di uve Lambrusco in piena tradizione reggiana, accompagnando sul finale un piatto che necessitava di scorrevolezza e chiusura morbida.
Rompendo la sequenza per mia volontà invece, ho trovato azzeccatissimo il burger con il più tradizionale e famoso Rubino del Cerro, vera perla di tradizione della Tenuta Venturini Baldini che da sempre grazie al suo vigneto storico è capace di sorprendere per eleganza e persistenza gustativa.

Belle proposte, se non altro non scontate in un panorama che vede la necessità di incontrare e soddisfare sempre più nicchie di mercato interessate a vivere esperienze di gusto, esercizi di eclettismo spesso fermati dal pregiudizio ma che sono necessari anche per ripensare dogmi e schemi legati alla sola tradizione. La nostra cucina è ormai da anni saldamente ai vertici della proposta internazionale ma non per questo si deve fermare ma ha senso si continui ad interrogare sul bisogno di trovare stimoli per proporsi a palati sempre diversi ed esigenti.

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148 chef coinvolti in 39 Paesi del mondo per un totale di 700 ore ai fornelli: il 3 dicembre arriva la cena mondiale Grand Gelinaz Shuffle

Di Chiara Marando -

Una serata fatta di cucina, commistione, esperienze culinarie e mistero: si tratta del Grand Gelinaz Shuffle, che torna con un appuntamento unico, durante il quale saranno coinvolti 148 chef provenienti da 138 ristoranti in 39 Paesi differenti. A metà tra cooking show virtuale, incontro sociale e jam session ai fornelli, Gelinaz nasce da una idea di Andrea Petrini, definito il “God of Good” in ambito gastronomico, e si presenta al pubblico con una prima edizione nel 2005. All’epoca erano solo una decina gli chef internazionali chiamati a reinterpretare una ricetta di Fulvio Pierangelini, rendendo concreta una provocazione in piena regola. Fu un successo. Da quel momento Gelinaz ha viaggiato, è cresciuto e ha lasciato il suo segno indelebile, quel graffio saporito e culturalmente fervido che continua a pulsare.

Il 3 dicembre 2019, quindi, andrà in scena quella che si può definire la più grande e più lunga cena mai organizzata a livello mondiale, caratterizzata da un comune denominatore: l’imprevisto.

A essere significativa in questa edizione non sarà soltanto la portata sempre più importante a livello di protagonisti, ma anche l’aspetto eco-compatibile che assumerà l’evento, la quasi totale assenza di CO2, insieme a un particolare estremamente interessante e inaspettato.

Di cosa si tratta? Semplice, in occasione di Gelinaz 2019 non saranno gli chef a viaggiare, ma le loro ricette e gli ospiti conosceranno il nome dell’autore solo al termine della cena. Il tutto con l’interpretazione data dagli chef patron dei ristoranti coinvolti, anch’essi all’oscuro dell’identità del collega che si troveranno a raccontare con i piatti proposti. Una fusione quindi, la volontà di unire culture e cucine nel segno del gusto e della sperimentazione senza limiti. Una sorta di appuntamento al buio che, proprio per la sua natura criptica, diventa ancora più coinvolgente e affascinante.

Seguendo i diversi fusi orari dei Paesi interessati, la serata inizierà in Nuova Zelanda con Monique Fiso (Hiakai) e Peter Gordon (The Sugar Club), per terminare sulla costa occidentale degli Stati Uniti a Brandon Jew (Mister Jiu's) o Charles Chen (Maum). Un vero e proprio spettacolo di alta cucina durante il quale i cuochi creeranno ai fornelli con tempistiche distanti, ma uniti dal cappello Gellinaz, per un totale di circa 700 ore di cucina dal vivo.

