Visualizza articoli per tag: cucina

Venerdì, 12 Luglio 2019 00:02

A Parma nuovi “Impulsi” di tradizione

Dopo il già collaudato “Meltemi”, lo chef Jean Pierre Pastor apre a Parma “Impulsi”: tradizione che diventa proposta gastronomica e variazioni raffinate

Di Chiara Marando –

12 Luglio 2019 -

A Parma è arrivato un sapore nuovo, l’idea di uno chef che, forte dell’esperienza maturata negli anni, ha scelto di fare il bis in fatto di ristoranti. Lui è Jean Pierre Pastor titolare dell’apprezzato Ristorante Meltemi, dove la cucina parla il linguaggio delicato del mare.

Un’anima, quella di Jean Pierre, che ha deciso di esprimersi attraverso diverse sfaccettature culinarie. Per farlo ecco che da qualche mese, a pochi passi dal Meltemi, nel pieno centro storico di Parma protetto in una suggestiva piazzetta circondata da palazzi antichi, è sorto “IMPULSI”: la voce della tradizione parmigiana, talvolta intonata con gusto contemporaneo e ricercato, a cui fa da completamento l’alternativa proposta di pesce.

impulsi 2

Un passo fatto dopo aver avuto la pazienza di osservare, di cogliere una richiesta, con la volontà di dare vita a un altro punto di ritrovo mangereccio, significativo e personale, in una realtà come quella di Parma, che tanto è legata alla buona tavola.

Il menù Jean Pierre lo studia direttamente, ma si fa affiancare da un giovane chef a cui ha affidato la cucina di IMPULSI. Si chiama Giuseppe Roberto, di anni ne ha 27, è Salernitano ma ci tiene a sottolineare che Parma rappresenta la sua città d’adozione. Ama la sfoglia, lavorare la pasta fresca, non a caso tortelli e anolini vengono tutti prodotti nel laboratorio del ristorante. Conosce la cucina parmigiana, eccome se la conosce. Si diverte a prepararla, a scegliere gli ingredienti, a osservare il sorriso dei clienti. In lui c’è l’impegno e la passione di chi ha trovato la propria strada e desidera crescere, forte della consapevolezza di dover ancora imparare e, soprattutto, desideroso di ascoltare e accogliere critiche e consigli.

Impulsi 1

Inutile dire che il primo pensiero all’apertura di “IMPULSI” era stato il chiedersi se ci fosse realmente bisogno di un altro ristorante vicino ai soliti piatti tipici. La risposta è sì. Sì, perché a Parma non è sempre scontato mangiare bene quando si parla di tradizione. Sì, perché pare che la spinta sia di andare anche oltre il concetto classico di parmigianità. E sì, perché trovo che l’idea di inserire portate di pesce possa risultare vincente.

Giuseppe mi spiega che “tutto è nato dalla volontà di offrire un approccio ancora più gastronomico della cucina parmigiana.” Da qui la presenza in carta dei prodotti del territorio, dei Tortelli e Anolini, della Duchessa di Parma servita con le inseparabili patate al forno.

Le sue origini però si sentono e danno quel tocco fresco ai piatti, soprattutto quando si tratta di pesce. Nota di merito in fatto di sapori carezzevoli per i suoi Strozzapreti alla gallinella di mare, vongole veraci e julienne di verdure; oppure per gli Gnocchi con crema di zucchine, seppia e gambero rosso crudo. Poi un must: il battuto di gamberi rossi, una sinfonia di sapidità e dolcezza.

impulsi_7.jpg

 

Si legge il coinvolgimento, l’attenzione, la timidezza, l’affacciarsi con rispetto al mondo gourmet mantenendo i piedi ben saldi a terra. Ed è qui che si trova la stilla di simpatia, quell’aspetto che fa cogliere con il sorriso lo spirito di crescita della cucina di questo giovane chef. Il merito di Jean Pierre è il lasciare che Giuseppe si muova liberamente, dando direttive senza imposizioni.

IMPULSI è questo, un luogo che non riserva l’incognita di un menù azzardato, che si racconta nella tranquillità di piatti dai sentori morbidi, che propone quel senso di eleganza senza pretendere la tesa raffinatezza dell’alta cucina.

In una parola: confortevole.

 

RISTORANTE IMPULSI

Piazzale Cervi, 5, 43121 Parma PR

Tel. 0521 286098

 

[Credits foto per i ritratti @Stefano Caffarri]

Pubblicato in Food

Svelato il menù della serata che andrà in scena il 3 settembre prossimo nell’ambito del “Settembre Gastronomico” di Parma: la “Cena dei Mille” rappresenta un grande progetto corale

Di Chiara Marando –

09 Luglio 2019 -

Parma si sta preparando al suo atteso 3 settembre, la serata in cui il centro storico cittadino diventerà un ristorante a cielo aperto per mettere in scena la “Cena dei Mille”: una tavolata lungo Strada della Repubblica con i suoi 1.000 ospiti a sedere. Il tutto con l’intento benefico di sostenere Emporio Solidale Parma, una solida realtà dell’associazionismo parmense che nel 2018, attraverso lo strumento della spesa gratuita, ha aiutato 1.070 nuclei familiari, per un totale di oltre 3.000 persone.

Era già stata anticipata la lista degli chef coinvolti, che include una guest star d’eccezione come il tristellato Norbert Niederkofler e altri interpreti dell’alta cucina italiana quali Andrea Incerti Vezzani, Isa Mazzocchi, Daniele Repetti e Massimo Spigaroli, ai fornelli sotto il coordinamento di Parma Quality Restaurants e ChefToChef Emilia-Romagna Cuochi.

Ora, però, è stato svelato il menù della serata.

