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Giornata di presentazione della Guida Michelin 2018 al Teatro Regio di Parma, tra perdite di "stelle", 22 nuovi ingressi, 3 novità bi-stellate e Norbert Niederkofler che si aggiudica la terza sella.

Articolo di Chiara Marando - foto di Francesca Bocchia

Stelle che vanno e stelle vengono nella giornata di presentazione della Guida Michelin 2018, la "Rossa" per eccellenza che accompagna i viaggiatori di tutto il mondo nella scoperta delle migliori esperienze culinarie e gourmet.
Un totale di 2700 ristoranti, solo il 10% dei quali stellati, presenti e descritti nelle loro peculiarità, in un viaggio fatto di sapori e sensazioni da provare, sperimentare e vivere, come ha voluto evidenziare Marco Do, Direttore Comunicazione Michelin Italia.

E l'appuntamento tanto atteso, per il secondo anno consecutivo all'interno dello splendido Teatro Regio di Parma, di emozioni ne ha riservate tante.

Ma perché Parma ancora una volta?
Perché riconosciuta come City of Gastronomy Unesco, come fulcro della Food Valley che vuole promuovere le tipicità culinarie, dando nuovo impulso al turismo. "Il nostro obiettivo è quello di portare avanti il lavoro di valorizzazione del territorio che ci ha permesso di essere riconosciuti come Città Creativa della Gastronomia dall'Unesco – sottolinea il Sindaco Federico Pizzarotti – quello che vogliamo fare è dare sempre più una spinta propulsiva alle eccellenze, puntando sull'accoglienza, sulla qualità e sul turismo".

Da qui l'idea di aprire un portale dedicato al gusto, racconta l'Assessore Cristiano Casa: "Oggi nasce a Parma il progetto "Parma nel cuore del Gusto" con l'apertura di un nuovo portale che vuole aprire le porte del mondo sulla nostra città, raccogliendo oltre 200 tra operatori e produttori impegnati nel porre al centro del proprio operato i prodotti del territorio".

E dopo i saluti iniziali, ecco la vera e propria fase di premiazione. A far parlare è stata la discesa di due storici bi-stellati come Claudio Sadler e Carlo Cracco, che da due stelle passano ad una. Un declassamento portatore di scompiglio tra gli addetti ai lavori, tra perplessità, domande e qualche "me lo sentivo".
Per entrambi, certo, è un cambiamento non da poco che vuole simboleggiare quanto la "stella" non sia un riconoscimento acquisito, piuttosto un simbolo di eccellenza da riconfermare ogni anno con grande costanza ed impegno.

Poi si sa, la "Rossa" è sempre severa e poco generosa. Anzi, quest'anno si può addirittura dire che sia stata di più larghe vedute. Sono infatti 22 i nuovi ingressi con una stella, 3 le due nuove stelle e, finalmente, ecco arrivare il nuovo tanto agognato tristellato.
Già, perché l'empireo dell'alta cucina ha aperto le braccia ad un altro chef accogliendolo nella cerchia dei migliori: Norbert Niederkofler, chef del St. Hubertus di San Cassiano. Salgono così a nove i tre stelle presenti nella Guida Michelin 2018.

La motivazione degli ispettori Michelin è ben chiara "I piatti rivelano la personalità dello chef. Quelli di Norbert Niederkofler, del ristorante St. Hubertus, sanno raccontare mille e una storia. I protagonisti sono la natura, la cultura e i gusti schietti e intensi delle sue montagne, la passione e la fatica quotidiana dei contadini e degli allevatori, la qualità eccelsa dei loro prodotti, le tradizioni e i metodi tramandati, il calore dei masi, il desiderio di viaggiare per imparare e di ritornare per ritrovare il proprio stile di vita, l'impegno, la cura, la costanza che si sposano con l'entusiasmo e la leggerezza. Nei piatti di Norbert Niederkofler si gustano questi sapori, si vedono le montagne, si ascoltano queste storie. L'incontro con questa cucina non è un pasto, ma un'indimenticabile esperienza umana. Per gli ispettori Michelin, tre stelle emozionanti."

