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Mercoledì, 21 Agosto 2019 11:25

Le novità dell'Osteria Salamini

Martedì 27 agosto dalle ore 19.00 degustazione dei nuovi menù all’Osteria Salamini. Tante le novità per la nuova stagione.


Uno spazio esterno inaugurato di recente e una nuova impostazione per l’Osteria Salamini, in via G. Meazza, 33/A a Parma, locale originale che ricorda le taverne musicali anglosassoni, gli ambienti dei navigli milanesi e le fascinose atmosfere dei posti ricreativi francesi dal sapore d’essai quasi cinematografico.


Da osteria con musica, aperta solo alla sera nei fine settimana, con la nuova direzione di Giovanni Dacci insieme al socio storico Dado Simonazzi, leggenda della movida e delle notti parmigiane, l’Osteria Salamini oltre al look ha cambiato anche l’organizzazione, con l’apertura dal martedì al sabato – a partire da martedì 27 agosto - dalle sei e trenta di mattino per le colazioni e per una pausa pranzo veloce – con menù a prezzo fisso e panineria - fino ad arrivare all’aperitivo e alla cena, e nelle serate con spettacolo, alla musica dal vivo che riprenderà a metà settembre sempre con la direzione artistica di Alan Scaffardi.


“Ho pensato di ampliare l’offerta e la possibilità di conoscere questo locale, unico a Parma, attraverso diverse proposte. Vuole essere un luogo di aggregazione e in cui stare in compagnia, offrendo agli amici e clienti - in qualunque momento della giornata - un punto di riferimento, per un caffè ed un saluto di prima mattina fino alle sera con cena e dopo cena accompagnati dalle performance dei gruppi musicali e i dj set”.
“Martedì 27 agosto – prosegue Dacci - a partire dalle 19.00 presenteremo i nuovi menù con una formula degustazione a buffet per gli antipasti e con servizio al tavolo per primi e secondi. Troverete tanti nuovi piatti in cui protagoniste saranno le polpette, cucinate in modi diversi, che affiancheranno altri piatti della tradizione culinaria emiliana come la torta fritta e le tigelle, i salumi nostrani ben stagionati e i formaggi tipici”.
Per partecipare alla serata – fino ad esaurimento posti - è consigliata la prenotazione al 345 7386832.


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Il prossimo 3 settembre il centro storico della città ducale si trasformerà in un ristorante gourmet a cielo aperto per mille persone. Guest star sarà Norbert Niederkofler, che affiancherà la squadra di Parma Quality Restaurants.

Di Chiara Marando -

10 Giugno 2019 -

Parma si sta già preparando al suo “Settembre Gastronomico” e, proprio questa mattina, il Teatro Regio ha ospitato la presentazione dell’edizione 2019 della “Cena dei Mille”, in programma per il 3 settembre.

L’appuntamento rientra nel grande progetto corale per la promozione delle filiere di prodotto made-in-Parma, voluto dal Comune di Parma e da Fondazione Parma UNESCO City of Gastronomy, sotto la regia di Parma Alimentare e “Parma io ci sto! e con il supporto di Destinazione Turistica Emilia.

Ecco quindi che per una serata il centro storico di Parma si trasformerà in un ristorante a cielo aperto pronto a incantare i mille ospiti che si siederanno lungo la tavolata di 500 metri, distribuita tra Piazza Garibaldi e Strada della Repubblica, curiosi di gustare un menù gourmet studiato dagli chef del Consorzio Parma Quality Restaurants. Il tutto con una finalità benefica: la “Cena dei Mille”, infatti, contribuirà a raccogliere fondi a favore dellEmporio Solidale di Parma, una realtà nata nel 2010, dallo sforzo congiunto di una decina di associazioni, che oggi vive grazie all’impegno volontario di una sessantina di persone e alla generosità di imprese e privati cittadini.

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La Cena dei Mille rappresenta un appuntamento attraverso cui promuovere Parma come destinazione turistica, oltreché come piazza principale italiana della qualità e dell’eccellenza – ha spiegato il Sindaco di Parma Federico Pizzarotti - Con la cena, a scopo benefico, raccontiamo la cultura e il nostro patrimonio iniziando esattamente dalle filiere produttive. Le nostre eccellenze DOP e IGP hanno meritato e meritano il titolo di Capitale della Food Valley. Ringrazio, come sempre, tutte le persone e i professionisti che con il loro prezioso contributo permettono di far vivere alla città una serata così importante e sentita”.

Fil rouge sarà la qualità della proposta gastronomica, sia per l’eccellenza delle materie prime, sia per gli chef coinvolti che, per l’occasione, hanno tutti rinunciato a qualsiasi forma di compenso.

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A fianco di Parma Quality Restaurants lavorerà una rappresentanza di Chef To Chef, il consorzio dei 50 migliori chef dell’Emilia-Romagna: gli chef stellati Isa Mazzocchi e Daniele Repetti, in arrivo da Piacenza, e gli chef reggiani Gianni D’Amato e Andrea Incerti Vezzani, quest’ultimo una stella Michelin. Il mondo dell’alta pasticceria sarà invece rappresentato dal pastry chef Claudio Gatti.

