L'equilibrista

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Fabio Vezzani - Sommelier abilitato – AIS Emilia Romagna -
Via Guicciardini, 19
42122 Reggio Nell'Emilia (RE)

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Sabato, 26 Ottobre 2019 09:32

Merano: “Excellence is an attitude”.

da L'Equilibrista Merano, 25 ottobre 2019 – “Excellence is an attitude”. Ecco il motto coniato quest’anno dal vulcanico WineHunter e patron della manifestazione Helmuth Köcher che cercherà anche nel 2019 di interpretare alla perfezione il sogno di portare alla ribalta aziende locali e produzioni di qualità dove quell’eccellenza italiana trova la sua espressione più congeniale.

Merano wine festival è mai come oggi un percorso di gioielli enologici e gastronomici racchiusi in uno scrigno che regala agli interessati la possibilità di degustare e fare proprie le storie, gli aneddoti e le narrazioni di questi grandi produttori.
Come ogni anno lo spettacolo darà vita al The Official Selection e GourmetArena, vero centro nevralgico della manifestazione meranese presentata per poter degustare le più alte selezione e migliori prodotti premiati con The WineHunter Award Rosso, Gold e Platinum. Ormai un marchio di garanzia e di vanto per chi riesce ad ottenerlo.

Percorsi di eccellenza ricercate, come si di diceva, vere scoperte selezionate da Helmuth Köcher e dal suo Staff che instancabile, gira, assaggia, testa e decide , mettendoci la passione che unisce commissioni di assaggio selezionate presenti in tutta Italia e che diventano protagoniste al Kurhaus dal 9 all’11 novembre, trasformando lo storico palazzo in stile liberty in un luogo di condivisione per produttori di qualità, dove degustare i migliori vini italiani e stranieri.


Novità di questa 28’ edizione sarà senza dubbio il Vino in anfora, metamorfosi ancestrale che celebra una disegno preciso e stilistico fondato su di un gusto ormai accettato dal grande pubblico e che trova sempre più estimatori.
Sarà poi la volta del Vino in Vulcano presso la WineHunter Area che con i suoi 28 vini, valorizza a pieno un’altra produzione che si sta facendo largo fra i consumatori più maturi, ovvero le produzioni da territorio vulcanico.


La WineHunter Area che con i suoi 330 vini, è l’enoteca che offre in degustazione una selezione di vini premiati con The WineHunter Award e che quest’anno darà la possibilità ai produttori di avvicendarsi sul palco del Kurhaus. E ancora la Wine International con ben 83 produttori, un’area dedicata interamente ai vini provenienti dalle migliori aree vitivinicole del mondo, creerà insieme all’Union des Grands Crus de Bordeaux (13 produttori), un ristretto circuito nel quale gli storici Chateaux propongono in degustazione dei loro prodotti più prestigiosi, facendosi portavoce di una cultura enologica che si tramanda immutata da decenni.


Ovviamente l’evento del Merano Wine Festival deve proporre aggiornamento e continua evoluzione tanto che saranno le cosiddette New Entries (ben 47 produttori fra Nord, Centro, Sud e Isole) a darsi battaglia in Sala Czerny.
In Emilia stiamo assistendo ad una ascesa incoraggiante anche del segmento Spirtits & mixing di qualità, basta ricordare che locali come il The Craftsman di Reggio Emilia, il Bar Roma di Novellara (RE), oppure il NU Lounge Bar di Bologna sono saldamente al comando fra i primi in regione andando a confermare l’interesse e lo sviluppo che questa sfera sta assumendo anche a livello nazionale. Per questo sarò da tenere d’occhio anche l’area adiacente la GourmetArena, dove sarà possibile degustare i prodotti della Culinaria, Beerpassion, Aquavitae e Spirits&Mixing appunto con il suo Cocktail Bar, grande iniziativa che quest’anno viene proposta qui al Merano Wine Festival e che testimonia come la regia di questo evento sia una attenta osservatrice.

