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Primo appuntamento con le serate organizzate dal Bureau du Champagne. La Trattoria i Du Matt è stato il teatro di una degustazione sensoriale: quattro cuvée per altrettante interpretazioni gastronomiche.

Articolo e foto Di Chiara Marando –

04 Ottobre 2018 -

Storie, tradizioni, artigianalità e territori che si incontrano. La prima delle due serate organizzate dal Bureau du Champagne Lab è stata questo: il contatto tra culture lontane nella tipologia dei prodotti che le identificano come unicum nel campo dell’enogastronomia, ma vicine nella ricerca dell’eccellenza. La Trattoria i Du Matt ha ospitato l’appuntamento di degustazione che ha visto lo Champagne e le specialità della Food Valley arricchirsi vicendevolmente di gusto e sentori.

Il racconto è passato attraverso le parole di Chiara Giovoni, Ambasciatrice italiana dello Champagne 2012, che ha spiegato in modo dettagliato le caratteristiche dello Champagne, e della giornalista enogastronomica Jessica Bordoni, voce narrante delle tipicità nostrane.

Chiara Giovoni si è soffermata su aspetti tecnici ma anche emozionali e sensoriali dello Champagne, sulle peculiarità dei vitigni e del terroir, elementi fondamentali per l’ottima riuscita delle diverse annate. Perché è proprio la biodiversità dei paesaggi e dei terreni a definirne le caratteristiche organolettiche e gustative.

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E poi l’artigianalità della lavorazione, denominatore comune con i prodotti della Food Valley. Perché è dalla tutela e dalla valorizzazione delle materie prime, proprie di ogni Regione, che si possono ottenere e preservare quei prodotti che costituiscono un patrimonio dell’enogastronomia a livello mondiale.

Chiacchiere di confronto, spiegazione e analisi, meravigliosamente completate dalla degustazione di quattro cuvée per altrettante interpretazioni gastronomiche ad opera dello chef Mariano Chiarelli.

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L’inizio con un gustoso assaggio di salumi tipici, in tutta la loro invitante purezza: Prosciutto di Parma Dop, Culatello di Zibello Dop, Salame di Felino Igp e Coppa di Parma Igp, abbinati al Delamotte Brut che ha accompagnato anche la seconda portata, il delizioso gambero avvolto in un vestito di Prosciutto Crudo.

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Note intese nella tartare di scampo e Culatello di Zibello addolcita dal Joseph Perrier Blanc de Blancs Brut Royale, dai toni spiccatamente freschi. Poi la sfiziosa alice fritta completata da qualche goccia di aceto balsamico tradizionale, magistralmente esaltata dal un calice di fruttato Devaux Blanc de Noirs.

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Infine, una foglia di pera caramellata con fois gras e Prosciutto di Parma dove dolcezza e sapidità hanno trovato la giusta valorizzazione grazie al Fresnet-Juillet Rosé Grand Cru.

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Un ristorante controcorrente che punta sul rispetto della persona, sulla materia prima e sul territorio, un piccolo paradiso che si affaccia sul canale della Giudecca

Di Chiara Marando -

Giovedì 12 Luglio 2018 -

Una cucina che va oltre le mode, una cucina sincera che non rincorre i desideri di tutti ma si presenta nella sua essenza, seguendo una filosofia che mette al centro il rispetto per la persona e per il cibo.

Siamo a Venezia, precisamente al Riviera, il ristorante che si definisce per “onnivori”, un piccolo angolo di bellezza affacciato sul canale della Giudecca.

Il Riviera è il recupero visionario di un passato che lo voleva luogo di accoglienza per benestanti e aristocratici, spazio dove la dolcevita veneziana si esprimeva in tutto il suo fastoso splendore. Poi quel tempo si è trasformato in stanchezza e il Riviera ha inevitabilmente perso il suo carattere, finendo relegato in zone grigie e dimenticate.