Ma la figura più attesa della “Cena dei Mille” è quella di Norbert Niederkofler, chef tre stelle Michelin del “St. Hubertus” presso l’Hotel Rosa Alpina di San Cassiano, tornato nella città ducale proprio per l’affetto che ha dichiarato di nutrire nei confronti di Parma: “A Parma, nel novembre 2017, Michelin Italia mi ha insignito con la terza stella: il coronamento di un percorso professionale iniziato da giovanissimo, nel piccolo hotel di famiglia in Alto Adige, proseguito studiando e maturando esperienze in cucina tra Germania, Regno Unito, Svizzera, Italia e Stati Uniti, al servizio di grandi maestri, e culminato nel 1996 con l’apertura di un mio ristorante, il St. Hubertus, dove utilizzo solo ingredienti locali e promuovo i tesori naturali delle Dolomiti. La prima stella è arrivata nel 2000, la seconda nel 2007 e la terza nel 2017, curiosamente annunciata proprio qui al Teatro Regio. Al di là dei ricordi personali, Parma, per il suo patrimonio gastronomico, che tutto il mondo le invidia, per le sue tradizioni culinarie, per la presenza di tanti piccoli artigiani del gusto è una città impossibile da non apprezzare per chi ha scelto di fare della cucina la propria vita».

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A convincerlo è stata l’unicità che questo progetto racchiude: “Sono invitato spesso a cucinare in occasione di eventi importanti, per un gran numero di persone. Quindi non ho accettato per il semplice gusto della sfida. Piuttosto, nel caso di Parma la scenografia è fantastica, particolarissima: siamo nel cuore della città e l’entusiasmo della gente è palpabile. La ‘Cena dei Mille’ è un modo originale di far vivere gli spazi urbani e di far riscoprire alle persone il piacere di stare insieme: mi sono convinto guardando le foto scattate lo scorso anno. Sul piano personale, la vedo come un’opportunità per far conoscere il mio modo di essere e di agire».

In occasione della “Cena dei Mille”, chef Norbert Niederkofler firmerà il dessert: “Il dessert è attesa, aspettativa: insieme con i colleghi di Parma Quality Restaurants, abbiamo concepito un menu in crescendo, basato sulla varietà e sull’equilibrio. La mia idea è quella di proporre, rivisitandolo, un dolce della tradizione altoatesina: una nota di freschezza e di leggerezza nello spartito gastronomico della serata. Sarò fedele al mio motto ‘Cook The Mountain’, selezionando materie prime della mia terra, l’Alto Adige: penso ai frutti di bosco che impiegherò per il dessert. Per me, ogni chef deve farsi promotore della tutela del territorio in cui vive. E qui si innesta il concetto di sostenibilità: sostenibilità intesa come riscoperta di ciò che è locale, come rispetto della biodiversità, come non spreco e come utilizzo intelligente degli ingredienti, anche a più riprese. A sua volta, tutto ciò si traduce nel rispetto del lavoro di contadini, allevatori e casari e di tutti coloro che sono impegnati direttamente nella produzione degli alimenti. Compito di un cuoco deve quindi essere quello di tendere alla perfezione attraverso il rispetto della natura e la qualità dei prodotti, ricordandosi delle radici culturali. Ritengo che questo messaggio sia universale e applicabile a ogni territorio: come io ‘cucino la montagna’, un giovane cuoco di Parma interpreta la Food Valley emiliana. Senza che questo rappresenti un limite: anzi, è proprio partendo dal proprio contesto geografico e culturale che si possono raggiungere traguardi incredibili, come quello rappresentato dalle tre stelle Michelin”.

A ispirare la creazione e lo studio del menù è stata la riscoperta di gusti della tradizione gastronomica parmense.

Ma prima della cena, ad accogliere i commensali un momento dedicato ad appetizer e finger food in pieno spirito Food Valley, cn i prodotti del territorio: dal Prosciutto di Parma DOP al Parmigiano Reggiano DOP, dalle conserve di pomodoro alle alici, dalla pasta al latte e ai prodotti lattiero-caseari. Il tutto grazie all’impegno dei Consorzi di Parmigiano Reggiano DOP e Prosciutto di Parma DOP e di grandi attori dell’industria alimentare come Barilla, Mutti, Rodolfi Mansueto, Parmalat, Delicius Rizzoli, L’Isola d’Oro, Rizzoli Emanuelli e Zarotti.

I vini del Consorzio di Tutela dei Vini dei Colli di Parma DOC faranno da accompagnamento ad antipasto e dessert. Le acque minerali ufficiali della serata saranno S. Pellegrino-Acqua Panna. Alla riuscita della Cena dei Mille contribuirà anche la sezione parmense di AIS - Associazione Italiana Sommelier.

Già attiva la prevendita dei biglietti per la “Cena dei Mille”. Il circuito ufficiale è quello di VivaTicket. Il biglietto ha un costo a persona di 90 euro, a cui vanno aggiunti i costi di prevendita.

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La cena vedrà la partecipazione del Parma Quality Restaurants e di tante realtà locali, riuniti per portare un contributo concreto alla Cooperativa Sociale Insieme

01 Giugno 2019 -

La cucina come occasione di incontro, scambio e sostegno reciproco: valori fondamentali per ogni ristoratore, che il Consorzio Parma Quality Restaurants da sempre condivide e che riproporrà nella speciale serata solidale “Cura e Inclusione”, in programma lunedì 3 giugno al Ristorante Romani di Vicomero (Torrile), a favore della Cooperitiva Sociale Insieme, organizzata con il patrocinio di Comune, Provincia e Confcooperative di Parma.