Ricerca e passione danno vita ad una metodica e costante promozione di nuovi trend che portano questo evento ad attestarsi sempre come un punto zero dell’anno, perché anticipa gli altri grandi eventi del vino in Italia destabilizzando e aprendo scenari che vanno a cogliere nel profondo di chi degusta, valuta e si trova poi a decidere come tradurre questi stimoli per orientare un mercato mai come adesso così imprevedibile.

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"Se l'ape scomparisse dalla faccia della Terra, all'uomo non resterebbero che quattro anni di vita", così citava Albert Einstein alla metà degli anni 50.

di L'Equilibrista Reggio Emilia, 04 ottobre 2019 - Il consueto eccesso pensai fra me e me, ma nel tempo ebbi più volte la fortuna di conoscere persone che fanno dell’apicoltura la loro ragione di vita. La loro passione, il loro credo tanto da orientare delle buone pratiche in virtù di queste creature.

Prima di documentarmi, pensavo fosse una esagerazione o quanto meno una presa di posizione voluta per mettere le persone davanti a delle responsabilità che oggi invece sembrano quasi una razionale e decisa missione. L’autonomia del nostro Pianeta è a forte rischio e mai come adesso ne abbiamo preso coscienza, sarà per la tenace lotta ingaggiata da Greta Thumberg o per la diffusione dei seminari e diversi incontri in Regione, che aiutano a capire che una tale sentenza ha già effetti deflagranti sulle nostre vite.


E veniamo ai fatti, perché nel nostro Paese è praticamente azzerata la produzione di miele a causa dell'andamento climatico siccitoso dello scorso mese di Marzo che, seguito da un mese di aprile e maggio dal meteo particolarmente bizzarro e caratterizzato da vento, pioggia e sbalzi termici, non ha consentito alle api neanche di trovare nettare sufficiente da portare nell'alveare.


L'allarme lanciato da Coldiretti sugli effetti del maltempo è perentorio ed ha caratterizzato una distorta primavera, delineando gravi problemi agli alveari compromettendone fioriture tanto che le api non avendo la possibilità di raccogliere il nettare, non ne possono produrre e quel poco deve necessariamente servire alla loro sopravvivenza.


Dopo le crisi del 2016 e del 2017, finalmente ecco una timida ripresa della produzione nel 2018, che però si è ancora una volta arrestata nel 2019 proprio a causa delle avverse condizioni meteorologiche e che in particolare nella prima parte dell’anno, confermano il grave impatto del cambiamento climatico in atto, determinando perdite molto alte della produzione. In diverse zone d’Italia si tratta già di un vero e proprio azzeramento del raccolto di miele e quindi della impossibilità di poter pianificare o addirittura pensare al futuro di questa eccellenza italiana in modo sereno.


In Emilia Romagna, se prendiamo ad esempio la produzione di acacia, rileviamo un livello di produzione per nulla soddisfacente, tanto che si stima una media produttiva di soli 10 kg/alveare, ben al di sotto quindi dei 25-30 kg ad alveare per le aree del nord Italia che distanzia i 18 kg in media del sud Italia.


Nonostante questa situazione di estrema emergenza però, al Concorso Grandi Mieli d’Italia Tre Gocce d’Oro, sono ben 1.011 mieli partecipanti, provenienti da ogni parte d’Italia ed anche se non è stata raggiunta la cifra record di 1.124 campioni dell’anno scorso, gli Apicoltori non indietreggiano e continuano la loro attività fatta di rispetto, attenzione e cura verso un mondo fragile ed destramente importante per tutto l’ecosistema e la biodiversità.