Riconfermano il loro primato, ovvero "una cucina che vale il viaggio", i ristoranti: Piazza Duomo ad Alba, Da Vittorio a Brusaporto, Dal Pescatore a Canneto Sull'Oglio, Reale a Castel di Sangro, Enoteca Pinchiorri a Firenze, Osteria Francescana a Modena, La Pergola a Roma, Le Calandre a Rubano.

Sono 41 i ristoranti che "meritano una deviazione" con l'assegnazione delle 2 stelle Michelin. Tra questi, ecco le 3 novità: Matteo Metullio, ristorante La Siriola , Andrea Aprea ristorante Vun, Milano, e Alberto Faccani, ristorante Magnolia, Cesenatico.

Sono, invece, 306 i ristoranti con una stella Michelin, di cui 22 nuovi ingressi.

Ecco una sintesi delle novità:
Nuovo ristorante tre stelle
St. Hubertus - Norbert Niederkofler - San Cassiano (Bolzano)
Nuovi ristoranti due stelle
Magnolia - Alberto Faccani, Cesanatico (Forlì Cesena)
La Siriola - Matteo Metullio, San Cassiano (Bolzano)
Vun - Andrea Aprea, Milano
Nuovi ristoranti una stella
Contraste - Matias Perdomo, Milano
Trussardi alla Scala - Roberto Conti, Milano
La Terrazza - Fabio Ciervo, Roma
Il Refettorio - Bob Christoph, Conca dei Marini (Salerno)
La Serra - Luigi Tramontano, Positano (Salerno)
La Locanda del Borgo - Luciano Villani, Telese Terme (Avellino)
All'Oro - Riccardo Di Giacinto, Roma
Cum Quibus - Alberto Sparacino, San Gimignano (Siena)
Tordomatto - Adriano Baldassarre, Roma
Villa Giulia - Maurizio Bufi, Gargnano (Brescia)
Culinaria Im Farmerkreuz - Manfred Kofler, Tirolo (Bolzano)
Floria Maison - Umberto De Martino, San Paolo D'Argon (Bergamo)
Undicesimo Vineria - Francesco Brutto, Treviso
Larossa - Andrea Larossa, Alba (Cuneo)
Osteria dell'Arborina - Andrea Ribaldone, La Morra (Cuneo)
Il Poggio Rosso - Fabrizio Borraccino, Castelnuovo Berardenga (Siena)
Perillà - Marcello Corrado, Castiglione d'Orcia (Siena)
D.One Restaurant - Davide Pezzuto - Roseto degli Abruzzi (Teramo)
Essenza - Eugenio Boer, Milano
Glam Enrico Bartolini - Donato Ascani ed Enrico Bartolini, Venezia
Berton al Lago - Raffaele Lenzi e Andrea Berton, Torno (Como)
Stube Gourmet - Alessio Longhini, Asiago (Vicenza)
Confermano la stella con cambio chef
I due buoi - Alessandria
La Veranda - Bardolino (Verona)
Casual - Bergamo
Agrodolce - Imperia
Vistamare - Latina
Castel Fragsburg - Merano (Bolzano)
Casa del Nonno 13 - Mercato San Severino (Salerno)
Vespasia - Norcia (Perugia)
Terrazza Bouquet - Sorrento (Napoli)
Vintage 1997 - Torino
Venissa - Venezia
Maxi - Vico Equense (Napoli)

Perdono una stella Michelin

Umami, Bormio (chiusura aprile 2017)
Locanda Severino, Caggiano
Petit Royal, Courmayeur
Don Giovanni, Ferrara (chiusura fine 2017)
Pascia, Invorio
Café Quinson, Morgex (chiusura per rinnovo locali)
All'Acquacotta, Saturnia
Lunasia, Viareggio (chiusura per rinnovo locali)
Lapprodo, Vibo Valentia

Per la prima volta è stata presentata a Parma, grazie al riconoscimento del Unesco quale città creativa della gastronomia, l'edizione 2017 della prestigiosa Guida Michelin. Nell'autorevole cornice del Teatro Regio sono state assegnate dal direttore internazionale delle guide Michelin, Michael Ellis, le nuove stelle Michelin alla presenza del sindaco Federico Pizzarotti e di altre autorità locali. Con un parterre di oltre 150 giornalisti della stampa italiana ed estera è stata consacrata ancora una volta l'eccellenza italiana nel "Food".