L’antipasto sarà firmato ChefToChef Emilia-Romagna Cuochi, che proporrà il “Millefoglie di Pisarei, Cremoso di Parmigiano Reggiano DOP, Perle di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP" piatto che vuole essere racconto del gusto tra le province di Parma, Piacenza e Reggio Emilia.

thumbnail_Cena-Mille_Antipasto_Foto.jpg

Primo e secondo piatto parlano di Parma. Come spiega Enrico Bergonzi, Presidente di Parma Quality RestaurantsRecependo la forza del messaggio di chef Norbert Niederkofler, che sta svolgendo un lavoro straordinario per valorizzare la cucina di montagna, abbiamo deciso di riscoprire le radici della nostra cucina contadina: siamo tornati nei campi, nei boschi, lungo i fiumi per cercare materie prime che rischiano l’oblio ma che in realtà sono in grado di raccontare in modo unico il nostro territorio e la sua identità a tavola. L’obiettivo è tracciare un nuovo percorso gastronomico, per gli anni a venire”.

pqr-primo_900-cena_dei_mille2019-2.jpg

Ecco quindi che nel primo piatto, “Novecento”, si ritrovano materie prime della cucina di campagna, quella povera: la patata, i grani antichi, i pesci di fiume, le erbe dell’orto rivisitate in una proposta moderna. Il risultato è uno gnocco di patata arricchito da ragù di fiume, crema di latte con erbe dell’orto e piccole verdure alle alici e cereali.

Il secondo piatto, dal nome evocativo “Tornando a Parma”, diviene l’incontro giocoso tra alcuni alimenti simbolo della cucina parmense come il maiale, gli anolini e le biete: l’anolino, tipico della stagione fredda, si trasforma in contorno presentandosi in saporite cromie differenti.

Un crescendo di profumi, accostamenti ed esperienze gustative che culmina nel dessert di Norbert Niederkofler, da pochi giorni nella lista cadetta dei “The World’s 50 Best Restaurants”. Lo chef porta la sua filosofia culinaria “Cook The Mountain” anche nella proposta “pastry” per la “Cena dei Mille”, una creazione realizzata insieme al sous chef Michele Lazzarini e al pastry chef Diego Poli: i Buchteln interpretati in modo molto personale. Se nella tradizione tirolese la marmellata di albicocca funge da ripieno di questi dolci lievitati e cotti al forno, a Parma cambia forma e si presenta come spuma in accompagnamento, il tutto completato da popcorn di yogurt. 

Cena-Mille_Dessert_Alex_Moling.jpg

Come lo scorso anno, ad anticipare la “Cena dei Mille” sarà un ricco aperitivo a base di appetizer e finger food dove protagonisti sono le eccellenze della Food Valley emiliana, grazie all’impegno dei Consorzi di Parmigiano Reggiano DOP e Prosciutto di Parma DOP e di grandi attori dell’industria alimentare come Barilla, Mutti, Rodolfi Mansueto, Parmalat, Delicius Rizzoli, L’Isola d’Oro, Rizzoli Emanuelli e Zarotti. Non di meno, in virtù della collaborazione di Destinazione Turistica Emilia, gli ospiti della “Cena dei Mille” potranno gustare prodotti tipici provenienti dai territori di Piacenza e Reggio Emilia.

Una proposta gastronomica così curata merita il perfetto accompagnamento: i vini del Consorzio di Tutela dei Vini dei Colli di Parma DOC, Consorzio Tutela Vini DOC Colli Piacentini e del Consorzio Tutela e Promozione dei Vini Reggiani, esalteranno le bontà durante l’aperitivo e al momento del dessert. L’antipasto sarà servito con un calice di champagne Veuve Clicquot Cuvée Saint-Pétersbourg. Il Dolcetto d’Alba DOC “Rossana” di Ceretto Vini sarà proposto in abbinamento a primo e secondo piatto. Un contributo importante arriverà anche dalla sezione parmense di AIS - Associazione Italiana Sommelier.

La prevendita per la “Cena dei Mille” è attiva sul circuito VivaTicket. Il biglietto ha un costo a persona di 90 euro, a cui vanno aggiunti i costi di prevendita.

Pubblicato in Food

L’evento è giunto alla sua V edizione e punta alla destagionalizzazione del panettone. L’appuntamento è per lunedì 22 luglio, ore 20, sotto i Portici del Grano

Di Chiara Marando –

04 Luglio 2019
Parma si prepara a vivere ancora una volta la notte più dolce dell’anno, quella in cui il centro cittadino sarà invaso da fragranti profumi di burro e zucchero: il 22 luglio, dalle ore 20 sotto i Portici del Grano, andrà in scena la V edizione della Notte dei Maestri del Lievito Madre, l’appuntamento che chiama a raccolta i più grandi Maestri Pasticceri italiani.

Una serata, diventata vincente e soprattutto convincente, organizzata e voluta dal pasticcere Claudio Gatti.

Ospite d’onore il Maestro Rolando Morandin, al quale sarà riconosciuto il premio alla carriera di lievitista d’eccezione: basti pensare al peso del suo “metodo Morandin”, una tecnica di mantenimento del lievito madre in acqua, utilizzata oggi da molti addetti ai lavori. 

Oltre 60 tipologie differenti di lievitati artigianali saranno pronti da gustare, dando vita ad un percorso del gusto dove a far da padrone è la dolcezza irresistibile di piccoli capolavori della pasticceria.

A conclusione dell’evento verranno resi noti i finalisti della prima edizione del “Panettone World Championship”, promosso dal Gruppo Maestri del Lievito Madre per eleggere il miglior panettone artigianale tradizionale a livello mondiale. La proclamazione dei vincitori e la consegna dei premi sarà ospitata durante la 41esima edizione di Host a Milano, il Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale, alla Fiera di Milano. L’obiettivo del contest è quello di avviare un momento di confronto e condivisione tra i professionisti del settore, un prolungamento di quanto sostenuto della Notte dei Maestri del Lievito Madre. 

