Le cose, però, non devono essere sempre e comunque così, come spiega Alice Lascelles sul Financial Times. Infatti ci sono alcuni ristoranti che hanno iniziato una collaborazione con le cantine allo scopo di realizzare dei vini dedicati esclusivamente alla propria clientela, quindi non si tratta semplicemente di apporre l'etichetta del proprio locale su una bottiglia già prodotta dalla cantina, ma di avviare progetti che riflettano una visione, un progetto comune. 

Il Four Horseman di Brooklyn, ad esempio, propone solo vini prodotti in via esclusiva per il locale dalla cantina Ad Vinum, in Linguadoca. Il perché è semplice: Sébastien Châtillon, l'enologo, lo ha progettato insieme al wine director statunitense, Justin Chearno, partendo da grenache e cinsault, tenendo conto dei gusti della clientela. 

Si deve quindi pensare che possa crescere il numero di ristoratori attenti a proporre alla propria clientela vini realizzati ad hoc per la loro clientela, ma soprattutto sfruttando le eccellenze del territorio circostante. 

A Londra il ristorante thailandese Kiln, seleziona cantine diverse con cui lavorare, inviando ogni anno i dipendenti a partecipare alla vendemmia da cui nasceranno i vini del locale, riuniti nella gamma Arkestra. Il personale - dice lo chef e proprietario Yotam  Ottolenghi - si sente più legato a ciò che serve; inoltre, andare direttamente alla fonte significa supportare i produttori più piccoli. 

In Italia, ad esempio, collaborano con Il Farneto di Reggio Emilia. 

Sempre a Londra, Goodman ha lanciato una collaborazione con la cantina californiana Benevolent Neglect, e non per caso: la catena di ristoranti specializzata in carne, con tre punti vendita, è nota per possedere una delle più ampie carte dei vini specializzata in vini statunitensi.

Ora pensiamo, se i clienti stranieri in vacanza in Italia, sviluppano questa sensibilità presso i loro ristoranti di fiducia e la volessero ritrovare appunto nei loro viaggi qui nel nostro Paese…ebbene , avremmo finalmente una Italia che si farebbe apprezzare anche per il valoro delle sue autentiche perle autoctone e quindi avremmo l’ennesimo vantaggio competitivo a costo zero per i nostri ristoratori e per le cantine che vi collaborano.

Il processo è lento ed è condivisibile che al momento ci siano altre priorità, ma cominciamo a pensare in maniera differente e allora tutto diventerà come sempre fattibile e sempre più alla portata di tutti.