Ecco chef e ristoranti italiani coinvolti in questa attesa edizione di The Great Gelinaz Shuffle 2019:

Karime Lopez (Gucci Osteria)

Isa Mazzocchi (La Palta)

Aurora Mazzucchelli (Marconi)

Fulvio Pierangelini (Mosaico)

Niko Romito (Reale)

Diego Rossi (Trippa)

Luigi Taglienti (Lume)

Stefano Terigi, Benedetto Rullo and Lorenzo Stefanini (Giglio)

Viviana Varese (Viva Ristorante by Viviana Varese) 

Anthony Genovese (Il Pagliaccio)

Gianluca Gorini (Da Gorini)

Antonia Klugmann (L’Argine a Venco)

Giuliano Baldessari (Aqua Crua)

Massimo Bottura (Francescana at Maria Luigia)

Riccardo Camanini (Lido 84)

Carlo Cracco (Cracco)

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Appuntamento a Merano, nella Gourmet Arena, dall’8 all’11 novembre, per degustazioni di prodotto. Coppa di Parma IGP e Salame Felino IGP saranno protagonisti anche dei wine pairing e del light dinner organizzati da Enoteca Regionale Emilia-Romagna.

Da venerdì 8 a lunedì 11 novembre, i Consorzi di Tutela di Coppa di Parma IGP e Salame Felino IGP parteciperanno alla XXVIII edizione del Merano WineFestival. Insieme ad altri 120 artigiani del gusto, provenienti da tutta Italia, i due Consorzi saranno protagonisti nella Gourmet Arena, la terrazza da 1.200 mq che percorre in lunghezza tutto il Kurhaus di Merano, aprendosi sulla Passeggiata Lungo Passirio di Sissi.

Negli spazi a loro disposizione, i Consorzi di Tutela di Coppa di Parma IGP e Salame Felino IGP organizzeranno degustazioni di prodotto per i visitatori del Merano WineFestival: oltre che per far apprezzare il gusto unico e distintivo di due simboli dell’arte salumiera italiana, questi momenti saranno anche l’occasione per fare cultura di prodotto, in particolare per sottolineare l’importanza del legame prodotto/territorio e l’attenzione dedicata alla selezione delle materie prime e per illustrare i metodi di produzione, con echi di artigianalità.

A Merano, inoltre, i Consorzi di Tutela di Coppa di Parma IGP e Salame Felino IGP saranno al fianco di Enoteca Regionale Emilia-Romagna: i due salumi IGP, infatti, saranno protagonisti dei wine pairing proposti sul palco The Circle, così come dell’esclusivo light dinner, sempre organizzato da Enoteca Regionale Emilia-Romagna, per 50 selezionatissimi ospiti, nella serata di sabato 9 novembre.

A spiegare il perché della partecipazione dei due Consorzi al Merano WineFestival è Fabrizio Aschieri, Presidente del Consorzio della Coppa di Parma IGP: «Si tratta di una novità assoluta: è la prima volta che ci presentiamo a Merano. Sulla nostra scelta ha sicuramente influito l’accoglienza positiva che i Consorzi di Tutela di Coppa di Parma IGP e Salame Felino IGP hanno ricevuto a Vinitaly: i produttori, gli opinion leader e i professionisti del settore che abbiamo incontrato a Verona hanno apprezzato la possibilità di poter assaggiare due specialità IGP della salumeria italiana in un contesto inusuale. Di qui l’idea di replicare l’iniziativa, scegliendo stavolta come teatro Merano. Perché Merano? Perché il WineFestival, primo in Italia a potersi fregiare di questa denominazione, è un marchio di qualità: il segreto della sua formula consiste nel mix tra una selezione di vini e cibi d’eccellenza e la scelta di una location elegante, esclusiva. Per i Consorzi di Tutela di Coppa di Parma IGP e Salame Felino IGP essere stati selezionati dal Merano WineFestival è stata una grande soddisfazione: significa entrare a far parte del gotha dell’alta qualità enogastronomica in Italia».

A Merano, i Consorzi di Tutela di Coppa di Parma IGP e di Salame Felino IGP saranno presenti nella Gourmet Arena, negli spazi espositivi 5 e 6 della sezione Consortium.

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