Ma quali sono i numeri quando si parla di panettone?
Secondo Aidepi (l’associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane) nel nostro Paese ne vengono prodotti ogni anno circa 50 tonnellate, ovvero circa a 50 milioni di unità per un giro d’affari complessivo pari a 331 milioni di euro, quasi un panettone a testa.

Chi sono i Maestri del Lievito Madre


Marco Avidano- Pasticceria Avidano a Chieri (TO)
Mario Bacilieri- Pasticceria Bacilieri a Marchirolo (VA)
Luigi Biasetto – Pasticceria Biasetto a Selvazzano Dentro (PD)
Maurizio Bonanomi- Pasticceria Merlo a Pioltello (MI)
Renato Bosco- Saporè di San Martino Buon Albergo (VR)
Roberto Cantolacqua Ripani- Pasticceria Mimosa di Tolentino (MC)
Emanuele e Giancarlo Comi- Pasticceria Comi a Missaglia (LC)
Salvatore De Riso- Sal De Riso a Tramonti (SA)
Denis Dianin- D&G Patisserie di Selvazzano Dentro (PD) e Clusone (BG)
Francesco Favorito - specialista del Gluten free
Salvatore Gabbiano- Pasticceria Gabbiano di Pompei (NA)
Fabrizio Galla- Fabrizio Galla a San Sebastiano Da Po (TO)
Claudio Gatti- Pasticceria Tabiano a Tabiano Terme (PR)
Stefano Gatti- Il Fornaio a Viareggio (LU)
Emanuele Lenti- Pregiata Forneria Lenti a Grottaglie (TA)
Daniele Lorenzetti- Pasticceria Lorenzetti a San Giovanni Lupatoto (VR)
Grazia Mazzali- Pasticceria Mazzali a Governolo (MN)

Luca Montersino- Icook a Chieri (TO)
Mauro Morandin- Pasticceria Mauro Morandin a Saint-Vincent (AO)
Alfonso Pepe- Pasticceria Pepe a Sant'Egidio del Monte Albino (SA)
Paolo Sacchetti- Il Nuovo Mondo a Prato
Vincenzo Santoro- Pasticceria Martesana di Milano
Anna Sartori- Pasticceria Sartori a Erba (CO)
Attilio Servi- Pasticceria Attilio a Pomezia (RM)
Valter Tagliazucchi- Il Giamberlano a Pavullo Nel Frignano (MO)
Vincenzo Tiri- Tiri 1957 di Acerenza (PZ)
Andrea Tortora- AT/ Patissier San Cassiano in Badia (BZ)
Carmen Vecchione- DolciArte di Avellino
Achille Zoia- La boutique del Dolce a Cologno Monzese (MI)

Pubblicato in Food

Una ricetta fresca, gustosa e veloce per dare il benvenuto alle lunghe giornate estive

Di Chiara Marando -

Dopo tanta attesa, e una primavera un po' ballerina, l’estate è arrivata e con lei quelle lunghe giornate soleggiate avvolte da alte temperature. Ed è proprio in questo periodo che, quando si pensa a cosa mangiare, si ricercano quelle ricette complete, gustose e rinfrescanti capaci di dare piacere, sazietà ma senza appesantire.

La pasta rimane il piatto italiano per eccellenza e le sue versioni estive non sono solo ottime opzioni complete, ma anche saporite e divertenti coccole culinarie da provare. Ecco quindi, uno dei miei tanti esperimenti che, a casa, mi dicono essere tra quelli riusciti: Penne Biologiche Pastificio Andalini, zucchine al profumo di limone, ricotta e mandorle.

Come sempre, quando si tratta di pasta fredda il consiglio è quello di abbondare con le quantità durante la preparazione, così da poterla conservare in frigo e avere il pranzo o la cena pronte anche per il giorno seguente.

Penne_biologiche_Andalini_-_ricetta-chiara-marando.jpg

Ingredienti per 4 persone:

320g Penne Biologiche Pastificio Andalini

3 zucchine grandi

100g di ricotta

Succo di mezzo limone

30g granella di mandorle

Olio EVO

Sale e pepe qb

Preparazione:

Tagliare le zucchine e metterle a cuocere in una padella antiaderente con un filo di olio e mezzo bicchiere di acqua. Fare ammorbidire, stando attenti a lasciare le zucchine croccanti. Aggiungere il succo di mezzo limone, sale e pepe; proseguire quindi con la cottura. Ci vorranno circa 10 minuti in tutto. Una volta pronte, aggiungete la ricotta, amalgamate il tutto per 2 minuti e spegnete il fuoco.

Nel frattempo fate cuocere le Penne Biologiche Pastificio Andalini in abbondante acqua salata, seguendo i tempi indicati sulla confezione. Scolate e raffreddate la pasta sotto acqua corrente fredda; unitela al condimento e mescolate il tutto, aggiungendo le mandorle tritate.

Un filo di Olio Evo e...in tavola!

 

Pubblicato in Food

La cena vedrà la partecipazione del Parma Quality Restaurants e di tante realtà locali, riuniti per portare un contributo concreto alla Cooperativa Sociale Insieme

01 Giugno 2019 -

La cucina come occasione di incontro, scambio e sostegno reciproco: valori fondamentali per ogni ristoratore, che il Consorzio Parma Quality Restaurants da sempre condivide e che riproporrà nella speciale serata solidale “Cura e Inclusione”, in programma lunedì 3 giugno al Ristorante Romani di Vicomero (Torrile), a favore della Cooperitiva Sociale Insieme, organizzata con il patrocinio di Comune, Provincia e Confcooperative di Parma.

