da L'Equilibrista @lequilibrista27 Reggio Emilia, 22 luglio 2025  - È partito proprio da Reggio Emilia infatti il tour “Lambrusco DOC a spicchi”, che ha visto l’inaugurazione della prima serata, svolta lo scorso giovedì 17 luglio, presso la pizzeria Piccola Piedigrotta di Giovanni Mandara, il quale ha forgiato un menù degustazione ad hoc, capace di unire sapientemente inventiva e tecnica culinaria, grazie ad un’ampia gamma di sapori mediterranei ai tanti, e diversi, lambruschi ospiti della serata.

L’iniziativa, realizzata con il supporto del PSR Emilia-Romagna, ha messo in luce le straordinarie potenzialità di abbinamento tra il Lambrusco DOC e le pizze pensate dal “pizzaiolo on the road” Giovanni Mandara, vero custode della produzione pizzaiola partenopea, cuore ed innovazione dalla sua amata costa di Amalfi. 

Non poteva che essere “l’Eccellenza” ad aprire le danze, ovvero la classica pizza di casa Mandara, perché pensata per essere una margherita ma adattata al nostro territorio perché composta da pomodoro corbarino e mozzarella di vacche rosse reggiane. L’abbinamento scelto è con il “Rosè Reggiano doc” della Azienda vinicola Alfredo Bertolani. Questo lambrusco fatto con uve lambrusco salamino in prevalenza ed una parte di lambrusco marani, è figlio di due vitigni capaci di esaltare la freschezza pur mantenendo quella struttura necessaria a gestire la prolungata fusione fra la mozzarella di vacche rosse e la apparente stridente sfumatura del pomodoro in abbinamento. 

La seconda portata, prevede il “lambrusco a rifermentazione ancestrale” di Francesco Bellei da uve sorbara. Non dimenticandoci che lambrusco significa anche lambrusco di Sorbara doc e che soprattutto in abbinamento ad una pizza chiamata “Vignolese” condita con pancetta, tosone, zenzero e soprattutto ciliegie aromatizzate al lambrusco e rosmarino, necessita di grande acidità, particolare prerogativa di questo pregiato vitigno. La variante a rifermentazione in bottiglia, è stata scelta per venirci in aiuto al fine di garantire quella stuzzicante fragranza unita a struttura, che ben si amalgama ad una così innovativa proposta. 

Si arriva così alla terza proposta, e non può mancare uno dei cavalli di razza del Piccolo Piedigrotta, ovvero “la Scapece”, condita con: bufala, zucchine fritte, pancetta piccante, cipolla di Breme e Parmigiano Reggiano dop 30 mesi. La scelta qui deve essere davvero oculata perché ci serve una certa struttura del vino, da contrapporre bene anche all’aromaticità del piatto, che mai banale, ripropone nel connubio cipolla e zucchine fritte, quindi un’impetuosa componente vegetale dal finale appena dolce. “Il Foglie Rosse” di Albinea Canali, composto dai lambruschi salamino, marani e ancellotta, regala vinosità e frutto fresco unita proprio a quella rusticità e carica di volume necessaria per soddisfare questo abbinamento.

La serata prosegue andando sulla “Mandara”, vero emblema della costiera, perché creata utilizzando olive paranzane in acqua di mare, acciughe di Sciacca e cipolle di Breme. Questa composizione, molto sapida e davvero dall’anima marinara, chiede qualcosa che le si affianchi, esaltandola. La scelta è caduta pertanto sul “Ligabue” di Cantina Gualtieri, lambrusco salamino quasi in purezza e lambrusco maestri. Ventaglio unico di struttura e delicata morbidezza che ben si abbina a questa scelta culinaria.

La “Curunadure” è il naturale proseguo della precedente proposta ma arricchita da uva caramellata di pisticci, pepe affinato nel Whisky, infuso di cedro amalfitano e la immancabile mozzarella di vacche rosse reggiane, il che sottende qualcosa che oltre a calibrata struttura, possa anche garantire all’equilibrio gustativo, una certa vena piacevolmente odorosa, piccante e speziata. In questa ardua ricerca, il Settefilari della cantina di Aljano è quello che ci vuole perché grazie alla sua ricca compagine di lambruschi, dal montericco, maestri e marani, passando per il lambrusco oliva, al salamino e al barghi, ha un’anima ruvida all’olfattivo ma davvero piacevole e morbida al gusto. 

La chiusura è di quelle che fanno rumore con la “BO-NA”, perché da un punto di vista gustativo, far coesistere una pizza con mortadella, gorgonzola e pistacchio, sono necessari ricchi sentori fruttati neri, succosi e soprattutto grande effervescenza e gusto lungo che possa ben detergere e tenere testa a tanto trionfo di aromi in bocca. “Il Campanone” della cantina Lombardini in questo è senza dubbio il profilo migliore. 

A guidare la degustazione, Giuseppe Carrus. Giornalista del Gambero Rosso insieme ai referenti del Consorzio Tutela Lambrusco.

Quella di Reggio Emilia è stata la prima tappa di un viaggio che proseguirà nei prossimi mesi, attraversando l’Italia e facendo sosta in alcune tra le migliori pizzerie di Milano, Roma e Torino. Ogni   appuntamento   è   pensato   come   un’esperienza   dedicata   alla   stampa e   agli operatori del settore, con l’obiettivo di esplorare, attraverso nuove interpretazioni della pizza, la straordinaria capacità del Lambrusco DOC di saper proporsi come miglior abbinamento. Come abbiamo visto, il lambrusco ha talmente tante interpretazioni e sfaccettature che non ha eguali nel creare l’abbinamento perfetto.