(sotto una strage di api)

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Da sempre quello che mangiamo rispecchia chi siamo e cosa la nostra società vuole regalare ai posteri. Siamo il frutto di una continua sedimentazione culturale che nata dalla storia dei conflitti e dalle lotte fra i Comuni ha portato alla costruzione del nostro Paese come lo vediamo oggi, salvando alcune eccellenze locali che oggi sono il vanto della nostra gastronomia invidiata in tutto il Mondo.

da L'Equilibrista 30 giugno 2019 - Come sappiamo IGP significa Indicazione Geografica Protetta ed indica un marchio di origine che viene attribuito dall'Unione Europea e a quei prodotti agricoli ed alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica dipendono dall'origine geografica, e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione, avviene in un'area geografica determinata.
Parlando di aceto balsamico IGP , almeno il 20% minimo deve essere composto da mosto cotto concentrato proveniente da uve Trebbiano, Fortana, Lambrusco, Montuni, Ancellotta ai quali viene sommato almeno il 10% di aceto invecchiato di 10 anni.

Pochi mesi fa una gestione complessa dell'informazione ha alzato un vero e proprio polverone creando non pochi problemi attorno ad un prodotto che fa parte della nostra catena alimentare e che ha tradizione e storicità e che ad oggi vanta innumerevoli tentativi di plagio e falsificazione. Si tratta dell'aceto balsamico IGP appunto. Il nodo infatti sembra proprio essere l'uso del mosto cotto ed i cosiddetti mosti concentrati che vengono prodotti in Emilia Romagna ma che troviamo anche in Puglia ed altre zone d'Italia. Quelle della Puglia ad esempio, sono uve ricche di zuccheri, soprattutto se le intendiamo come uva da tavola e quindi con un'alta concentrazione che fa si che le uve abbiano peso specifico maggiore, conferendo una resa finale più elevata tanto da poter far confondere anche gli addetti ai lavori più esperti. Queste figure devono approvvigionarsi di materia prima da destinare alla produzione di aceto balsamico di Modena IGP e le uve da tavola ad esempio, dovrebbero essere perfette per essere raccolte ed usate per il consumo ma certamente no per la produzione dell'IGP che invece richiede solo uve da mosto.

Se l'uva da tavola si vendesse al posto dell'uva da mosto, la resa sarebbe maggiore con costi minori creando un vantaggio notevole ma l'uva da tavola non può essere usata nel disciplinare perché non controllata dalla cantina e senza quindi certificazione. L'uva da mosto arriva nelle zone di produzione già sotto forma di mosto pronto per essere lavorato e quindi se ci fossero errori in questa fase si andrebbe a generare un vero circolo vizioso difficilmente imputabile e quindi altamente pericoloso e complesso.

Il prodotto arrivato dalle uve da mosto andrebbe sistemato nelle barrique per l'affinamento o imbottigliato nella zona di origine come dice l'IGP e quindi l'origine a questo punto non sarebbe così affidabile e quindi se non definibile con certezza, farebbe perdere qualità e tracciabilità ad un mosto non più idoneo per la produzione.

L'ente certificatore CSQA, a conoscenza delle possibili incongruenze, sa bene che una volta raccolta l'uva urge una comunicazione che assicuri tempistiche di comunicazione delle vendemmie fatte nei tempi minimi, ma stavolta parrebbe fossero state ritardate creando discrepanze temporali sui controlli all'origine. Errori che forse, parrebbe dalle indagini ancora in corso, avrebbero portato ad avere un mosto con uva non conforme e quindi materia prima che non risponde al disciplinare di produzione tanto da consentire l'uso di uve che non risultino fra quelle indicate perché solo uve da tavola.

Per questo, sia Carabinieri che NAS, hanno controllato gli stoccaggi dei mosti e confrontato i ddt di carico arrivando a capire che le indicazioni in entrata erano di fatto diverse da quello che veniva venduto ai trasformatori come DeNigris , Dodi ed Acetum che si dimostrano locati nelle zone ammesse per la miscelazione e l'affinamento, i quali giustamente si sono trovati nella posizione di essere parte lesa perché i documenti in entrata sembrano regolarmente riportanti tipologie e quantità corrette.

