L'equilibrista

L'equilibrista

Fabio Vezzani - Sommelier abilitato – AIS Emilia Romagna -
Via Guicciardini, 19
42122 Reggio Nell'Emilia (RE)

Tel. +39 3472257452
e-mail: fabiovezzani@libero.it

Venerdì, 29 Novembre 2019 14:53

Espressioni che abbinano sogni

da L'Equilibrista - Reggio Emilia , 26-11-2019  - Herbe nasce a Marzo del 2017 nel centro storico di Reggio Emilia da un’idea di Paolo Mastrotto, Edoardo Spallanzani ed Andrea Moretti, perché motivati dal desiderio di proporre un’esperienza culinaria differente che potesse portare avanti un credo ed una precisa idea imprenditoriale con stile. I tre soci sono accomunati dal desiderio di proporre una cucina prettamente vegetale che possa soddisfare il palato e la vista ma in chiave biologica, integrale e rispettosa della stagionalità.


Una visione quindi sostenibile della vita e che possa diventare possibile ma soprattutto estremamente piacevole.

Partecipare alla serata che si è tenuta settimana scorsa nel locale reggiano, mi ha portato ad interessanti riflessioni ma soprattutto mi ha fatto sperimentare ancora una volta di più, quanto gli italiani e gli emiliani nel caso specifico, siano fortemente legati alle tradizioni ed alle consuetudini.
Certamente però, davanti a piatti del nostro patrimonio culturale che sono riproposti in maniera intelligente e che ne ricalcano alcune linee maestre, riprendendone il gusto esclusivo giocando opportunamente e prendendosi gioco delle stesse credenze, allora tutto diventa chiaro.

L'uso di soli ingredienti vegetali per costruire questa filosofia risulta accattivante e va a rimodellare nella mente del consumatore l'idea delle alternative in cucina , perché niente di tutto questo significa creare piatti scontati o superati ma al contrario si persegue un approccio moderno e per alcuni abbinamenti perfino sofisticato.


Ecco che allora aprire una cena con un biscotto di pasta brisè integrale con semi e spezie non risulta per niente fuori luogo perché uniamo compattezza e friabilità alla proposta, duttilità e curiosità di abbinamento e quindi originalità e senso pratico. L'Amouse Bouche apre quindi ad un antipasto composto da un disco di zucca arrosto con besciamella, dadini di Finferli e Porcini, nocciole e pistacchi tostati e sfere di Aceto Balsamico che l'Azienda Venturini Baldini ha proposto per l'occasione. A seguire forse il piatto forte della serata, quello che mi ha dato modo di capire il perché fosse così necessario rompere certi schemi rimescolando le carte in tavola. Il piatto denominato TRA SACRO E PROFANO è un piatto di cappelletti fatti a mano con sfoglia di semola di grano antico Senatore Cappelli, su panna viola di anacardi, il tutto accompagnato da petali essiccati di fiordaliso. Se avessimo tutti chiuso gli occhi all'assaggio, avremmo compreso che un piatto così, grazie anche all'uso delicato della noce moscata, ha la capacità di evocare nelle nostre menti sapori di casa come mai nessun altra cosa, seppure non avendo in comune niente di quel piatto.


Ed ecco allora come sia possibile vivere un' esperienza culinaria così distante dalla nostra consuetudine e poi capirne il senso semplicemente perché il gusto è il veicolo e ciò che conta è la destrezza nel saperli far convivere insieme. Semplicistico e banale concepire che chiunque desideri un piatto di cappelletti della tradizione non ha senso che lo degusti qui, perché HERBE deve sperimentare e affascinare attraverso una chiave di lettura differente, creando alternative al senso comune, quindi si propone di fare la cosa inaspettata.


Stessa filosofia per il BURGER AL CONTRARIO, ovvero un burger di barbabielola, tra due strati di mela croccante, cipolle caramellate e senape, con cracker di semi in abbinamento che ha riproposto il contrasto della salsa e della consistenza della carne in modo corretto e non distorto, mantenendo inalterate queste due visioni. Ovviamente è lì che lo staff di Herbe vuole portarci anche perché nessuno si sogna di riproporre la carne con i suoi succhi e le sue persistenze ma si cerca il concetto, la filosofia e l'appagamento gustativo.


A chiudere la TORTA SBRISOLONA con crema di anacardi aromatizzata al limone e perle di wasabi che anticipa un Tartufo di pan di spagna e nocciole ricoperto di cioccolato fondente. La soluzione dell'anacardo per conferire impatto al retro gustativo ed il limone che conferisce la proverbiale freschezza, hanno raccolto parere favorevole.