Lo chef Fabio Romani, anima e cuore del ristorante di famiglia e socio del Parma Quality Restaurants, da anni promuove iniziative che uniscono l’aspetto gourmet con la solidarietà, proprio come accadrà il 3 giugno, nell’evento che ha trovato subito il sostegno dei colleghi ristoratori e di tante realtà locali. La cena sarà, infatti, l’occasione per conoscere da vicino la cooperativa Insieme e sostenere i progetti a favore dei ragazzi disabili, oltre a trascorrere una serata nell’ampio giardino estivo del Ristorante Romani, assaporare buon cibo e divertirsi con la simpatia di Michela Tedeschi e Gianpaolo Catoni, presentatori dell’iniziativa, insieme a Francesca Strozzi.

La Cooperativa Insieme è una realtà che opera da tempo sul nostro territorio, gestendo servizi (diurni e residenziali) a sostegno di persone con disabilità e delle loro famiglie, con la massima attenzione a promuovere la cultura dell’inclusione e dell’alta professionalità delle equipe multidisciplinari degli operatori. La cooperativa nasce nel 1980 dalla volontà di alcuni familiari e ragazzi disabili che si incontravano nel quartiere Montanara per confrontarsi sulle problematiche dell’integrazione scolastica e della partecipazione alle iniziative sociali. Da qui, la volontà di creare una cooperativa di solidarietà sociale, strumento ritenuto il più adeguato per realizzare in modo concreto i valori delineati.

La cena avrà un costo di 25 euro e tutto il ricavato sarà devoluto a favore della Coop Insieme. Durante la serata si alterneranno momenti di approfondimento sulla realtà e i progetti innovativi della cooperativa, a quelli di intrattenimento con musica, grazie alla voce di Michela Tedeschi e alle risate con le barzellette di Gianpaolo Cantoni. Si potrà poi passeggiare fra le varie isole del gusto per assaporare le proposte culinarie degli chef del Parma Quality Restaurants e dagli altri ristoratori e aziende presenti, come: la Beccheria Parma, Polleria Rosticceria Otello, pescheria Ajolfi, Pizzeria Il Gabbiano, Pizzeria Il Torchio, Gelateria Caraibi con l’immancabile furgoncino itinerante, Cavazzini per le birre, Torrefazione Lady Cafè, Cantine Ceci, Dievole, angolo bar e drink del Mastiff, Coppini Arte Olearia, senza dimenticare salumi, formaggi e altri finger food e gran finale, per i più grandi, con degustazione di sigari da meditazione presentati da Stefano Schianchi.

Prenotazione non obbligatoria. La serata si terrà anche in caso di maltempo all’interno del locale. Per info: Ristorante Romani, tel. 0521 314117

Pubblicato in Dove andiamo? Parma
Mercoledì, 29 Maggio 2019 23:17

Al Vedel il gusto di IN THE KITCHEN TOUR 2019

Il Ristorante Al Vedel di Colorno ha ospitato la prima Jam session culinaria CHIC del 2019. E la sera cena 10 mani con gli chef Bergonzi, Luppi, Giacomello, Censi e Servetto

Di Chiara Marando –

29 Maggio 2019 -  

Chef che si incontrano, che dialogano, collaborano, vivono il piacere di divertirsi insieme scoprendo prodotti di eccellenza e cucinando a più mani: questo è stato il fil rouge che ha accompagnato la giornata di “In The Kitchen Tour 2019”. Ad ospitare questo appuntamento, organizzato dall’Associazione CHIC – Charming Italian Chef, è stato il ristorante Al Vedel, la casa dello chef Enrico Bergonzi, un luogo dove non si respira solo la storia di una famiglia, ma quella di un intero territorio.

Il format di “In The Kitchen Tour” prevede che alcuni rappresentanti della cucina di eccellenza si possano trovare per improvvisare la preparazione di un piatto, utilizzando le materie prime messe a disposizione dalle aziende presenti per l’occasione. E così è stato: un susseguirsi di chef, pizzaioli, maestri gelatieri e pasticceri provenienti da tutta Italia, all’opera per tutta la mattinata e oltre.

IMG-20190529-WA0021.jpg

thumbnail_IMG_20190528_215840.jpg

Quella di quest’anno si è rivelata una edizione che ha registrato un numero crescente di professionisti e aziende coinvolte, dando la possibilità di degustare le eccellenze del nostro patrimonio agroalimentare e assistere a una vera e propria jam session culinario.

“Sono molto soddisfatto di aver ospitato i colleghi dell’associazione per condividere una giornata dedicata all’alta cucina e alla grande creatività - commenta lo chef Bergonzi - Questi eventi sono sempre un’ottima occasione per riunirsi in un ambiente informale e di grande stimolo per il lavoro di noi ristoratori, spesso chiusi fra le mura della nostra cucina”.

A fare gli onori di casa insieme allo Chef Patron Enrico Bergonzi sono stati i colleghi Davide Censi, della Trattoria Antichi Sapori, e Terry Giacomello del Ristorante Inkiostro.

Con loro, 40 tra chef, pizzaioli, pasticceri e gelatieri, impegnati a scoprire, inventare e cucinare la loro ricetta guidati dall’ispirazione del momento.

IMG-20190529-WA0020.jpg

CENA A 10 MANI

E dopo una giornata di esperienze culinarie, ecco che l’evento si è concluso in bontà con una cena aperta al pubblico dedicata ai Percorsi d’acqua: il Resident Chef Enrico Bergonzi insieme ai colleghi Davide Censi della Trattoria Antichi Sapori, Leandro Luppi del Ristorante stellato Vecchia Malcesine, Terry Giacomello del Ristorante stellato Inkiostro e Giorgio Servetto del Ristorante Nove hanno studiato e realizzato, in piena armonia di intenti creativi, un menù a 10 mani cucinando a vista, sotto gli occhi dei commensali pronti a gustare.

thumbnail_IMG_20190528_211728.jpg

thumbnail_IMG_20190529_090801_986.jpg

Ogni piatto è stato determinante nel disegnare un percorso alla scoperta dei sapori di mare, fiume e lago.

