Venerdì, 05 Aprile 2019 10:25

Al via Cibus Off: tutti gli appuntamenti

Appuntamento a Parma dal 6 al 14 aprile: showcooking stellati, incontri scientifici promossi da Università degli Studi di Parma e CNR, laboratori didattici per educare a una sana alimentazione i più piccoli, a cura di Giocampus – Madegus. Un lavoro di squadra tra realtà pubbliche e private, unite dalla missione di promuovere l’identità gastronomica di Parma.

Di Chiara Marando –

05 Aprile 2019  -

Parma è pronta ad accogliere il ritorno di Cibus Off: dal 6 al 14 aprile 2019, l’vento a corollario e completamento di Cibus Connect, la fiera che si alterna con il biennale Cibus, destinata agli operatori del comparto Food&Beverage e promossa da Fiere di Parma per lo sviluppo internazionale del made-in-Italy alimentare.

Una settimana tra incontri, talk show, degustazioni, visite e show cooking per celebrare l’identità gastronomica di Parma, promuovendo le filiere del territorio, dal Parmigiano Reggiano DOP al Prosciutto di Parma DOP, dalla pasta al pomodoro, passando per le conserve ittiche, il latte e i prodotti lattiero-caseari.

Ed è proprio Cibus Off ad aprire il ricco calendario di eventi di Parma UNESCO Creative City of Gastronomy, che culmineranno con il “Settembre gastronomico” e l’attesa Cena dei Mille in programma per il 3 settembre. Guest star della serata, lo chef tre stelle Michelin Norbert Niederkofler.

La forza di Cibus Off, come di tutti gli eventi inquadrati nel progetto Parma UNESCO Creative City of Gastronomy, è quella di una collaborazione pubblico-privato che vede uniti il Comune di Parma e la Fondazione Parma UNESCO City of Gastronomy, con la regia operativa di Parma Alimentare e dell’associazione “Parma, io ci sto!”. Insieme a loro, realtà che includono nella loro mission la volontà di portare linfa vitale alla zona di Parma, facendone conoscere eccellenze e peculiarità anche e soprattutto all’estero:  dai Consorzi del Parmigiano Reggiano DOP e del Prosciutto di Parma DOP a Parma Quality Restaurants da ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana a importanti aziende alimentari, quali Barilla, Mutti, Rodolfi Mansueto, Parmalat e del network di imprese riunite sotto il brand “Le Alici a Parma”, quindi Delicius Rizzoli, L’Isola D’Oro, Rizzoli Emanuelli e Zarotti. Importanti sono anche i contributi, sotto il profilo scientifico e didattico, dell’Università degli Studi di Parma, di Giocampus e di Madegus - Maestri del Gusto, e, sotto il profilo musicale, del Teatro Regio di Parma - Verdi Off.

UN CALENDARIO DI SHOWCOOKING STELLATI

Cinque gli chef stellati che si alterneranno ai fornelli di Piazza Garibaldi nei giorni di Cibus Off: parliamo dei bistellati Moreno Cedroni e Matteo Metullio e degli chef Giuliano Baldessari, Terry Giacomello e Massimo Spigaroli. Ad accendere i fuochi nella giornata inaugurale di sabato 6 aprile, alle ore 12:00, sarà Moreno Cedroni, dal 1984 al Ristorante “La Madonnina del Pescatore”, sul litorale marchigiano.

Molto atteso anche lo showcooking di Matteo Metullio, domenica 7 aprile, alle ore 12:00: chef Metullio può essere considerato un “enfant prodige” dell’alta cucina, avendo ottenuto nel 2013 la stella Michelin a soli 24 anni. Quattro anni dopo ecco arrivare la seconda stella per il Ristorante “La Siriola”, che ha lasciato poche settimane fa.

Sabato 13 aprile, ore 12:00, sarà la volta di Giuliano Baldessari, del Ristorante “Aqua Crua” a Barbarano Vicentino.

Domenica 14 aprile, alle ore 11:00, toccherà allo chef Terry Giacomello, di origini friulane ma ormai adottato dalla città di Parma, dove lavora al Ristorante “Inkiostro” dal 2015. A chiudere i momenti culinari lo chef Massimo Spigaroli, principe del Culatello di Zibello DOP, una stella Michelin con il suo Ristorante “Antica Corte Pallavicina”, che alle ore 18:00 proporrà in chiave gourmet tutti i prodotti simbolo dell’eccellenza gastronomica parmense.

Ma non saranno solo i momenti di show cooking a deliziare il pubblico presente. Per tutta la durata di Cibus Off, a promuoverne la cultura di territorio e prodotto saranno gli chef di Parma Quality Restaurants, il Consorzio che riunisce 28 ristoratori espressione della migliore cucina parmense. Il programma completo è disponibile sul sito www.parmacityofgastronomy.it.