E’ stato il coraggio creativo di GP Cremonini, musicista di origine veneziana, a riportarlo in vita, a restituire identità e elegante schiettezza a questo piccolo tesoro: la romantica tappezzeria è stata restaurata, così come la boiserie ricca di storia, marmettoni a terra e una cucina nuova fiammante.  Oggi il Riviera e parla di scelte autentiche e direzioni culinarie:

“Siamo a Venezia, dove i metri quadrati sono rari e preziosi: siccome non possiamo accontentare tutti come vorremmo – spiega GP Cremonini - abbiamo scelto di dedicarci agli onnivori. Amiamo le filosofie alimentari alternative, ma non le possiamo accogliere e coltivare nel modo che meriterebbero e così, con serenità ed onestà, rinunciamo a servirle”.

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Ma cosa vuol dire esattamente per onnivori?

Significa per coloro che non si pongono limiti gastronomici, che desiderano fermarsi ad ammirare una vista superba sulla Giudecca, ma anche dedicarsi a cibo e vino senza perdersi in inutili scenografie, piuttosto assaporando prodotti che parlano di verità e territorio, quello veneziano. Sono infatti i sapori della laguna a farsi spazio tra le portate proposte dal menù, un mix di mare e terra che ben si sposa con la scelta dei vini, una carta che privilegia piccoli viticultori della regione. Il tutto mantenendo il rispetto dell’ospite e della curiosità del vivere.

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Un rispetto che si allarga anche al concetto di tranquillità, di piacere percepito attimo dopo attimo senza inutili interruzioni. Filosofia il menù stesso presenta con una frase che spiega apertamente “Non abbiamo la wifi e accettiamo l’uso dei cellulari solo se strettamente necessario. Siate consapevoli! Questo significa che potreste dover parlare con il vostro amico, partner o altri commensali”.

Una cucina in divenire, come in divenire è la maturità espressiva del giovane chef Simone Silvestri, ideatore e artefice dei piatti quali silenziosi narratori di ricordi e nuove sensazioni.

Ecco allora arrivare in tavola la più classica selezione di pesci crudi leggermente marinati o la triglia in fiore di zucca; poi i gustosi bucatini Cavalieri, granseola, carletti, olio di santoreggia e polvere di pomodorini secchi, oppure la delicata animella con la salsa di piselli.

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Portate che sono racconti, parole a cui dare voce anche una volta usciti dal ristorante. Lo chiede proprio chi gestisce questa realtà, ed è sempre la carta del menù a farsi canale di sfogo del loro pensiero.

“Vivere, lavorare a Venezia rappresenta ormai una forma di Resistenza contro l'abbietto interesse dell'ignoranza, della finanza, della cafoneria. Nell'assenza di una reale Politica della Città per la Città, pochi Residenti si applicano per la sopravvivenza di questo Sogno di Pietre sull'Acqua che gli Antichi con i loro Buon Senso e Genio ci hanno lasciato.

A Te, nostro Ospite, chiediamo di aiutarci al di là di sciocchi romanticismi, di mascherine fatte in Tailandia, semplicemente informandoti e poi, con le parole che potrai, diffondere intorno a te per il sopravvivere di questa Eredità Universale nella sua realtà del quotidiano.

Grazie”

www.ristoranteriviera.it

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Due fratelli e un obiettivo: rivestire la pizza di novità, mantenendone e conservandone quelle peculiarità di condivisione e genuinità che la contraddistinguono. Da qui è nato il loro Berberè

Di Chiara Marando –

Venerdì 29 Giugno 2018 -

Non è una pizza napoletana, neppure gourmet o romana, è Berberé e a proporla sono i fratelli Matteo e Salvatore Aloe. Non si tratta di chef di grido, ma di grandi amanti della cucina che hanno voluto prendere il piatto italiano più popolare e rivestirlo di novità, mantenendone e conservandone quelle peculiarità di condivisione e genuinità che lo contraddistinguono.

