Il Consorzio del Culatello di Zibello ha scelto il Teatro Regio di Parma per celebrare i trent'anni dalla Denominazione di Origine Protetta, ottenuta il 1° luglio 1996: una data che per chi lavora nella Bassa Parmense non è solo burocratica, ma il momento in cui un prodotto antico ha finalmente ottenuto la protezione che meritava.

Il convegno "30 anni di Culatello di Zibello Dop: bilanci, mercati e prospettive di internazionalizzazione" ha riunito istituzioni, tecnici di settore e lo chef stellato Massimo Spigaroli, fondatore del Consorzio e principale artefice di quel riconoscimento europeo, accanto al presidente Romeo Gualerzi e al sindaco di Parma Michele Guerra.

DA 5.500 A 82.570 PEZZI: I NUMERI DI UNA CRESCITA SILENZIOSA

Andando a ritroso, e osservando i numeri e la storia, si arriva al momento in cui tutto è iniziato: nel 1996 i culatelli marchiati erano appena 5.500. Nel 2025 sono diventati 82.570, con un picco record di 102.591 nel 2022, periodo di ripresa post-Covid. Il fatturato al consumo è passato da 14,5 a 24 milioni di euro (+65%), in un percorso che racconta non solo una crescita commerciale ma anche una domanda culturalmente più matura.

Il dato più sorprendente riguarda il preaffettato: nel 2015 rappresentava il 4,6% della produzione, nel 2025 ha raggiunto il 41,5%, con un milione di vaschette prodotte e un fatturato di 14,5 milioni, partendo da poco più di 600mila euro. Non è solo un cambiamento di formato: è la prova che il Culatello ha trovato nuove fasce di pubblico senza snaturarsi.

Nel 2025 il Consorzio ha anche aggiornato il disciplinare, portando il peso massimo alla marchiatura da 5 a 6 chili per favorire stagionature più lunghe, fino a 48 mesi, e introducendo controlli genetici digitalizzati per rafforzare tracciabilità e sicurezza. Tutto questo, va ricordato, dentro una geografia rigidissima: soli 7 comuni della Bassa Parmense, un territorio umido e nebbioso d'inverno, afoso d'estate, dove il clima non è un limite ma la condizione stessa del prodotto.

LE VOCI DI CHI C'ERA DALL'INIZIO

«Siamo partiti con poco più di 5mila culatelli marchiati e nel post Covid abbiamo superato i 100mila: risultati fuori da ogni portata raggiunti grazie al lavoro rigoroso e instancabile del Consorzio e dei suoi consorziati», ha dichiarato il Presidente Gualerzi. «Uno sforzo costante per proteggere e valorizzare una Dop unica in tutto il mondo».

Più personale il ricordo di Massimo Spigaroli: «Non avevamo la certezza di raggiungere questo traguardo, ma le istituzioni hanno riconosciuto il valore di un'eccellenza che rappresenta profondamente la nostra salumeria. Volevamo proteggere un'eredità culturale che rischiava di andare perduta. Circoscrivere la produzione a soli otto comuni storici — diventati poi sette con la fusione di Polesine-Zibello — ci ha permesso di proteggere il Culatello dalle imitazioni, garantendo la salvaguardia di un prodotto che è simbolo autentico del nostro territorio».

E trent'anni dopo, il Culatello è ancora lì, nelle cantine della Bassa, appeso e pazientemente stagionato. Sono cambiate le vaschette, i controlli digitali, i pesi. Non è cambiata la nebbia, non è cambiata la mano che lo lavora. E forse è proprio in questo equilibrio, tra l'evoluzione necessaria e la radice che non si tocca, il segreto di un Re che non abdica.