Lo chef Fabio Romani, anima e cuore del ristorante di famiglia e socio del Parma Quality Restaurants, da anni promuove iniziative che uniscono l’aspetto gourmet con la solidarietà, proprio come accadrà il 3 giugno, nell’evento che ha trovato subito il sostegno dei colleghi ristoratori e di tante realtà locali. La cena sarà, infatti, l’occasione per conoscere da vicino la cooperativa Insieme e sostenere i progetti a favore dei ragazzi disabili, oltre a trascorrere una serata nell’ampio giardino estivo del Ristorante Romani, assaporare buon cibo e divertirsi con la simpatia di Michela Tedeschi e Gianpaolo Catoni, presentatori dell’iniziativa, insieme a Francesca Strozzi.

La Cooperativa Insieme è una realtà che opera da tempo sul nostro territorio, gestendo servizi (diurni e residenziali) a sostegno di persone con disabilità e delle loro famiglie, con la massima attenzione a promuovere la cultura dell’inclusione e dell’alta professionalità delle equipe multidisciplinari degli operatori. La cooperativa nasce nel 1980 dalla volontà di alcuni familiari e ragazzi disabili che si incontravano nel quartiere Montanara per confrontarsi sulle problematiche dell’integrazione scolastica e della partecipazione alle iniziative sociali. Da qui, la volontà di creare una cooperativa di solidarietà sociale, strumento ritenuto il più adeguato per realizzare in modo concreto i valori delineati.

La cena avrà un costo di 25 euro e tutto il ricavato sarà devoluto a favore della Coop Insieme. Durante la serata si alterneranno momenti di approfondimento sulla realtà e i progetti innovativi della cooperativa, a quelli di intrattenimento con musica, grazie alla voce di Michela Tedeschi e alle risate con le barzellette di Gianpaolo Cantoni. Si potrà poi passeggiare fra le varie isole del gusto per assaporare le proposte culinarie degli chef del Parma Quality Restaurants e dagli altri ristoratori e aziende presenti, come: la Beccheria Parma, Polleria Rosticceria Otello, pescheria Ajolfi, Pizzeria Il Gabbiano, Pizzeria Il Torchio, Gelateria Caraibi con l’immancabile furgoncino itinerante, Cavazzini per le birre, Torrefazione Lady Cafè, Cantine Ceci, Dievole, angolo bar e drink del Mastiff, Coppini Arte Olearia, senza dimenticare salumi, formaggi e altri finger food e gran finale, per i più grandi, con degustazione di sigari da meditazione presentati da Stefano Schianchi.

Prenotazione non obbligatoria. La serata si terrà anche in caso di maltempo all’interno del locale. Per info: Ristorante Romani, tel. 0521 314117

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Mercoledì, 29 Maggio 2019 23:17

Al Vedel il gusto di IN THE KITCHEN TOUR 2019

Il Ristorante Al Vedel di Colorno ha ospitato la prima Jam session culinaria CHIC del 2019. E la sera cena 10 mani con gli chef Bergonzi, Luppi, Giacomello, Censi e Servetto

Di Chiara Marando –

29 Maggio 2019 -  

Chef che si incontrano, che dialogano, collaborano, vivono il piacere di divertirsi insieme scoprendo prodotti di eccellenza e cucinando a più mani: questo è stato il fil rouge che ha accompagnato la giornata di “In The Kitchen Tour 2019”. Ad ospitare questo appuntamento, organizzato dall’Associazione CHIC – Charming Italian Chef, è stato il ristorante Al Vedel, la casa dello chef Enrico Bergonzi, un luogo dove non si respira solo la storia di una famiglia, ma quella di un intero territorio.

Il format di “In The Kitchen Tour” prevede che alcuni rappresentanti della cucina di eccellenza si possano trovare per improvvisare la preparazione di un piatto, utilizzando le materie prime messe a disposizione dalle aziende presenti per l’occasione. E così è stato: un susseguirsi di chef, pizzaioli, maestri gelatieri e pasticceri provenienti da tutta Italia, all’opera per tutta la mattinata e oltre.

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Quella di quest’anno si è rivelata una edizione che ha registrato un numero crescente di professionisti e aziende coinvolte, dando la possibilità di degustare le eccellenze del nostro patrimonio agroalimentare e assistere a una vera e propria jam session culinario.

“Sono molto soddisfatto di aver ospitato i colleghi dell’associazione per condividere una giornata dedicata all’alta cucina e alla grande creatività - commenta lo chef Bergonzi - Questi eventi sono sempre un’ottima occasione per riunirsi in un ambiente informale e di grande stimolo per il lavoro di noi ristoratori, spesso chiusi fra le mura della nostra cucina”.

A fare gli onori di casa insieme allo Chef Patron Enrico Bergonzi sono stati i colleghi Davide Censi, della Trattoria Antichi Sapori, e Terry Giacomello del Ristorante Inkiostro.

Con loro, 40 tra chef, pizzaioli, pasticceri e gelatieri, impegnati a scoprire, inventare e cucinare la loro ricetta guidati dall’ispirazione del momento.