L'abbinamento cibo vino migliore fra quelli proposti per quanto mi riguarda, ha trovato la perfetta combinazione nel Marchese Manodori della tenuta Venturini Baldini con il cappelletto perché il Marchese si è destreggiato al meglio conferendo compattezza al gustativo, marcando un frutto succoso e pieno grazie alla sua composizione a più varietà di uve Lambrusco in piena tradizione reggiana, accompagnando sul finale un piatto che necessitava di scorrevolezza e chiusura morbida.
Rompendo la sequenza per mia volontà invece, ho trovato azzeccatissimo il burger con il più tradizionale e famoso Rubino del Cerro, vera perla di tradizione della Tenuta Venturini Baldini che da sempre grazie al suo vigneto storico è capace di sorprendere per eleganza e persistenza gustativa.

Belle proposte, se non altro non scontate in un panorama che vede la necessità di incontrare e soddisfare sempre più nicchie di mercato interessate a vivere esperienze di gusto, esercizi di eclettismo spesso fermati dal pregiudizio ma che sono necessari anche per ripensare dogmi e schemi legati alla sola tradizione. La nostra cucina è ormai da anni saldamente ai vertici della proposta internazionale ma non per questo si deve fermare ma ha senso si continui ad interrogare sul bisogno di trovare stimoli per proporsi a palati sempre diversi ed esigenti.

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Sabato, 26 Ottobre 2019 09:32

Merano: “Excellence is an attitude”.

da L'Equilibrista Merano, 25 ottobre 2019 – “Excellence is an attitude”. Ecco il motto coniato quest’anno dal vulcanico WineHunter e patron della manifestazione Helmuth Köcher che cercherà anche nel 2019 di interpretare alla perfezione il sogno di portare alla ribalta aziende locali e produzioni di qualità dove quell’eccellenza italiana trova la sua espressione più congeniale.

Merano wine festival è mai come oggi un percorso di gioielli enologici e gastronomici racchiusi in uno scrigno che regala agli interessati la possibilità di degustare e fare proprie le storie, gli aneddoti e le narrazioni di questi grandi produttori.
Come ogni anno lo spettacolo darà vita al The Official Selection e GourmetArena, vero centro nevralgico della manifestazione meranese presentata per poter degustare le più alte selezione e migliori prodotti premiati con The WineHunter Award Rosso, Gold e Platinum. Ormai un marchio di garanzia e di vanto per chi riesce ad ottenerlo.

Percorsi di eccellenza ricercate, come si di diceva, vere scoperte selezionate da Helmuth Köcher e dal suo Staff che instancabile, gira, assaggia, testa e decide , mettendoci la passione che unisce commissioni di assaggio selezionate presenti in tutta Italia e che diventano protagoniste al Kurhaus dal 9 all’11 novembre, trasformando lo storico palazzo in stile liberty in un luogo di condivisione per produttori di qualità, dove degustare i migliori vini italiani e stranieri.


Novità di questa 28’ edizione sarà senza dubbio il Vino in anfora, metamorfosi ancestrale che celebra una disegno preciso e stilistico fondato su di un gusto ormai accettato dal grande pubblico e che trova sempre più estimatori.
Sarà poi la volta del Vino in Vulcano presso la WineHunter Area che con i suoi 28 vini, valorizza a pieno un’altra produzione che si sta facendo largo fra i consumatori più maturi, ovvero le produzioni da territorio vulcanico.


La WineHunter Area che con i suoi 330 vini, è l’enoteca che offre in degustazione una selezione di vini premiati con The WineHunter Award e che quest’anno darà la possibilità ai produttori di avvicendarsi sul palco del Kurhaus. E ancora la Wine International con ben 83 produttori, un’area dedicata interamente ai vini provenienti dalle migliori aree vitivinicole del mondo, creerà insieme all’Union des Grands Crus de Bordeaux (13 produttori), un ristretto circuito nel quale gli storici Chateaux propongono in degustazione dei loro prodotti più prestigiosi, facendosi portavoce di una cultura enologica che si tramanda immutata da decenni.