La pizza qui è una vera esperienza che racconta la ricerca di Matteo e Salvatore, il loro essere maniacali nella scelta e selezione delle materie prime e degli ingredienti che fanno da condimento ad un impasto molto particolare. I suoi segreti sono le farine macinate a pietra e semi-integrali che conferiscono un gusto molto personale, favorendone la lievitazione in una doppia versione ovvero con lievito madre oppure naturale. Un procedimento molto lungo che ne garantisce l’alta digeribilità, un toccasana per la pancia. Sulla carta delle proposte c’è addirittura un “Manifesto” che spiega il dogma su cui si fonda l’attività di Berberè: la qualità

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Il risultato è una pizza personale, riconoscibile e unica che si fa portavoce di artigianalità, stagionalità, gusto e leggerezza. Basta il profumo per stimolare la salivazione, con un morso se ne percepisce la moltitudine di sentori ben distinti ma equilibrati nel loro insieme. Il bello, poi, è condividere e provare più tipologie e abbinamenti, fetta dopo fetta. Il menù lascia spazio a gola e fantasia, tentazioni che si completano con sfiziosità da provare come i crostini con burro e acciughe del Cantabrico.

E per dirla tutta, non vi aspettate una location estremamente raffinata e curata in ogni dettaglio, ma godetevi il piacere della moderna ed accogliente rusticità, quella senza fronzoli dove non serve altro che sedersi a tavola e “azzannare” fette di pizza come fossero l’ultimo pasto.

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Dove trovare Berberè?

La “madre” si trova a Castelmaggiore, in provincia di Bologna, e le sue porte si sono aperte per la prima volta nel 2010. Da allora la strada dei fratelli Aloe è stata lunga e contraddistinta dalla capacità di esportare un format preservandone il carattere e l’anima. Ecco quindi la loro pizza arrivare anche a Milano, Torino, Bologna, Firenze, Verona e Roma, ma senza diventare un franchising. Berberè rimane una storia di famiglia, quella sincera, quella che conquista.

 

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www.berberepizza.it

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La cucina spezzina più vera, quella dove a parlare sono gli ingredienti semplici, si trova in un luogo storico di La Spezia, il più antico punto di ristoro cittadino: si chiama “Inferno” ed è aperto dal 1905.

Sabato 02 Giugno 2018 -

Di Chiara Marando -

Nascosto tra le vie del centro di La Spezia, poco distante dalla piazza del mercato, c’è un luogo tra i più antichi della città. Un punto di ristoro aperto dal 1905 dove i marinai sapevano di poter trovare ospitalità, un buon pasto semplice ed un luogo che li riusciva comprendere, un luogo fatto per loro dove ricaricare forze e speranze stremate dai lunghi viaggi.

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Non lo si vede chiaramente dalla strada, si scendono le scale e si arriva in una cantina con volte in pietra basse, molto basse. Si giunge così a “Inferno”, una osteria con cucina dal sapore antico e dalla storia che attraversa oltre un secolo di vita marinara.

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Bottiglie di liquori e alcolici in vista, tavoli rustici e i ricordi del tempo che fu, un omaggio alla tradizione che ha fatto vivere, e ancora mantiene attiva, questa realtà. A fare da sottofondo è il brusio costante degli avventori mentre dalla cucina, aperta e ben visibile, si percepisce lo spadellare delle cuoche intente nelle preparazioni.

Il menù non c’è. Si sceglie tra poche specialità, tutte ben fatte e raccontate a voce. Tutte saporite. Tutte da provare.

Non sono piatti ruffiani, sono la tipicità spezzina. Anche quella più difficile da trovare. E’ il caso della mesciua, una deliziosa zuppa di legumi e cereali. Poi le acciughe fritte, preparate con maestria, la zuppa di muscoli, i muscoli ripieni e il polpo con patate e sugo. Buoni, veramente molto appetitosi. Da mangiare condividendo il piacere, leccandosi le dita, scambiandosi le portate.

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E se si parla di condimenti al pomodoro, eccolo fresco con basilico per arricchire i ravioli ripieni di muscoli, oppure in salsa per rendere omaggio agli scampi che abbracciano le penne. Tutto molto semplice, tutto molto genuino, tutto molto ligure. Inutile dire che la scarpetta è d’obbligo, soprattutto quando a strizzare l’occhio nel piatto è un buon olio extravergine di oliva che dona ulteriore profumo agli elementi.