Di Cecilia Novembri

PARMA CITTÀ CREATIVA PER LA GASTRONOMIA UNESCO.
Queste poche parole spiegano in modo esauriente la giornata memorabile vissuta il 15 novembre presso il Teatro Regio di Parma.
La città emiliana ha ospitato, per la prima volta, la presentazione della 62° edizione della GUIDA MICHELIN ITALIA.

Fatto estremamente importante per la cultura culinaria, e non solo, che accompagna Parma e che la incorona a tutti gli effetti un punto di riferimento per il gusto made in Italy, sia in ambito italiano che internazionale. 150 i giornalisti presenti sia della stampa italiana che straniera, hanno presenziato il sindaco Federico Pizzarotti, l'assessore al turismo Cristiano Casa e alla cultura Laura Maria Ferraris.

La presentazione è stata officiata dal direttore internazionale delle guide Michelin Michael Ellis che ha annunciato i 343 ristoranti del territorio nazionale insigniti della tanto ambita stella.
La guida presenta un new look, ai già noti simboli, stelle e Bib Gourmand, se ne aggiunge un altro, il piatto che indica i ristoranti che propongono un buon pasto con prodotti di qualità, esordisce poi la rubrica "Ci Piace", i suggerimenti degli ispettori che segnalano tappe imperdibili come se fosse il "consiglio di un amico" ed infine collegandosi a www.guida.michelin.it, la Guida Michelin Italia si trasforma in un motore di ricerca che permette di scegliere un ristorante secondo gusti, occasioni e budget.
La cerimonia è stata aperta con la presentazione dei nuovi ristoranti e degli chef che hanno conquistato una stella Michelin, 28 sono i ristoranti ai quali viene assegnata una stella, 5 i nuovi ristoranti con due stelle Michelin, e infine sono stati confermati gli 8 ristoranti con tre stelle Michelin.

Un caso mai accaduto prima è quello dello chef Enrico Bartolini che, oltre ad avere conquistato le due stelle a Milano, è riuscito anche ad ottenere una stella Michelin in ciascuno degli altri due ristoranti aperti a Bergamo, Casual Ristorante chef Cristian Carraro, e a Castiglione della Pescaia La trattoria Enrico Bartolini, chef Marco Ortolani.

UNA STELLA MICHELIN

Da Francesco, Cherasco (CN)
La Madernassa, Guarene (CN)
21.9, Piobesi d'Alba (CN)
Zappatori, Pinerolo (TO)
Casual, Bergamo
Felix Lo Basso, Milano
Lume, Milano
La Tavola, Laveno Mombello (VA)
El Coq, Vicenza
La Veranda, Bardolino (VR)
La leggenda dei frati, Firenze
La trattoria Enrico Bartolini, Castiglione della Pescaia (GR)
Lux Lucis, Forte dei Marmi (LU)
Lunasia, Viareggio
Il Pievano, Gaiole in Chianti (SI)
Nostrano, Pesaro
Il Vistamare, Lido di Latina (LT)
Il Tino, Fiumicino (RM)
Aminta Reesort, Gennazzaro (RM)
Assaje, Roma
Bistro 64, Roma
The Corner, Roma
Magnolia, Roma
Per Me, Roma
Piazzetta Milù, Castellammare di Stabia (NA)
Il Mosaico, Ischia/Casamicciola (NA)
Veritas, Napoli
Quintessenza, Trani (BT)
Pietramare, Isola di Capo Rizzuto (KR)
Dal Corsaro, Cagliari
Accursio, Modica (RG)

DUE STELLE MICHELIN

Enrico Bartolini al Mudec, Milano
Seta, Milano
Terra, Sarentino (BZ)
Locanda Margon, Trento/Ravina
Danì Maison, Ischia (NA)

TRE STELLE MICHELIN

Ristorante Reale, Niko Romito
La Pergola, Heinz Beck
Osteria Francescana, Massimo Bottura
Piazza Duomo, Enrico Crippa
Enoteca Pinchiorri, Annie Feolde
Dal Pescatore, Nadia Santini
Le Calandre, Massimiliano Alajmo
Da Vittorio, Enrico e Roberto Cerea

CREDITS: Francesca Bocchia
With the Courtesy of: – ilgiornaledelcibo.it – ristorazioneitalianamagazine.it

Il profumo di cioccolato diffuso nell'aria ha richiamato numerosi golosi parmigiani fra gli stand dislocati in Piazza Garibaldi per l'ottava edizione di "Cioccolato Vero", organizzato da CNA Parma in collaborazione con Acai, con il patrocinio e la preziosa co-organizzazione dell'Assessorato alle Attività Commerciali e Turismo del Comune di Parma e il contributo di Prefina ed Ecipar Parma.