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CENA A 10 MANI

E dopo una giornata di esperienze culinarie, ecco che l’evento si è concluso in bontà con una cena aperta al pubblico dedicata ai Percorsi d’acqua: il Resident Chef Enrico Bergonzi insieme ai colleghi Davide Censi della Trattoria Antichi Sapori, Leandro Luppi del Ristorante stellato Vecchia Malcesine, Terry Giacomello del Ristorante stellato Inkiostro e Giorgio Servetto del Ristorante Nove hanno studiato e realizzato, in piena armonia di intenti creativi, un menù a 10 mani cucinando a vista, sotto gli occhi dei commensali pronti a gustare.

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Ogni piatto è stato determinante nel disegnare un percorso alla scoperta dei sapori di mare, fiume e lago.

Una amalgama perfetta, tra sorrisi, portate gourmet e il piacere della condivisione, come ha ben sottolineato il padrone di casa Bergonzi: “Collaborare insieme non diventa mai sfida, piuttosto collaborazione tra amici”.

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Venerdì, 05 Aprile 2019 10:25

Al via Cibus Off: tutti gli appuntamenti

Appuntamento a Parma dal 6 al 14 aprile: showcooking stellati, incontri scientifici promossi da Università degli Studi di Parma e CNR, laboratori didattici per educare a una sana alimentazione i più piccoli, a cura di Giocampus – Madegus. Un lavoro di squadra tra realtà pubbliche e private, unite dalla missione di promuovere l’identità gastronomica di Parma.

Di Chiara Marando –

05 Aprile 2019  -

Parma è pronta ad accogliere il ritorno di Cibus Off: dal 6 al 14 aprile 2019, l’vento a corollario e completamento di Cibus Connect, la fiera che si alterna con il biennale Cibus, destinata agli operatori del comparto Food&Beverage e promossa da Fiere di Parma per lo sviluppo internazionale del made-in-Italy alimentare.

Una settimana tra incontri, talk show, degustazioni, visite e show cooking per celebrare l’identità gastronomica di Parma, promuovendo le filiere del territorio, dal Parmigiano Reggiano DOP al Prosciutto di Parma DOP, dalla pasta al pomodoro, passando per le conserve ittiche, il latte e i prodotti lattiero-caseari.

Ed è proprio Cibus Off ad aprire il ricco calendario di eventi di Parma UNESCO Creative City of Gastronomy, che culmineranno con il “Settembre gastronomico” e l’attesa Cena dei Mille in programma per il 3 settembre. Guest star della serata, lo chef tre stelle Michelin Norbert Niederkofler.

La forza di Cibus Off, come di tutti gli eventi inquadrati nel progetto Parma UNESCO Creative City of Gastronomy, è quella di una collaborazione pubblico-privato che vede uniti il Comune di Parma e la Fondazione Parma UNESCO City of Gastronomy, con la regia operativa di Parma Alimentare e dell’associazione “Parma, io ci sto!”. Insieme a loro, realtà che includono nella loro mission la volontà di portare linfa vitale alla zona di Parma, facendone conoscere eccellenze e peculiarità anche e soprattutto all’estero:  dai Consorzi del Parmigiano Reggiano DOP e del Prosciutto di Parma DOP a Parma Quality Restaurants da ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana a importanti aziende alimentari, quali Barilla, Mutti, Rodolfi Mansueto, Parmalat e del network di imprese riunite sotto il brand “Le Alici a Parma”, quindi Delicius Rizzoli, L’Isola D’Oro, Rizzoli Emanuelli e Zarotti. Importanti sono anche i contributi, sotto il profilo scientifico e didattico, dell’Università degli Studi di Parma, di Giocampus e di Madegus - Maestri del Gusto, e, sotto il profilo musicale, del Teatro Regio di Parma - Verdi Off.

UN CALENDARIO DI SHOWCOOKING STELLATI

Cinque gli chef stellati che si alterneranno ai fornelli di Piazza Garibaldi nei giorni di Cibus Off: parliamo dei bistellati Moreno Cedroni e Matteo Metullio e degli chef Giuliano Baldessari, Terry Giacomello e Massimo Spigaroli. Ad accendere i fuochi nella giornata inaugurale di sabato 6 aprile, alle ore 12:00, sarà Moreno Cedroni, dal 1984 al Ristorante “La Madonnina del Pescatore”, sul litorale marchigiano.

Molto atteso anche lo showcooking di Matteo Metullio, domenica 7 aprile, alle ore 12:00: chef Metullio può essere considerato un “enfant prodige” dell’alta cucina, avendo ottenuto nel 2013 la stella Michelin a soli 24 anni. Quattro anni dopo ecco arrivare la seconda stella per il Ristorante “La Siriola”, che ha lasciato poche settimane fa.

Sabato 13 aprile, ore 12:00, sarà la volta di Giuliano Baldessari, del Ristorante “Aqua Crua” a Barbarano Vicentino.