ALTRI APPUNTAMENTI DA SEGNALARE

Martedì 9 aprile, a partire dalle ore 17:30, Piazza Garibaldi diventerà un grande laboratorio di arte dolciaria: oltre 50 studenti del Corso Superiore di Pasticceria di ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana presenteranno ognuno una diversa dolcezza regionale del nostro Paese.

Cibus Off vivrà anche di momenti di confronto tra identità gastronomiche differenti, come nel caso della finale del contest “Gastronomic Made in Italy, in programma giovedì 11 aprile, dalle ore 14:00: un concorso culinario che ha coinvolto 26 chef delle Città Creative UNESCO della Gastronomia. Ognuno di loro è stato chiamato a dare una propria interpretazione della cucina italiana. Dopo una prima selezione, sono rimasti in gara tre chef, che si sfideranno proprio a Parma durante Cibus Off: i brasiliani Angela Sicilia, da Belém, e Daniel Paiva, da Florianopolis e lo statunitense Pieter Sypsteyn, da San Antonio. Il vincitore avrà poi l’onore di proporre la sua ricetta a Fabriano, dal 10 al 15 giugno, in occasione della XIII Conferenza Annuale delle Città Creative UNESCO, all’interno del padiglione Gastronomia, di cui Parma avrà la curatela.

L’Università degli Studi di Parma animerà quattro incontri sul tema della sostenibilità. Domenica 7 aprile, alle ore 18:15, dialogo con il prof. Filippo Arfini, dal titolo “I prodotti tipici sono sostenibili?”.

La cooperazione internazionale, con un progetto che ha interessato il cuore dell’Africa, è il tema dell’incontro, “La Pappa di Parma vola in Tanzania e Burundi”, in calendario venerdì 12 aprile, alle ore 11:45. A curare l’intervento saranno la prof.ssa Francesca Scazzina e la prof.ssa Eleonora Carini, che racconteranno la best practice della “Pappa di Parma”.

L’ultimo appuntamento promosso dall’Università degli Studi di Parma, dal titolo “Incontro di boxe su una tazza di caffè: la battaglia tra il rischio e il beneficio relativo al consumo di alimenti”, è in programma sabato 13 aprile, alle ore 11:00.

Altro appuntamento molto atteso è “Cibo Spaziale per una Terra che cambia”, dedicato al Progetto EDEN ISS, previsto giovedì 11 aprile, alle h 17:00, presso il Palazzo del Governatore. L’incontro è promosso dal CNR - Consiglio Nazionale delle Ricerche, in collaborazione con Università degli Studi di Parma e ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Il tema è quello delle ricerche in corso per sviluppare tecnologie spaziali, che permettano di produrre cibo per gli astronauti impegnati in missioni interplanetarie o sulle basi lunari e marziane.

Sabato 13 e domenica 14 aprile “Caseifici Aperti”, evento promosso dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, farà scoprire a tutti i foodie il Re dei Formaggi, con visite possibili in oltre 50 caseifici, dislocati tra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova.

Da lunedì 8 a venerdì 12 aprile, Piazza Garibaldi ospiterà laboratori del gusto, organizzati per i bambini delle Scuole primarie da Giocampus in collaborazione con Madegus - Maestri del Gusto, spin off dell’Università degli Studi di Parma che si occupa di educazione alimentare e divulgazione ludico scientifica nel campo della nutrizione.

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Tre giorni tra incontri, confronto, show cooking e visite per parlare di cucina etica, sostenibilità rispetto per l’ambiente e riutilizzo delle materie prime senza spreco: a Brunico si è svolta l’edizione invernale di Care’s Ethical Chef Days

Articolo e foto di Chiara Marando -

03 Aprile 2019 -

La montagna è un mondo, un microcosmo con regole che seguono il ritmo della natura e tempi apparentemente più lenti, perché rispettosi di un ciclo che dalla terra attraversa l’aria, si fonde con l’ambiente per concretizzarsi in gesti quotidiani. La montagna è tradizioni, è famiglie che tramandano usanze, mestieri, culture. La montagna è sostenibilità.

Ed è partendo da questo concetto di sostenibilità che nasce Care’s Ethical Chef, il progetto concepito da uno chef, il tristellato Norbert Niederkofler, per coinvolgere altri chef, ma anche aziende nel settore food, nel portare avanti una strada comune rivolta alla cura dell’ambiente, delle comunità locali e del movimento naturale di un ecosistema da salvaguardare. Il tutto promuovendo un approccio etico e sostenibile partendo dal mondo che li vede protagonisti: la cucina.