Foto ph. Francesca Bocchia

Oltre agli stand era presente il grande laboratorio nel quale assistere alle varie fasi della lavorazione del prodotto partendo dal cacao grezzo sino alla creazione di vere e proprie opere d'arte.

A coinvolgere e stupire tutti i presenti le performance urbane dell'esilarante clown cileno Murmuyo. Il suo teatro di strada irriverente si prende gioco degli spettatori-passanti attraverso un gioco di immaginazione ed improvvisazione esilarante.

Presentato il programma 2016 dell'Associazione CheftoChef che riunisce i migliori chef e produttori dell'Emilia Romagna. Gli appuntamenti di quest'anno saranno all'insegna della "Cucina d'Autore". Da Rimini a Piacenza, celebrando al contempo la nomina di Parma a "Città creativa UNESCO per la gastronomia"

Parma, 16 Febbraio 2016 

L'associazione CheftoChef emiliaromagnacuochi riparte per un nuovo anno sulle orme del gusto e dell'eccellenza. Dopo un 2015 intenso di attività, culminate con il grande "viaggio dell'Emilia Romagna Verso Expo", 40 tappe sul mare Adriatico e sul fiume Po, attraverso l'Appennino e lungo la via Emilia, i progetti per questo 2016 si prospettano all'insegna della "cucina d'autore": il risultato di una ricerca continua proiettata sia al futuro che al passato, ma anche di un dialogo costante con i migliori artigiani del gusto della nostra regione.

«Come cuochi e ristoratori dell'Emilia Romagna abbiamo costituito l'Associazione "CheftoChef emiliaromagnacuochi" per favorire l'evoluzione della gastronomia regionale e la sua affermazione a livello nazionale e internazionale – ribadisce il Presidente Massimo Spigaroli, fra i fondatori dell'Associazione -. Vogliamo in primo luogo valorizzare i grandi prodotti di una regione ricca di tradizione e di credibilità nel mondo con un'offerta gastronomica che tenga conto del progresso delle tecniche di elaborazione e di analisi sensoriale in cucina».

Verranno riproposti una serie di appuntamenti viaggeranno idealmente lungo la via Emilia, da Rimini a Piacenza, celebrando al contempo la nomina di Parma a "Città creativa UNESCO per la gastronomia", capofila della rete regionale delle 12 "Città della gastronomia CheftoChef" costantemente impegnate verso lo sviluppo e la crescita qualitativa della gastronomia nei diversi territori. Il tutto diventando concretamente uno snodo fondamentale fra la cucina mediterranea e quella mitteleuropea.

«Oggi è possibile avviare strade innovative dove l'affermazione della qualità e del gusto sono alla portata di tutti e ciò può contribuire anche alla difesa della salute. E' per questo che siamo disponibili a un confronto con tutti i settori dell'offerta gastronomica, con il mondo della ricerca e della formazione, con la produzione e la distribuzione, ma anche con una domanda sempre più esigente e con le Istituzioni della nostra regione – afferma il Presidente Massimo Spigaroli - E 'in questo ambito che stiamo affrontando un'importante iniziativa di formazione-lavoro pluriennale per indirizzare nuove generazioni di chef in un clima di emulazione e di innovazione del settore, affinché la nostra regione si posizioni ulteriormente, anche in termini di attrazione turistica, nel novero delle realtà di riferimento internazionali. Fanno parte di questi obiettivi la partecipazione ai più importanti meeting ed eventi gastronomici nella nostra regione e nel Mondo, come la realizzazione e la diffusione di pubblicazioni che, partendo da nostri grandi prodotti, interpretino l'anima, la cultura e i sogni dei nostri migliori chef».

L'alleanza fra produttori e cuochi è così riconosciuta anche dalle istituzioni ed il rinnovato protocollo d'intesa fra Regione, ANCI, CheftoChef e i dodici Comuni impegna tutti quale asse strutturale della "piattaforma gastronomica regionale".