Domenica 14 aprile, alle ore 11:00, toccherà allo chef Terry Giacomello, di origini friulane ma ormai adottato dalla città di Parma, dove lavora al Ristorante “Inkiostro” dal 2015. A chiudere i momenti culinari lo chef Massimo Spigaroli, principe del Culatello di Zibello DOP, una stella Michelin con il suo Ristorante “Antica Corte Pallavicina”, che alle ore 18:00 proporrà in chiave gourmet tutti i prodotti simbolo dell’eccellenza gastronomica parmense.

Ma non saranno solo i momenti di show cooking a deliziare il pubblico presente. Per tutta la durata di Cibus Off, a promuoverne la cultura di territorio e prodotto saranno gli chef di Parma Quality Restaurants, il Consorzio che riunisce 28 ristoratori espressione della migliore cucina parmense. Il programma completo è disponibile sul sito www.parmacityofgastronomy.it.

ALTRI APPUNTAMENTI DA SEGNALARE

Martedì 9 aprile, a partire dalle ore 17:30, Piazza Garibaldi diventerà un grande laboratorio di arte dolciaria: oltre 50 studenti del Corso Superiore di Pasticceria di ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana presenteranno ognuno una diversa dolcezza regionale del nostro Paese.

Cibus Off vivrà anche di momenti di confronto tra identità gastronomiche differenti, come nel caso della finale del contest “Gastronomic Made in Italy, in programma giovedì 11 aprile, dalle ore 14:00: un concorso culinario che ha coinvolto 26 chef delle Città Creative UNESCO della Gastronomia. Ognuno di loro è stato chiamato a dare una propria interpretazione della cucina italiana. Dopo una prima selezione, sono rimasti in gara tre chef, che si sfideranno proprio a Parma durante Cibus Off: i brasiliani Angela Sicilia, da Belém, e Daniel Paiva, da Florianopolis e lo statunitense Pieter Sypsteyn, da San Antonio. Il vincitore avrà poi l’onore di proporre la sua ricetta a Fabriano, dal 10 al 15 giugno, in occasione della XIII Conferenza Annuale delle Città Creative UNESCO, all’interno del padiglione Gastronomia, di cui Parma avrà la curatela.

L’Università degli Studi di Parma animerà quattro incontri sul tema della sostenibilità. Domenica 7 aprile, alle ore 18:15, dialogo con il prof. Filippo Arfini, dal titolo “I prodotti tipici sono sostenibili?”.

La cooperazione internazionale, con un progetto che ha interessato il cuore dell’Africa, è il tema dell’incontro, “La Pappa di Parma vola in Tanzania e Burundi”, in calendario venerdì 12 aprile, alle ore 11:45. A curare l’intervento saranno la prof.ssa Francesca Scazzina e la prof.ssa Eleonora Carini, che racconteranno la best practice della “Pappa di Parma”.

L’ultimo appuntamento promosso dall’Università degli Studi di Parma, dal titolo “Incontro di boxe su una tazza di caffè: la battaglia tra il rischio e il beneficio relativo al consumo di alimenti”, è in programma sabato 13 aprile, alle ore 11:00.

Altro appuntamento molto atteso è “Cibo Spaziale per una Terra che cambia”, dedicato al Progetto EDEN ISS, previsto giovedì 11 aprile, alle h 17:00, presso il Palazzo del Governatore. L’incontro è promosso dal CNR - Consiglio Nazionale delle Ricerche, in collaborazione con Università degli Studi di Parma e ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Il tema è quello delle ricerche in corso per sviluppare tecnologie spaziali, che permettano di produrre cibo per gli astronauti impegnati in missioni interplanetarie o sulle basi lunari e marziane.

Sabato 13 e domenica 14 aprile “Caseifici Aperti”, evento promosso dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, farà scoprire a tutti i foodie il Re dei Formaggi, con visite possibili in oltre 50 caseifici, dislocati tra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova.

Da lunedì 8 a venerdì 12 aprile, Piazza Garibaldi ospiterà laboratori del gusto, organizzati per i bambini delle Scuole primarie da Giocampus in collaborazione con Madegus - Maestri del Gusto, spin off dell’Università degli Studi di Parma che si occupa di educazione alimentare e divulgazione ludico scientifica nel campo della nutrizione.

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Tre giorni tra incontri, confronto, show cooking e visite per parlare di cucina etica, sostenibilità rispetto per l’ambiente e riutilizzo delle materie prime senza spreco: a Brunico si è svolta l’edizione invernale di Care’s Ethical Chef Days

Articolo e foto di Chiara Marando -

03 Aprile 2019 -

La montagna è un mondo, un microcosmo con regole che seguono il ritmo della natura e tempi apparentemente più lenti, perché rispettosi di un ciclo che dalla terra attraversa l’aria, si fonde con l’ambiente per concretizzarsi in gesti quotidiani. La montagna è tradizioni, è famiglie che tramandano usanze, mestieri, culture. La montagna è sostenibilità.

Ed è partendo da questo concetto di sostenibilità che nasce Care’s Ethical Chef, il progetto concepito da uno chef, il tristellato Norbert Niederkofler, per coinvolgere altri chef, ma anche aziende nel settore food, nel portare avanti una strada comune rivolta alla cura dell’ambiente, delle comunità locali e del movimento naturale di un ecosistema da salvaguardare. Il tutto promuovendo un approccio etico e sostenibile partendo dal mondo che li vede protagonisti: la cucina.