Perché i cambiamenti positivi sono possibili, si riescono a concretizzare unendosi in obiettivi che siano corali, in un approccio quotidiano più consapevole.

Un totale di 33 cuochi, provenienti da 13 paesi da tutto il mondo, per 26 stelle Michelin. Questi oggi sono i numeri di Care’s.

E gli Ethical chef days rappresentano un momento per incontrarsi, per dialogare, per sviluppare e far vivere lo spirito di Care’s, dalle montagne fino al mare.

L’ultimo appuntamento ha scelto la Val Pusteria come teatro di tre giorni durante i quali si sono ritrovati alcuni dei numerosi chef che sostengono il progetto, giunto al suo terzo anno. E questa edizione non è stata solo teoria ma anche e soprattutto pratica, sperimentazione e tasting experience per entrare nel pieno dell’anima Care’s. Insomma, la cucina come punto di partenza per arrivare a parlare di economia, agricoltura, sostenibilità, etica e azione.

Diverse location intorno a Brunico hanno ospitato incontri, degustazioni e show cooking. Poi visite dirette per scoprire da vicino le preziose produzioni locali, che riflettono il racconto più vero della cultura gastronomica di montagna. A narrarle i contadini, i maestri dello speck e del formaggio di malga, dalle cui parole traspare l’amore per il territorio, per il lavoro di ogni giorno portato avanti con cura e dedizione.

Cultura del cibo, dell’ecosistema, della filosofia “Cook the mountain”, perfettamente interpretata attraverso la realizzazione dell’ultimo, favoloso, progetto arrivato a conclusione lo scorso dicembre e nato dalle menti di Paolo Ferretti e Norbert Niederkofler: l’Alpinn  - Food and Space Restaurant uno sguardo a 2300 metri su Plan de Corones.  Non solo ristorante, ma anche fulcro di un nuovo concetto di cibo fondato sulla riduzione degli sprechi, sull’utilizzo di materie prime locali, sulla valorizzazione tangibile degli scarti, come ingredienti da utilizzare per piatti differenti.

Proprio l’Apinn ha accolto la serata conclusiva di queste tre giornate intense, concrete e ricche di condivisione. Una finestra su montagne innevate, su un tramonto che ha tolto il fiato, sulla bellezza più pura e silenziosa.

Durante la serata si sono alternati nomi come Dominique Crenn, con la tartare profumata al caffè e ammorbidita dal latte di cocco;

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Alfio Ghezzi, che ha interpretato la pasta monograno in un trittico di semplicità e ciclicità di riutilizzo;  

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David Kinch e la barbabietola arrostita con crema al formaggio di malga; Andrea Tortora, tentatore con il suo Uovo di Tortora all’albicocca e limone;

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Michele Lazzarini, autore dell’Alzavola selvatica alla brace; Pedro Miguel Schiaffino e il suo cavolo con yucca fermentata, tucupi negro e microplancton; Tomaz Kavcic, dove Tradizione si fa….cappone;  Valeria Margerita Mosca, con lei le materie prime sono diventate drink da bere;

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Manu Buffara ha portato il merluzzo alla carbonara con anguria; Jason Bangerter, Lingua d’agnello, ribes, zucca e rosmarino; Robin Gill, ha trasformato la barbabietola affumicata in tartare accompagnandola con yogurt alla cenere, caviale ed erbe di montagna; Marco Perez e Fabio Curreli, insieme per lavorare verdure verdi, raperonzolo, canapa e liquirizia di montagna.

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Piatti diversi, inaspettati, personali, interpretazioni di un concetto che da recupero e sostenibilità si affaccia sulla grande cucina d’autore, quale esempio di un universo che ha ancora tanto da dimostrare, regalare ed emozionare.

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Il 18 Marzo 2019 la Comunità di San Patrignano ha ospitatol’appuntamento annuale dell’Associazione JRE Italia: progetti di oggi, quelli futuri e nuovi ingressi.

20 Marzo 2019 -

Un momento di incontro, di dialogo, scambio e condivisione, questo è stato il XXVI° Congresso Nazionale JRE Italia che lo scorso 18 marzo ha visto raccolti gli chef dell’Associazione, pronti per fare il punto sull’anno appena trascorso, per raccontare i progetti attuali e quelli futuri, puntando l’attenzione sulla strada di domani.

Ad ospitare questo atteso appuntamento, il più importante per la realtà JRE Italia, è stata la Comunità di San Patrignano, da più di quarant’anni un luogo dalla significativa storia nel campo dell’aiuto e del sostegno sociale, della speranza e della volontà di costruzione personale e di gruppo.

Ecco quindi che il Congresso è diventato l’occasione per entrare in contatto con una realtà complessa, articolata e di grande impatto, per conoscerne percorsi, attività e visitarne le diverse strutture.