Una amalgama perfetta, tra sorrisi, portate gourmet e il piacere della condivisione, come ha ben sottolineato il padrone di casa Bergonzi: “Collaborare insieme non diventa mai sfida, piuttosto collaborazione tra amici”.

thumbnail_IMG_20190528_220004.jpg

thumbnail_IMG_20190529_090801_988.jpg

 

Pubblicato in Food

Ristoratori e aziende parmigiane insieme per dare vita a una cena solidale che ha visto 1500 persone sedersi a tavola pr gustare un menù che racconta Parma e le sue eccellenze. Il ricavato a a sostegno dei ragazzi della comunità

Di Chiara Marando –

20 Aprile 2019 -

Parma, con le sue aziende e i ristoratori, arriva a San Patrignano per una serata all’insegna della condivisione, al fianco dei ragazzi che ogni giorno, con fatica e tenacia cercano di disegnare un nuovo futuro, di crearsi un domani con orgoglio e capacità. Loro sono i figli di una Comunità che ormai da quarant’anni porta avanti una missione, quella iniziata da Vincenzo Muccioli alla fine degli anni ’70.

Quella che è andata in scena è stata una cena solidale da 1500 persone per contribuire alla raccolta fondi a favore di questa grande realtà. A deliziare, uno speciale menù di Parma, realizzato dai ristoratori Parma Quality Restaurants con il prezioso supporto delle aziende del territorio.

Capofila dell’iniziativa sono stati gli chef Fabio Romani e Massimo Spigaroli, insieme a Silvano Romani e Roberto Bezzi di San Patrignano, ai quali si sono affiancati con entusiasmo il gruppo del Parma Quality Restaurants. Insieme per dare vita ad una serata unica e gustosa, a partire dagli antipasti di salumi, Parmigiano Reggiano e giardiniera, fino al Gazpacho alla parmigiana. Poi lo Scrigno di Parma, arricchito all’interno dagli anolini e adagiato su crema di Parmigiano Reggiano, per passare alla Punta ripiena accompagnata da lasagnetta di verdure e finire con la Colomba di Claudio Gatti. Nel calice i vini di Ceci, San Patrignano e Monte delle Vigne.

salumi.jpg

 

Gli chef Parma Quality Restaurants hanno lavorato il giorno insieme ai che operano nelle cucine della Comunità, collaborando e aiutandosi reciprocamente, come ha spiegato Fabio Romani: «I ragazzi erano preparatissimi e organizzati, è stato davvero meraviglioso vederli lavorare».

Per il Parma Quality Restaurants erano presenti: Massimo Spigaroli (Antica Corte Pallavicina), Fabio Romani (Ristorante Romani), Enrico Bergonzi e Marco Pizzigoni (Ristorante Al Vèdel), Andrea Nizzi (Ristorante 12 Monaci) Francesco, Barbara e Luca Dall’Argine (Antica Hostaria Tre Ville), Isabella Chiussi (Osteria Il Bersò), Nico Tamani (Vecchia Fucina), Filippo Cavalli (Osteria dei Mascalzoni), Francesca Toma (Vecchio Borgo), Maria Anedda (Les Caves), Michele Buia (Il Cortile), Simone Berzolla (Giorgione’s). Oltre al team de La Tavernetta del Lupo e Carlo Rabaglia de La trattoria di Vigion.

pqr-san_patrignano-gruppo-parma-17apr2019.jpg

«Come ristoratori abbiamo subito aderito all’iniziativa, perché crediamo fortemente nel valore sociale e relazionale del cibo – ha commentato il presidente Parma Quality Restaurants Enrico Bergonzi -. Affiancare i ragazzi di San Patrignano, conoscere dall’interno questa realtà, vedere i sorrisi e ascoltare le parole di chi sta affrontando il percorso all’interno della comunità, fa riflettere e aiuta a capire quanto sia importante stargli vicino».

«Con questa cena abbiamo portato in tavola un cibo che parla di Parma, grazie alla partecipazione di una squadra fatta di ristoratori e aziende che si è progressivamente ampliata, unita dalla volontà di sostenere i ragazzi della Comunità – ha spiegato Massimo Spigaroli -. Speriamo di poter tornare presto per realizzare una nuova serata».

pqr-romani-gatti-bezzi.jpg

«Possiamo dire che questa cena è nata quasi per gioco, una sera attorno a un tavolo, si parlava di San Patrignano ed ora eccoci qui, fra tutti questi ristoratori e aziende. Grazie a Parma per essere entrata a far parte della nostra famiglia» ha commentato Roberto Bezzi, presidente cooperativa agricola San Patrignano.

Pubblicato in Food
Venerdì, 05 Aprile 2019 10:25

Al via Cibus Off: tutti gli appuntamenti

Appuntamento a Parma dal 6 al 14 aprile: showcooking stellati, incontri scientifici promossi da Università degli Studi di Parma e CNR, laboratori didattici per educare a una sana alimentazione i più piccoli, a cura di Giocampus – Madegus. Un lavoro di squadra tra realtà pubbliche e private, unite dalla missione di promuovere l’identità gastronomica di Parma.

Di Chiara Marando –

05 Aprile 2019  -

Parma è pronta ad accogliere il ritorno di Cibus Off: dal 6 al 14 aprile 2019, l’vento a corollario e completamento di Cibus Connect, la fiera che si alterna con il biennale Cibus, destinata agli operatori del comparto Food&Beverage e promossa da Fiere di Parma per lo sviluppo internazionale del made-in-Italy alimentare.

Una settimana tra incontri, talk show, degustazioni, visite e show cooking per celebrare l’identità gastronomica di Parma, promuovendo le filiere del territorio, dal Parmigiano Reggiano DOP al Prosciutto di Parma DOP, dalla pasta al pomodoro, passando per le conserve ittiche, il latte e i prodotti lattiero-caseari.