Perché i cambiamenti positivi sono possibili, si riescono a concretizzare unendosi in obiettivi che siano corali, in un approccio quotidiano più consapevole.

Un totale di 33 cuochi, provenienti da 13 paesi da tutto il mondo, per 26 stelle Michelin. Questi oggi sono i numeri di Care’s.

E gli Ethical chef days rappresentano un momento per incontrarsi, per dialogare, per sviluppare e far vivere lo spirito di Care’s, dalle montagne fino al mare.

L’ultimo appuntamento ha scelto la Val Pusteria come teatro di tre giorni durante i quali si sono ritrovati alcuni dei numerosi chef che sostengono il progetto, giunto al suo terzo anno. E questa edizione non è stata solo teoria ma anche e soprattutto pratica, sperimentazione e tasting experience per entrare nel pieno dell’anima Care’s. Insomma, la cucina come punto di partenza per arrivare a parlare di economia, agricoltura, sostenibilità, etica e azione.

Diverse location intorno a Brunico hanno ospitato incontri, degustazioni e show cooking. Poi visite dirette per scoprire da vicino le preziose produzioni locali, che riflettono il racconto più vero della cultura gastronomica di montagna. A narrarle i contadini, i maestri dello speck e del formaggio di malga, dalle cui parole traspare l’amore per il territorio, per il lavoro di ogni giorno portato avanti con cura e dedizione.

Cultura del cibo, dell’ecosistema, della filosofia “Cook the mountain”, perfettamente interpretata attraverso la realizzazione dell’ultimo, favoloso, progetto arrivato a conclusione lo scorso dicembre e nato dalle menti di Paolo Ferretti e Norbert Niederkofler: l’Alpinn  - Food and Space Restaurant uno sguardo a 2300 metri su Plan de Corones.  Non solo ristorante, ma anche fulcro di un nuovo concetto di cibo fondato sulla riduzione degli sprechi, sull’utilizzo di materie prime locali, sulla valorizzazione tangibile degli scarti, come ingredienti da utilizzare per piatti differenti.

Proprio l’Apinn ha accolto la serata conclusiva di queste tre giornate intense, concrete e ricche di condivisione. Una finestra su montagne innevate, su un tramonto che ha tolto il fiato, sulla bellezza più pura e silenziosa.

Durante la serata si sono alternati nomi come Dominique Crenn, con la tartare profumata al caffè e ammorbidita dal latte di cocco;

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Alfio Ghezzi, che ha interpretato la pasta monograno in un trittico di semplicità e ciclicità di riutilizzo;  

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David Kinch e la barbabietola arrostita con crema al formaggio di malga; Andrea Tortora, tentatore con il suo Uovo di Tortora all’albicocca e limone;

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Michele Lazzarini, autore dell’Alzavola selvatica alla brace; Pedro Miguel Schiaffino e il suo cavolo con yucca fermentata, tucupi negro e microplancton; Tomaz Kavcic, dove Tradizione si fa….cappone;  Valeria Margerita Mosca, con lei le materie prime sono diventate drink da bere;

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Manu Buffara ha portato il merluzzo alla carbonara con anguria; Jason Bangerter, Lingua d’agnello, ribes, zucca e rosmarino; Robin Gill, ha trasformato la barbabietola affumicata in tartare accompagnandola con yogurt alla cenere, caviale ed erbe di montagna; Marco Perez e Fabio Curreli, insieme per lavorare verdure verdi, raperonzolo, canapa e liquirizia di montagna.

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Piatti diversi, inaspettati, personali, interpretazioni di un concetto che da recupero e sostenibilità si affaccia sulla grande cucina d’autore, quale esempio di un universo che ha ancora tanto da dimostrare, regalare ed emozionare.

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Una speciale inaugurazione dell'innovativa boutique dei sapori con lo chef Mariano Chiarelli e la sommelier Maura Gigatti.

Il Ristorante I du Matt, sito in via San Leonardo, 75 a Parma e aderente al consorzio Parma Quality Restaurants annuncia l'inaugurazione della "Boutique dei sapori" per mercoledì 20 marzo 2019 alle ore 19,00.

Nell'occasione i titolari del Ristorante "I du Matt" offriranno a tutti i presenti un buffet con degustazione di prodotti di altissima qualità venduti all'interno dello store con alcune preparazione dello Chef Mariano Chiarelli.

La "Boutique dei sapori", è un nuovo luogo che serve a soddisfare le esigenze dei consumatori consapevoli, cioè di coloro che hanno voglia di acquistare prodotti di altissima qualità, avendo al proprio fianco qualcuno capace di darti informazioni sulla provenienza, l'origine, le caratteristiche e la qualità del prodotto.
L'idea di un punto vendita realizzato all'interno del Ristorante I du Matt, uno dei ristoranti più rinomati di Parma, è stata resa possibile dalla genialità innovativa di veri esperti del settore: la sommelier AIS Maura Gigatti e lo chef Mariano Chiarelli che porteranno la loro competenza direttamente sulle vostre tavole.
Ogni acquirente potrà conoscere le caratteristiche del vino che acquista e avere informazioni sulla cantina selezionata, sugli abbinamenti migliori e sulla storia delle cantine. Altri prodotti invece saranno selezionati e testati dallo chef Chiarelli direttamente nelle sue cucine e questo per garantire ai clienti il massimo della qualità oggi in commercio.