I 12 comuni coinvolti sono: Argenta (FE), Bagno di Romagna (FC), Bologna, Bomporto (MO), Borgonovo Val Tidone (PC), Cesenatico (FC), Fiorenzuola (PC), Parma, Polesine Zibello (PR), Roncofreddo (FC), Russi (RA), Valsamoggia (BO).

Anche in questo 2016 non mancherà il tradizionale "CENTOMANI di questa terra", la festa dei Soci e degli amici di CheftoChef, in programma il 18 aprile a Polesine Parmense, all'Antica Corte Pallavicina. Otto ore di dibattiti, i 50 chef dell'associazione che proporranno la propria idea di cucina e i prodotti delle nostre eccellenze regionali. Una festa vera che è anche dialogo e spunto di riflessione sul lavoro di tutti.

Come non mancheranno le FESTEMERCATO. Feste locali uniche come 'Chefalmassimo' della famiglia Zivieri a Monzuno (BO), la Festamercato dei Salumicotti di Russi (RA) e il tOur-tlen a Bologna e Modena e ovviamente 'Al Mèni' a Rimini (18-19 giugno) che dall'Emilia Romagna si proietta nel mondo con il dialogo fra i nostri chef e i giovani più interessanti del panorama internazionale e il suo mercato unico di eccellenze regionali.

Gli eventi di FESTAMERCATO costituiscono l'appuntamento annuale e principale delle "Città della Gastronomia CheftoChef". Ogni evento avrà uno specifico argomento di valenza regionale. A Russi (RA) i 'salumicotti' dell'Emilia Romagna si celebrano da anni (appuntamento il 13 marzo), a Roncofreddo (FC) s'inaugurerà una giornata sui formaggi di qualità (1 maggio), a Valsamoggia (BO) protagonisti saranno tartufi e funghi, a Bomporto (MO) i Lambruschi, ad Argenta (FE) il "selvatico di pregio", a Villa Torlonia di San Mauro Pascoli (FC) il bovino romagnolo.

Altre attività in programma nel 2016

chef INNOVA - la scienza in cucina per l'innovazione continua
La cucina d'autore da oltre vent'anni valorizza i prodotti con pari dignità, li elabora con tecniche e tecnologie d'avanguardia e applica concetti nell'ambito dell'evoluzione culturale e artistica del mondo contemporaneo. Metodiche, tecniche e tecnologie per aprire nuovi orizzonti che hanno preso corpo nel progetto "iSensi", avviato nel 2015 e che proseguirà in questo 2016 fino alla realizzazione del primo Atlante Gastronomico della food valley, ossia dei prodotti di qualità dell'Emilia Romagna. Progetto realizzato assieme a: Confagricoltura, CRPA, CRPV.

chef INFORMA - la formazione gastronomica regionale per la crescita della ristorazione
In una regione che ha il record delle denominazioni di origine dei prodotti è fondamentale un piano che valorizzi i migliori studenti in alternanza formazione/lavoro, aggiorni e formi gli addetti già "al lavoro" e preveda corsi per formatori. Progetto realizzato in collaborazione con: Assessorato al coordinamento delle politiche europee allo sviluppo, scuola, formazione professionale, università, ricerca e lavoro, Dinamica e le Scuole di formazione della regione.

chef inTRAVEL - l'identità come scambio e il turismo gastronomico
Viaggiare in modo consapevole per chi viene da noi e per noi che visiteremo le migliori realtà gastronomiche del Mondo. Accoglienza di delegazioni da tutti i Paesi nelle nostre Aziende e nella nostra Ristorazione. Progetto realizzato assieme a: APT Emilia-Romagna, Food Valley Travel e Leisure.

L'Associazione CheftoChef emiliaromagnacuochi ( www.cheftochef.eu ) non è una delle tante associazioni 'di categoria', ma è un'operazione culturale imperniata sul rapporto fra chef che fanno cucina d'autore e i grandi prodotti della Regione. CheftoChef è costituita dai 54 chef top della Regione, da 50 aziende compresi i più importanti Consorzi dei prodotti tipici e i gourmet di riferimento. Presidente dell'Associazione è Massimo Spigaroli, Vice Presidenti Massimo Bottura e Paolo Teverini. Presidente Onorario Igles Corelli.