Ed è proprio Cibus Off ad aprire il ricco calendario di eventi di Parma UNESCO Creative City of Gastronomy, che culmineranno con il “Settembre gastronomico” e l’attesa Cena dei Mille in programma per il 3 settembre. Guest star della serata, lo chef tre stelle Michelin Norbert Niederkofler.

La forza di Cibus Off, come di tutti gli eventi inquadrati nel progetto Parma UNESCO Creative City of Gastronomy, è quella di una collaborazione pubblico-privato che vede uniti il Comune di Parma e la Fondazione Parma UNESCO City of Gastronomy, con la regia operativa di Parma Alimentare e dell’associazione “Parma, io ci sto!”. Insieme a loro, realtà che includono nella loro mission la volontà di portare linfa vitale alla zona di Parma, facendone conoscere eccellenze e peculiarità anche e soprattutto all’estero:  dai Consorzi del Parmigiano Reggiano DOP e del Prosciutto di Parma DOP a Parma Quality Restaurants da ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana a importanti aziende alimentari, quali Barilla, Mutti, Rodolfi Mansueto, Parmalat e del network di imprese riunite sotto il brand “Le Alici a Parma”, quindi Delicius Rizzoli, L’Isola D’Oro, Rizzoli Emanuelli e Zarotti. Importanti sono anche i contributi, sotto il profilo scientifico e didattico, dell’Università degli Studi di Parma, di Giocampus e di Madegus - Maestri del Gusto, e, sotto il profilo musicale, del Teatro Regio di Parma - Verdi Off.

UN CALENDARIO DI SHOWCOOKING STELLATI

Cinque gli chef stellati che si alterneranno ai fornelli di Piazza Garibaldi nei giorni di Cibus Off: parliamo dei bistellati Moreno Cedroni e Matteo Metullio e degli chef Giuliano Baldessari, Terry Giacomello e Massimo Spigaroli. Ad accendere i fuochi nella giornata inaugurale di sabato 6 aprile, alle ore 12:00, sarà Moreno Cedroni, dal 1984 al Ristorante “La Madonnina del Pescatore”, sul litorale marchigiano.

Molto atteso anche lo showcooking di Matteo Metullio, domenica 7 aprile, alle ore 12:00: chef Metullio può essere considerato un “enfant prodige” dell’alta cucina, avendo ottenuto nel 2013 la stella Michelin a soli 24 anni. Quattro anni dopo ecco arrivare la seconda stella per il Ristorante “La Siriola”, che ha lasciato poche settimane fa.

Sabato 13 aprile, ore 12:00, sarà la volta di Giuliano Baldessari, del Ristorante “Aqua Crua” a Barbarano Vicentino.

Domenica 14 aprile, alle ore 11:00, toccherà allo chef Terry Giacomello, di origini friulane ma ormai adottato dalla città di Parma, dove lavora al Ristorante “Inkiostro” dal 2015. A chiudere i momenti culinari lo chef Massimo Spigaroli, principe del Culatello di Zibello DOP, una stella Michelin con il suo Ristorante “Antica Corte Pallavicina”, che alle ore 18:00 proporrà in chiave gourmet tutti i prodotti simbolo dell’eccellenza gastronomica parmense.

Ma non saranno solo i momenti di show cooking a deliziare il pubblico presente. Per tutta la durata di Cibus Off, a promuoverne la cultura di territorio e prodotto saranno gli chef di Parma Quality Restaurants, il Consorzio che riunisce 28 ristoratori espressione della migliore cucina parmense. Il programma completo è disponibile sul sito www.parmacityofgastronomy.it.

ALTRI APPUNTAMENTI DA SEGNALARE

Martedì 9 aprile, a partire dalle ore 17:30, Piazza Garibaldi diventerà un grande laboratorio di arte dolciaria: oltre 50 studenti del Corso Superiore di Pasticceria di ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana presenteranno ognuno una diversa dolcezza regionale del nostro Paese.

Cibus Off vivrà anche di momenti di confronto tra identità gastronomiche differenti, come nel caso della finale del contest “Gastronomic Made in Italy, in programma giovedì 11 aprile, dalle ore 14:00: un concorso culinario che ha coinvolto 26 chef delle Città Creative UNESCO della Gastronomia. Ognuno di loro è stato chiamato a dare una propria interpretazione della cucina italiana. Dopo una prima selezione, sono rimasti in gara tre chef, che si sfideranno proprio a Parma durante Cibus Off: i brasiliani Angela Sicilia, da Belém, e Daniel Paiva, da Florianopolis e lo statunitense Pieter Sypsteyn, da San Antonio. Il vincitore avrà poi l’onore di proporre la sua ricetta a Fabriano, dal 10 al 15 giugno, in occasione della XIII Conferenza Annuale delle Città Creative UNESCO, all’interno del padiglione Gastronomia, di cui Parma avrà la curatela.

L’Università degli Studi di Parma animerà quattro incontri sul tema della sostenibilità. Domenica 7 aprile, alle ore 18:15, dialogo con il prof. Filippo Arfini, dal titolo “I prodotti tipici sono sostenibili?”.

La cooperazione internazionale, con un progetto che ha interessato il cuore dell’Africa, è il tema dell’incontro, “La Pappa di Parma vola in Tanzania e Burundi”, in calendario venerdì 12 aprile, alle ore 11:45. A curare l’intervento saranno la prof.ssa Francesca Scazzina e la prof.ssa Eleonora Carini, che racconteranno la best practice della “Pappa di Parma”.

L’ultimo appuntamento promosso dall’Università degli Studi di Parma, dal titolo “Incontro di boxe su una tazza di caffè: la battaglia tra il rischio e il beneficio relativo al consumo di alimenti”, è in programma sabato 13 aprile, alle ore 11:00.