"Abbiamo aperto lo spazio -dice Mariano Chiarelli- per dare la possibilità ai nostri clienti di acquistare prodotti di altissima qualità provenienti dal nostro territorio ma non solo. Ci piace far portare a casa delle famiglie i prodotti usati nelle nostre cucine. Tutto quello che trovano nel nostro menù, viene venduto all'interno dei nostri spazi. È un modo per valorizzare un territorio e un ristorante".

Chi non volesse perdere l'occasione di scoprire questa nuova realtà parmigiana, può partecipare alla festa il 20 marzo 2019 al Ristorante I du Matt, via San Leonardo, 75 a Parma per innamorarsi della Boutique dei Sapori.

La serata effettuerà il seguente programma:
ore 19,00 Breve presentazione della Boutique dei sapori da parte dello chef Mariano Chiarelli
ore 19,30 Buffet con preparazioni e degustazioni dei prodotti della Boutique dei Sapori.

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Parma Quality Restaurants: Antica Corte Pallavicina, Inkiostro, Due Spade e Locanda del Sale sono i nuovi ristoranti del consorzio parmigiano, presentati nell’incontro dedicato a cultura e cibo.

Parma

Cresce la squadra del Parma Quality Restaurants, il consorzio dei ristoratori di città e provincia, nato sulla scia del titolo Unesco creative city of Gastronomy. E lo fa nel segno della qualità e della valorizzazione del territorio, perché quello che conta è: «Essere tutti uniti in un sistema complessivo, ognuno con il suo ruolo, per crescere insieme» ha sottolineato Enrico Bergonzi, presidente Parma Quality Restaurants, in apertura dell’incontro “Cibo e cultura: aspettando Parma2020”, organizzato dai ristoratori al Museo Glauco Lombardi. L’iniziativa ha voluto creare un momento di confronto con enti, istituzioni e aziende sul valore del cibo come fattore culturale e identitario della città ed è stato l’occasione per presentare ufficialmente i quattro nuovi soci del PQR: Antica Corte Pallavicina (Polesine Zibello), Ristorante Inkiostro (Parma), Ristorante Due Spade (Bardi) e Locanda del Sale (Lesignano). Ben due ristoranti stellati e altrettanti presidi di territorialità e tipicità a rafforzare l’impegno del consorzio nella promozione della cultura enogastronomica del parmense, declinata in tutti i suoi aspetti.

Cultura e cibo, uniti in uno stretto vincolo, come ricordato dal padrone di casa, Maurizio Dodi, presidente del Glauco Lombardi e del Consorzio dei Vini dei colli di Parma: «Il cibo è cultura, Il vino e la cucina sono il saper fare dell’uomo. Valorizzare questi aspetti è importante, anche in un contesto come quello museale». Una strategia che risulta quindi determinante nel cammino verso il 2020.

«Parma2020 è una scuola, nessuno di noi ha mai affrontato il percorso di capitale della cultura – ha spiegato Michele Guerra, assessore alla Cultura del Comune -. È un’opportunità per tutti, un treno che passa solo una volta e che deve essere preso nel modo migliore. Il prossimo anno molti turisti e visitatori transiteranno da Parma e noi dovremo accoglierli al meglio e saper raccontare a loro tutte le nostre specificità e unicità, culturali, artistiche ed enogastronomiche. E per far questo dobbiamo unire l’azione culturale all’attività di Parma città creativa della Gastronomia Unesco».

Ma come possiamo davvero migliorare? A questa domanda ha risposto l’assessore comunale al Turismo e Progetto Unesco, Cristiano Casa: «Il dossier di Parma2020 ha raccolto qualcosa che già esisteva, delle eccellenze già presenti e attive che dobbiamo imparare a raccontare sempre meglio e tutti quanti, uniti da una visione comune che coinvolge i diversi aspetti culturali e gastronomici».

Il valore della collaborazione e dell’unione è stato ripreso anche da Alessandra Foppiano, executive manager di Parma Alimentare che ha spiegato come «sia fondamentale creare uno storytelling del territorio e delle sue eccellenze, definire una corretta strategia comunicativa e continuare nel percorso di lavoro sinergico avviato in questi anni». Tutti elementi alla base del successo degli eventi in programma anche quest’anno, come Cibus Off, la Cena dei Mille e Giardini Gourmet, che vedranno fra i protagonisti proprio i ristoratori del Parma Quality Restaurants, perché «squadra che vince non si cambia». 

Pubblicato in Cronaca Parma
Lunedì, 11 Febbraio 2019 12:07

2018 anno nero della ristorazione italiana

Spesa record nei ristoranti, con 85 miliardi spesi dagli italiani, ma il saldo negativo tra le attività aperte e quelle cessate nel 2018 è il più alto degli ultimi 10 anni: -12.444

Milano, 7 febbraio 2019. Se da un lato il 2018 è stato l'anno del record di consumi degli italiani nei ristoranti con 85 miliardi di euro spesi, sul piano dello stato di salute delle attività ristorative si è registrato il saldo negativo più corposo degli ultimi dieci anni tra il numero di società avviate, 13.629, e quelle cessate, 26.073: -12.444, quasi il doppio rispetto al -6.796 del 2008. E' questa l'elaborazione dell'agenzia RistoratoreTop su dati Coldiretti e Movimprese, l'indice della nati-mortalità delle imprese di Unioncamere.

