Sabato, 16 Dicembre 2023 20:16

“Classico Contemporaneo”: lo chef Perbellini in Alma per presentare il suo nuovo libro In evidenza

Scritto da Chiara Marando

Lo chef ha voluto che il suo nuovo libro avesse, come prima platea, gli studenti, ovvero il futuro della ristorazione. “Classico Contemporaneo” ricorda che senza passato non c'è futuro, che la creatività è nulla senza tecnica e rigore, che non bisogna dimenticare la vera essenza del gusto.

288 pagine dove alta cucina e tecnica si incontrano per corpo a un libro che non vuole essere didattico, ma utile, pragmatico, da sfogliare, consultare, testare, completo di tutto ciò che occorre per esplorare il vastissimo mondo culinario e con oltre 60 ricette in cui il diktat è preservare la memoria del gusto, interpretandola in chiave assolutamente moderna: questo è “Classico Contemporaneo – La grande cucina di ieri e di oggi”, il nuovo libro dello chef Giancarlo Perbellini (edito da Italian Gourmet – 72 euro), presentato presso ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana.

“Era doveroso partire da qui. I giovani rappresentano il futuro della ristorazione e la scuola è una tappa fondamentale del percorso, perché è lì che si imparano le basi e la tecnica e si forma il sapere. – ha dichiarato lo chef alla guida del ristorante 2 stelle Michelin Casa Perbellini 12 Apostoli a Verona - Devo la mia passione per la cucina classica a un professore, Matteo Lovato, che mi ha fatto innamorare di questo mestiere e mi ha insegnato l’importanza della tecnica. E credo che chi aspiri a fare questo mestiere debba per prima cosa imparare a conoscerla e padroneggiarla, perché quando ce l’hai puoi fare qualsiasi cosa. Solo allora puoi esplorare e creare in modo innovativo”.

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Un volume che rispecchia l’esperienza di Perbellini, fatta di radici salde nell’insegnamento dei maestri, ma con lo sguardo proiettato a un futuro da scrivere e interpretare, perché come spiega lo chef “il classico in cucina è la modernità nel tempo, la manifestazione attuale e tangibile di una visione 'nuova' del passato”.

“Classico contemporaneo” parla di rivoluzioni ed evoluzioni in cui il passato è il dato certo da cui partire, e dove grandi nomi come Escoffier, De la Varenne, Marchesi, Troisgros sono i tasselli che compongono il puzzle della cucina contemporanea. Piatti salati e dolci della tradizione nazionale e internazionale vengono riletti “alla maniera di Perbellini”, con intuito, sensibilità e abilità.

Scorrendo le pagine si delinea il suo pensiero, dove tutto ha una precisa sequenzialità: apprendimento, applicazione, sperimentazione, risultato. Il gusto diventa la sintesi di ciò che viene appreso e messo in atto: “la nostra professione va di pari passo con la capacità di fare, che è propria del pasticcere, del panettiere, del cuoco”.

Accanto a lui in questo viaggio nella storia e nella tecnica, lo chef Simone Tricarico, con cui condivide una formazione di scuola francese e che per questo volume si è occupato dell'esecuzione della corposa sezione dedicata alla tecnica.

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“Con Simone abbiamo iniziato questo percorso di rivisitazione dei piatti classici della cucina italiana e internazionale a Casa Perbellini, dando forma al menu Oggi Classico. Da lì è nata l’idea del libro”. – ricorda Giancarlo Perbellini - “Come prima cosa siamo tornati sui vecchi libri per recuperare ricette e preparazioni reinventandole in chiave moderna, ricercando una leggerezza che una volta non c’era, rispettando al massimo i prodotti e le materie prime”.

Il volume «Classico Contemporaneo – La grande cucina di ieri e di oggi» è disponibile nelle librerie online e sullo shop di Italian Gourmet.

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