Dobbiamo rilevare ad onor del vero che a prima vista, diventa difficile distinguere uve da tavola con uve da mosto e che in questi anni di alto turnover e utilizzo di manodopera a basso costo anche per le attività cruciali quali la scelta della materia prima, può essersi creato un ulteriore errore che se sommato ai già rilevati, ha portato all'errore sistemico. La sola controprova dei documenti sequestrate dalle autorità competenti riesce a dimostrare l'incongruenza ma non può nulla sul dolo delle parti che in questo caso devono ammettere solo la loro estraneità ai fatti senza per altro poter fare riferimento a null'altro al momento.

Dal punto di vista documentale sono quindi emerse discrepanze produttive perché le quantità in uscita sono diverse da quelle in entrata e fino qui abbiamo delle certezze, ma va ancora definito se per caso non fosse stata una strategia pianificata ad hoc per poter rivendere uva da tavola invenduta magari. Infatti se all'insaputa dei già citati Gruppi Acetum, Dodi e De Nigris, le fatture avessero fatto riferimento a medesimi prezzi ma applicati a diverse quantità, allora questo avrebbe permesso di far valorizzare al massimo un'uva che apparentemente avrebbe avuto un decimo del suo valore attraverso questo sistema anche se i gruppi hanno dichiarato che i prezzi sul mercato in uscita sarebbero rimasti tali quindi confermando la loro estraneità ai fatti.

Dunque parti lese perché il prezzo di acquisto non era nettamente più basso rispetto alla richiesta di mercato, tanto da avere richiamato l'attenzione e fatto scattare l'allarme da parte degli organi competenti che sono ritornati ai 3 produttori perché in parte tracciati nei volumi di vendita e perché avrebbero dovuto gestire una quantità pari a circa 8 milioni di litri, ovvero il 10% della produzione annuale di tutta la filiera, scontando un danno enorme, sia di immagine che di reale approvvigionamento.

E pensare che era dal 2008 che si parlava di questo problema, perché già da una diretta dalla Puglia su canali nazionali, un produttore illustrando il suo campo e la vendemmia all'intervistatore, mostrava fiero un carico di uva che passava alle sue spalle e confermando che l'uva in oggetto fosse da tavola e non da mosto creando non poche perplessità e confusione da parte del giornalista che aveva rivelato un certo imbarazzo vedendo come l'intervistato non avesse parole per giustificare la cosa che ormai era di dominio pubblico perché in diretta.

L'aceto di vino poi, che compone l'aceto balsamico di Modena, proveniente da regioni italiane come Sicilia, Campania o dalle altre regioni italiane, crea un precedente che andrà tenuto sotto osservazione soprattutto perché il disciplinare non indica alcuna restrizione anche sulle uve dall'estero, tanto da ammetterne l'arrivo anche dalla Cina, dai paesi dell'est o da qualsiasi altro luogo dove si coltivi la vigna ad esempio. Le uve quindi non hanno più origine territoriale mentre prima delle recenti approvazioni, le uve almeno per il mosto cotto, dovevano provenire dall'Emilia Romagna assicurando volumi minimi ma controlli più circoscritti.

L'Aceto di vino prevede che le uve possano provenire da tutto il mondo perché non ci sono controlli all'inizio della filiera ma solo una volta che questi entrano in Azienda e pronti per essere imbottigliati, pertanto il mantenimento di una armonia del gusto evitando che acidità e densità siano replicate artificialmente farà si che il ruolo delle amministrazioni e dei consorzi sarà sempre più cruciale.

Rimanere attenti e critici serve alle nostre comunità per migliorarsi continuamente evitando di cadere nell'ovvietà e dando colpe indistintamente ma riconoscendo che gli errori possono capitare a tutti soprattutto quando si cerca di lavorare nel massimo rispetto delle regole e quando si è leader di produzione in una regione che è il fiore all'occhiello dell'eccellenza italiana nel panorama enogastronomico mondiale.

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