L'analisi è parte del "Rapporto RistoratoreTop 2019" che verrà presentato il 12 marzo in occasione del primo Forum Della Ristorazione al Palacongressi di Rimini e fotografa nel 2018 una spesa per pranzi e cene fuori casa al massimo storico, pari al 35% del totale dei consumi alimentari degli italiani. Il 22,3% della popolazione ha mangiato fuori almeno una volta a settimana, in prevalenza giovani sotto i 35 anni (33,8%).

"L'incrocio di questi due record fa del 2018 un anno buio per la ristorazione italiana – spiega Lorenzo Ferrari, amministratore di RistoratoreTop – perché indica quanto la spesa per mangiare fuori casa sia distribuita su un numero sempre minore di locali e quanto molti ristoratori non siano stati in grado di leggere e interpretare i recenti cambiamenti economico-sociali e tecnologici o gli stravolgimenti nelle abitudini alimentari, soprattutto dei più giovani. Alle porte degli anni '20 il consumatore italiano under 35, ad esempio, cucina sempre meno a casa e, quando esce, va speso alla ricerca di nuovi sapori o di esperienze particolari, complice il proliferare di ristoranti che contaminano e mescolano le tradizioni di diverse aree del mondo e di locali che attorno al cibo, mediamente di alta qualità, hanno saputo costruire una forma di intrattenimento e di coinvolgimento del cliente per stupirlo e fidelizzarlo. Occorre che i ristoratori ne prendano consapevolezza per stare al passo con il mercato."

Il tema della "consapevolezza" sarà al centro del Forum del 12 marzo, evento che vedrà centinaia di imprenditori, associazioni, operatori ed esperti del settore confrontarsi sui cambiamenti in atto nel mercato della ristorazione.

Verranno affrontate quattro aree tematiche, seguendo dati e analisi presenti nel Rapporto RistoratoreTop 2019: la fotografia dello status economico del settore, come sta cambiando la società rispetto all'alimentazione, la rivoluzione tecnologica nell'era del delivery e dei big data relativi ai clienti, l'analisi dei trend presenti e futuri.
Allegati: Grafici dati – Foto Lorenzo Ferrari e cucina generica.

 

Foto_Lorenzo_Ferrari_1.jpg

 

 

1-Saldo_iscritte-cessate_2008-2018_Movimprese.png

2-Aperture_2008-2018_Movimprese.png

 

3-Cessazioni_2008-2018_Movimprese.png

 

 

Pubblicato in Economia Emilia

La chef de Il Bersò di Sorbolo, socia Parma Quality Restaurants, ha vinto nella categoria Professionisti del concorso promosso dalla rete RicibiAMO

Di Chiara Marando -

08 Febbraio 2019 -

Isabella Chiussi, del ristorante Il Bersò di Sorbolo, con il suo Raviolo di cotechino e zucca, con crema di patate e porri e bucce di patate croccanti ha conquistato la giuria tecnica per la categoria Professionisti del contest “Sei uno chef sostenibile?”, promosso dalla rete RicibiAMO.

Due i momenti del concorso: il primo incentrato sulle preferenze dei diversi piatti espresse sui canali social, il secondo sulla prova pratica di assaggio da parte di una giuria tecnica d’eccezione, riunitasi nella Giornata nazionale della prevenzione dello spreco alimentare.

Il compito di valutare le proposte in gara è andato allo chef stellato Giancarlo Morelli del Pomiroeu di Seregno, l’assessore regionale all’Ambiente Paola Gazzolo, il critico enogastronomico Paolo Massobrio, l’executive chef di Palato Italiano Filippo Sinisgalli, la presidente dell’Istituto Alberghiero di Salsomaggiore Terme Luciana Rabaiotti, la preside dell’Istituto Alberghiero di Piacenza Teresa Andena, il preside Facoltà di Scienze Agrarie Alimentari ed Ambientali dell’Università Cattolica di Piacenza Marco Trevisan e la vincitrice dello scorso anno, la chef fidentina Cristina Cerbi.

 “Per realizzare la ricetta siamo partiti dal cotechino che già avevamo in menù in altre versioni e lo abbiamo riutilizzato come ripieno dei nostri classici tortelli – racconta la Chiussia questo abbiamo poi aggiunto un purè rigenerato con porri stufati, arricchendo il piatto con le bucce delle patate, spesso sono elementi di scarto, in questo caso trasformate in gustose chips fritte a completare l’assaggio – e conclude - Questo riconoscimento mi rende felice, perché dà valore all’aspetto del non spreco e della sostenibilità in cucina, temi da sempre a me molto cari e che tutti noi, anche nella ristorazione, possiamo promuovere, partendo da piccole prassi che possono diventare esempi virtuosi per tanti”.  

Isabella Chiussi è uno degli chef del Consorzio Parma Quality Restaurants, così come altri due finalisti del concorso: Dario Pasetti del Ristorante 12 Monaci e Francesca Saporito della Locanda del Sale, che hanno aderito all’iniziativa di Piace Cibo Sano per il non spreco nella filiera ristorativa.

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Pubblicato in Food
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