Ovviamente l’evento del Merano Wine Festival deve proporre aggiornamento e continua evoluzione tanto che saranno le cosiddette New Entries (ben 47 produttori fra Nord, Centro, Sud e Isole) a darsi battaglia in Sala Czerny.
In Emilia stiamo assistendo ad una ascesa incoraggiante anche del segmento Spirtits & mixing di qualità, basta ricordare che locali come il The Craftsman di Reggio Emilia, il Bar Roma di Novellara (RE), oppure il NU Lounge Bar di Bologna sono saldamente al comando fra i primi in regione andando a confermare l’interesse e lo sviluppo che questa sfera sta assumendo anche a livello nazionale. Per questo sarò da tenere d’occhio anche l’area adiacente la GourmetArena, dove sarà possibile degustare i prodotti della Culinaria, Beerpassion, Aquavitae e Spirits&Mixing appunto con il suo Cocktail Bar, grande iniziativa che quest’anno viene proposta qui al Merano Wine Festival e che testimonia come la regia di questo evento sia una attenta osservatrice.

Ricerca e passione danno vita ad una metodica e costante promozione di nuovi trend che portano questo evento ad attestarsi sempre come un punto zero dell’anno, perché anticipa gli altri grandi eventi del vino in Italia destabilizzando e aprendo scenari che vanno a cogliere nel profondo di chi degusta, valuta e si trova poi a decidere come tradurre questi stimoli per orientare un mercato mai come adesso così imprevedibile.

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"Se l'ape scomparisse dalla faccia della Terra, all'uomo non resterebbero che quattro anni di vita", così citava Albert Einstein alla metà degli anni 50.

di L'Equilibrista Reggio Emilia, 04 ottobre 2019 - Il consueto eccesso pensai fra me e me, ma nel tempo ebbi più volte la fortuna di conoscere persone che fanno dell’apicoltura la loro ragione di vita. La loro passione, il loro credo tanto da orientare delle buone pratiche in virtù di queste creature.

Prima di documentarmi, pensavo fosse una esagerazione o quanto meno una presa di posizione voluta per mettere le persone davanti a delle responsabilità che oggi invece sembrano quasi una razionale e decisa missione. L’autonomia del nostro Pianeta è a forte rischio e mai come adesso ne abbiamo preso coscienza, sarà per la tenace lotta ingaggiata da Greta Thumberg o per la diffusione dei seminari e diversi incontri in Regione, che aiutano a capire che una tale sentenza ha già effetti deflagranti sulle nostre vite.


E veniamo ai fatti, perché nel nostro Paese è praticamente azzerata la produzione di miele a causa dell'andamento climatico siccitoso dello scorso mese di Marzo che, seguito da un mese di aprile e maggio dal meteo particolarmente bizzarro e caratterizzato da vento, pioggia e sbalzi termici, non ha consentito alle api neanche di trovare nettare sufficiente da portare nell'alveare.


L'allarme lanciato da Coldiretti sugli effetti del maltempo è perentorio ed ha caratterizzato una distorta primavera, delineando gravi problemi agli alveari compromettendone fioriture tanto che le api non avendo la possibilità di raccogliere il nettare, non ne possono produrre e quel poco deve necessariamente servire alla loro sopravvivenza.


Dopo le crisi del 2016 e del 2017, finalmente ecco una timida ripresa della produzione nel 2018, che però si è ancora una volta arrestata nel 2019 proprio a causa delle avverse condizioni meteorologiche e che in particolare nella prima parte dell’anno, confermano il grave impatto del cambiamento climatico in atto, determinando perdite molto alte della produzione. In diverse zone d’Italia si tratta già di un vero e proprio azzeramento del raccolto di miele e quindi della impossibilità di poter pianificare o addirittura pensare al futuro di questa eccellenza italiana in modo sereno.


In Emilia Romagna, se prendiamo ad esempio la produzione di acacia, rileviamo un livello di produzione per nulla soddisfacente, tanto che si stima una media produttiva di soli 10 kg/alveare, ben al di sotto quindi dei 25-30 kg ad alveare per le aree del nord Italia che distanzia i 18 kg in media del sud Italia.


Nonostante questa situazione di estrema emergenza però, al Concorso Grandi Mieli d’Italia Tre Gocce d’Oro, sono ben 1.011 mieli partecipanti, provenienti da ogni parte d’Italia ed anche se non è stata raggiunta la cifra record di 1.124 campioni dell’anno scorso, gli Apicoltori non indietreggiano e continuano la loro attività fatta di rispetto, attenzione e cura verso un mondo fragile ed destramente importante per tutto l’ecosistema e la biodiversità.

(sotto una strage di api)

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