Altro appuntamento molto atteso è “Cibo Spaziale per una Terra che cambia”, dedicato al Progetto EDEN ISS, previsto giovedì 11 aprile, alle h 17:00, presso il Palazzo del Governatore. L’incontro è promosso dal CNR - Consiglio Nazionale delle Ricerche, in collaborazione con Università degli Studi di Parma e ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Il tema è quello delle ricerche in corso per sviluppare tecnologie spaziali, che permettano di produrre cibo per gli astronauti impegnati in missioni interplanetarie o sulle basi lunari e marziane.

Sabato 13 e domenica 14 aprile “Caseifici Aperti”, evento promosso dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, farà scoprire a tutti i foodie il Re dei Formaggi, con visite possibili in oltre 50 caseifici, dislocati tra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova.

Da lunedì 8 a venerdì 12 aprile, Piazza Garibaldi ospiterà laboratori del gusto, organizzati per i bambini delle Scuole primarie da Giocampus in collaborazione con Madegus - Maestri del Gusto, spin off dell’Università degli Studi di Parma che si occupa di educazione alimentare e divulgazione ludico scientifica nel campo della nutrizione.

Pubblicato in Food

Tre giorni tra incontri, confronto, show cooking e visite per parlare di cucina etica, sostenibilità rispetto per l’ambiente e riutilizzo delle materie prime senza spreco: a Brunico si è svolta l’edizione invernale di Care’s Ethical Chef Days

Articolo e foto di Chiara Marando -

03 Aprile 2019 -

La montagna è un mondo, un microcosmo con regole che seguono il ritmo della natura e tempi apparentemente più lenti, perché rispettosi di un ciclo che dalla terra attraversa l’aria, si fonde con l’ambiente per concretizzarsi in gesti quotidiani. La montagna è tradizioni, è famiglie che tramandano usanze, mestieri, culture. La montagna è sostenibilità.

Ed è partendo da questo concetto di sostenibilità che nasce Care’s Ethical Chef, il progetto concepito da uno chef, il tristellato Norbert Niederkofler, per coinvolgere altri chef, ma anche aziende nel settore food, nel portare avanti una strada comune rivolta alla cura dell’ambiente, delle comunità locali e del movimento naturale di un ecosistema da salvaguardare. Il tutto promuovendo un approccio etico e sostenibile partendo dal mondo che li vede protagonisti: la cucina.

Perché i cambiamenti positivi sono possibili, si riescono a concretizzare unendosi in obiettivi che siano corali, in un approccio quotidiano più consapevole.

Un totale di 33 cuochi, provenienti da 13 paesi da tutto il mondo, per 26 stelle Michelin. Questi oggi sono i numeri di Care’s.

E gli Ethical chef days rappresentano un momento per incontrarsi, per dialogare, per sviluppare e far vivere lo spirito di Care’s, dalle montagne fino al mare.

L’ultimo appuntamento ha scelto la Val Pusteria come teatro di tre giorni durante i quali si sono ritrovati alcuni dei numerosi chef che sostengono il progetto, giunto al suo terzo anno. E questa edizione non è stata solo teoria ma anche e soprattutto pratica, sperimentazione e tasting experience per entrare nel pieno dell’anima Care’s. Insomma, la cucina come punto di partenza per arrivare a parlare di economia, agricoltura, sostenibilità, etica e azione.

Diverse location intorno a Brunico hanno ospitato incontri, degustazioni e show cooking. Poi visite dirette per scoprire da vicino le preziose produzioni locali, che riflettono il racconto più vero della cultura gastronomica di montagna. A narrarle i contadini, i maestri dello speck e del formaggio di malga, dalle cui parole traspare l’amore per il territorio, per il lavoro di ogni giorno portato avanti con cura e dedizione.

Cultura del cibo, dell’ecosistema, della filosofia “Cook the mountain”, perfettamente interpretata attraverso la realizzazione dell’ultimo, favoloso, progetto arrivato a conclusione lo scorso dicembre e nato dalle menti di Paolo Ferretti e Norbert Niederkofler: l’Alpinn  - Food and Space Restaurant uno sguardo a 2300 metri su Plan de Corones.  Non solo ristorante, ma anche fulcro di un nuovo concetto di cibo fondato sulla riduzione degli sprechi, sull’utilizzo di materie prime locali, sulla valorizzazione tangibile degli scarti, come ingredienti da utilizzare per piatti differenti.

Proprio l’Apinn ha accolto la serata conclusiva di queste tre giornate intense, concrete e ricche di condivisione. Una finestra su montagne innevate, su un tramonto che ha tolto il fiato, sulla bellezza più pura e silenziosa.

Durante la serata si sono alternati nomi come Dominique Crenn, con la tartare profumata al caffè e ammorbidita dal latte di cocco;

cares_8.jpg

cares_2.jpg

Alfio Ghezzi, che ha interpretato la pasta monograno in un trittico di semplicità e ciclicità di riutilizzo;  

cares_3.jpg

cares_10.jpg

David Kinch e la barbabietola arrostita con crema al formaggio di malga; Andrea Tortora, tentatore con il suo Uovo di Tortora all’albicocca e limone;

cares_11.jpg

Michele Lazzarini, autore dell’Alzavola selvatica alla brace; Pedro Miguel Schiaffino e il suo cavolo con yucca fermentata, tucupi negro e microplancton; Tomaz Kavcic, dove Tradizione si fa….cappone;  Valeria Margerita Mosca, con lei le materie prime sono diventate drink da bere;

cares_9.jpg

Manu Buffara ha portato il merluzzo alla carbonara con anguria; Jason Bangerter, Lingua d’agnello, ribes, zucca e rosmarino; Robin Gill, ha trasformato la barbabietola affumicata in tartare accompagnandola con yogurt alla cenere, caviale ed erbe di montagna; Marco Perez e Fabio Curreli, insieme per lavorare verdure verdi, raperonzolo, canapa e liquirizia di montagna.

cares_6.jpg

Piatti diversi, inaspettati, personali, interpretazioni di un concetto che da recupero e sostenibilità si affaccia sulla grande cucina d’autore, quale esempio di un universo che ha ancora tanto da dimostrare, regalare ed emozionare.