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Da bere birre, vini rossi e bianchi frizzantini, ruffiani. Per specificare, vanno giù come l’acqua e puliscono la bocca per renderla pronta alla pietanza successiva. Le porzioni abbondanti, l’ambiente gioioso con una nota piacevolmente malinconica e romantica. Perché chi conosce i racconti della vita di mare di inizio secolo sa quanto possano aver visto i muri di questa “magica” cantina, quasi una sorta di cambusa.

Anche i dolci non rincorrono la ricercatezza ma solo il gusto: cheesecake ai frutti di bosco, panna cotta con cioccolato, crema pasticcera con frutta e zuppa inglese.

Poi, sazi e soddisfatti, si attendono i caffè e ci si lascia andare a grappe e liquori prima di chiedere il conto. I prezzi? Quasi incredibili: 20/25 euro a testa per un pasto completo.

Saliti i pochi gradini e riemersi sulla strada del rientro si sorride, difficile non farlo. Si ripensa a quanto assaporato, all’atmosfera, alla leggerezza e si immagina cosa verrà servito in tavola la prossima volta. Perché una sola visita certamente non basta.

 

Osteria all'Inferno dal 1905

Via Lorenzo Costa, 3

19121 La Spezia SP

Tel. 0187 29458

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Di Chiara Marando -

A separalo dalla splendida Chiesa Nuova disegnata da Francesco Borromini è il trafficato Corso Vittorio Emanuele, nel pieno centro di Roma. Quasi in contrasto con il caos della Capitale si cela, dietro spessi tendaggi color crema, il Ristorante stellato Pipero, nuovo regno di Alessandro Pipero, uno dei più famosi maitre della città eterna, dalla riconosciuta fama proprio per quella sua capacità di conferire a questo ruolo una cifra stilistica caratterizzante.

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                                   Alessandro Pipero, uno dei più famosi maitre di Roma

Pipero è lo spazio dove si esprime la creatività culinaria, screziata di eleganza ed accoglienza. Quell'accoglienza che non rimane distaccata ma si tinge di rispettosa simpatia, rafforzata dalla battuta controllata che avvicina al cliente.
La sala che ospita i tavoli è grande, di una geometrica pulizia che non appare eccessiva ma, al contrario, trasmette un senso di calore.
In cucina si esprime il giovane chef Luciano Monosilio che ama osare con la contemporaneità e si spinge verso proposte ad un primo approccio coraggiose.

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                                                              Il giovane chef Luciano Monosilio

E' poi l'assaggio a confermare la ragione delle sue idee, dove ogni elemento non è mai posto a caso ma si rafforza nel suo insieme. La tradizione è un sottofondo da cui ci si allontana soprattutto nella scelta del menù degustazione, spazio personale dello chef e del suo estro, senza dimenticare che la cultura del passato insegna e spinge in sperimentazioni. Non a caso la sua carbonara viene considerata una delle migliori nel panorama gastronomico romano. Oggi però questo primo è stato superato, al suo posto si fanno largo creazioni originali e all'avanguardia come la Cheesecake di pesce con uova di storione, ma anche il meraviglioso biscotto salato che racchiude la Tartare di oca con salsa senapata e cubetti di mela.

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A fare la differenza non sono solo i piatti, ma anche la modalità del servizio, la scelta di puntare su un percorso che si completa con semplici bocconi apparentemente più poveri. Qui, prima di iniziare, viene portato al tavolo il più classico degli alimenti di un tempo: pane e olio, ma quell'olio con quel pane lasciano un segno morbido e carezzevole sul palato.
Insomma, una esperienza gustativa misurata sulla selezione alla carta, ma soprattutto attraverso due menù: Radici, con proposte che narrano la storia culinaria degli ultimi anni, e Rami, più lungo e complesso in una visione che racconta il Pipero di oggi e del futuro.

Ristorante Pipero
Corso Vittorio Emanuele, 246 Roma
www.piperoroma.it 

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