Pubblicato in Food

Il 18 Marzo 2019 la Comunità di San Patrignano ha ospitatol’appuntamento annuale dell’Associazione JRE Italia: progetti di oggi, quelli futuri e nuovi ingressi.

20 Marzo 2019 -

Un momento di incontro, di dialogo, scambio e condivisione, questo è stato il XXVI° Congresso Nazionale JRE Italia che lo scorso 18 marzo ha visto raccolti gli chef dell’Associazione, pronti per fare il punto sull’anno appena trascorso, per raccontare i progetti attuali e quelli futuri, puntando l’attenzione sulla strada di domani.

Ad ospitare questo atteso appuntamento, il più importante per la realtà JRE Italia, è stata la Comunità di San Patrignano, da più di quarant’anni un luogo dalla significativa storia nel campo dell’aiuto e del sostegno sociale, della speranza e della volontà di costruzione personale e di gruppo.

Ecco quindi che il Congresso è diventato l’occasione per entrare in contatto con una realtà complessa, articolata e di grande impatto, per conoscerne percorsi, attività e visitarne le diverse strutture.

Ma soprattutto, ha rappresentato il momento ideale per raccontare il progetto che vedrà JRE Italia collaborare con la Comunità in un’ottica di crescita e formazione: i ragazzi avranno la possibilità di effettuare stage di sala e cucina all’interno dei ristoranti JRE, con prospettiva di assunzione; inoltre, gli chef metteranno a disposizione la propria arte culinaria per organizzare cene  e serate benefiche all’interno di San Patrignano, ma anche nei rispettivi locali.

“Per noi JRE questa collaborazione con la Comunità di San Patrignano va oltre il concetto di progetto in senso stretto – spiega Luca Marchini, presidente JRE Italiarappresenta l’ulteriore concretizzazione di quella spinta verso visioni comuni fondate sulla costruzione, sulla sensibilizzazione e sulla forza della cucina quale collante tra persone e situazioni”.

marchini.jpeg

 

Quello appena trascorso è stato per la compagine italiana un anno ricco di progettualità e conferme, come nel caso della partnership che, per il secondo anno, ha legato l’Associazione con Infront e AFC Fiorentina nella gestione gourmet delle partite giocate in casa dalla squadra viola. Un modo differente di interpretare lo sport, con uno sguardo che coniuga la passione per il calcio con quella per la cucina.

Grande successo anche per #Tavola25, l’iniziativa che JRE Italia ha dedicato ai più giovani nella fascia d’età 18/25, in collaborazione con Marchesi Antinori: tre portate, accompagnate da tre calici di vino Antinori, selezionati dai sommelier dei ristoranti coinvolti, il tutto a 25 euro. Il sold out registrato già dalla prima settimana, e le continue richieste, hanno portato l’Associazione a decidere di prorogare il termine dell’iniziativa.

Il 2018 è stato anche “When Food meets Fashion”, tre giorni di cooking show, degustazioni e moda, organizzati da La Rinascente per trovare un punto di contatto tra la grande cucina e il mondo del fashion. Cinque gli chef JRE coinvolti, protagonisti di invitanti momenti gourmet e masterclass.

Continua il progetto di formazione con la Scuola di Stresa, caratterizzato da attività di alternanza scuola/lavoro, lezioni degli chef JRE e personale di sala per gli alunni di IV° e V°, nonché dall’ormai collaudato “Discover talent” che prevede due vincitori, uno di sala e uno di cucina, a cui spetta il premio di 6 mesi di stage in un ristorante a scelta JRE, oppure 1 anno di studio presso la scuola professionale “Intrecci”.

E sono stati proprio i due alunni che si sono aggiudicati questa edizione a raccontare durante il Congresso l’esperienza vissuta, le sensazioni e le prospettive.

Ma l’appuntamento ha rappresentato anche il momento ufficiale in cui svelare i nomi degli chef che hanno fatto il loro ingresso  nell’Associazione: Simone Nardoni - Ristorante Essenza, Terracina (LT), 31 anni; Giorgio Bertolucci - Ristorante Eurossola, Domodossola (NO), 39 anni; Cesare Grandi - Ristorante La Limonaia, Torino, 30 anni; Federico Beretta - Ristorante Feel, Como, 35 anni.

“La famiglia JRE sta crescendo – ha sottolineato il presidente Luca MarchiniLo sta facendo con le persone, con la volontà e con i progetti che porta avanti. Parlo di valori, di visioni e intenti comuni che anno dopo anno si riconfermano come si riconferma il nostro impegno. Siamo arrivati al 26esimo Congresso, lo specchio di un tempo che ci ha portato ad essere ciò che rappresentiamo oggi e in cui crediamo: la passione per il mondo della cucina, dell’accoglienza, della sensibilizzazione, dell’esperienza gastronomica e culturale”.

sanpa.jpeg

Infine, al termine del Congresso si è svolta la tradizionale Cena di Gala, quest’anno organizzata proprio all’interno di San Patrignano e portatrice di un messaggio molto particolare: gli chef Silvio Battistoni, Fabiana Scarica, Vinod Sookar e Manfred Kofler​, chiamati a studiare e realizzare il menù, sono stati affiancati da alcuni dei ragazzi della Comunità impegnati negli studi di ristorazione e sala. Il primo, piccolo passo di un nuovo cammino.

fiorello.jpeg

Pubblicato in Food
Pagina 3 di 43