Ma soprattutto, ha rappresentato il momento ideale per raccontare il progetto che vedrà JRE Italia collaborare con la Comunità in un’ottica di crescita e formazione: i ragazzi avranno la possibilità di effettuare stage di sala e cucina all’interno dei ristoranti JRE, con prospettiva di assunzione; inoltre, gli chef metteranno a disposizione la propria arte culinaria per organizzare cene  e serate benefiche all’interno di San Patrignano, ma anche nei rispettivi locali.

“Per noi JRE questa collaborazione con la Comunità di San Patrignano va oltre il concetto di progetto in senso stretto – spiega Luca Marchini, presidente JRE Italiarappresenta l’ulteriore concretizzazione di quella spinta verso visioni comuni fondate sulla costruzione, sulla sensibilizzazione e sulla forza della cucina quale collante tra persone e situazioni”.

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Quello appena trascorso è stato per la compagine italiana un anno ricco di progettualità e conferme, come nel caso della partnership che, per il secondo anno, ha legato l’Associazione con Infront e AFC Fiorentina nella gestione gourmet delle partite giocate in casa dalla squadra viola. Un modo differente di interpretare lo sport, con uno sguardo che coniuga la passione per il calcio con quella per la cucina.

Grande successo anche per #Tavola25, l’iniziativa che JRE Italia ha dedicato ai più giovani nella fascia d’età 18/25, in collaborazione con Marchesi Antinori: tre portate, accompagnate da tre calici di vino Antinori, selezionati dai sommelier dei ristoranti coinvolti, il tutto a 25 euro. Il sold out registrato già dalla prima settimana, e le continue richieste, hanno portato l’Associazione a decidere di prorogare il termine dell’iniziativa.

Il 2018 è stato anche “When Food meets Fashion”, tre giorni di cooking show, degustazioni e moda, organizzati da La Rinascente per trovare un punto di contatto tra la grande cucina e il mondo del fashion. Cinque gli chef JRE coinvolti, protagonisti di invitanti momenti gourmet e masterclass.

Continua il progetto di formazione con la Scuola di Stresa, caratterizzato da attività di alternanza scuola/lavoro, lezioni degli chef JRE e personale di sala per gli alunni di IV° e V°, nonché dall’ormai collaudato “Discover talent” che prevede due vincitori, uno di sala e uno di cucina, a cui spetta il premio di 6 mesi di stage in un ristorante a scelta JRE, oppure 1 anno di studio presso la scuola professionale “Intrecci”.

E sono stati proprio i due alunni che si sono aggiudicati questa edizione a raccontare durante il Congresso l’esperienza vissuta, le sensazioni e le prospettive.

Ma l’appuntamento ha rappresentato anche il momento ufficiale in cui svelare i nomi degli chef che hanno fatto il loro ingresso  nell’Associazione: Simone Nardoni - Ristorante Essenza, Terracina (LT), 31 anni; Giorgio Bertolucci - Ristorante Eurossola, Domodossola (NO), 39 anni; Cesare Grandi - Ristorante La Limonaia, Torino, 30 anni; Federico Beretta - Ristorante Feel, Como, 35 anni.

“La famiglia JRE sta crescendo – ha sottolineato il presidente Luca MarchiniLo sta facendo con le persone, con la volontà e con i progetti che porta avanti. Parlo di valori, di visioni e intenti comuni che anno dopo anno si riconfermano come si riconferma il nostro impegno. Siamo arrivati al 26esimo Congresso, lo specchio di un tempo che ci ha portato ad essere ciò che rappresentiamo oggi e in cui crediamo: la passione per il mondo della cucina, dell’accoglienza, della sensibilizzazione, dell’esperienza gastronomica e culturale”.

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Infine, al termine del Congresso si è svolta la tradizionale Cena di Gala, quest’anno organizzata proprio all’interno di San Patrignano e portatrice di un messaggio molto particolare: gli chef Silvio Battistoni, Fabiana Scarica, Vinod Sookar e Manfred Kofler​, chiamati a studiare e realizzare il menù, sono stati affiancati da alcuni dei ragazzi della Comunità impegnati negli studi di ristorazione e sala. Il primo, piccolo passo di un nuovo cammino.

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Dal 6 al 14 aprile il centro storico ospiterà eventi, talk show, laboratori e showcooking

Di Chiara Marando –

08 Marzo 2019 -   

A Parma torna la rassegna Cibus Off: dal 6 al 14 aprile 2019, il centro storico cittadino ospiterà laboratori, showcooking e talk show. L’evento, giunto alla sua seconda edizione, funge da cornice e completamento a Cibus Connect, la fiera di due giornate destinata agli operatori nata con lo scopo di spingere lo sviluppo internazionale del made-in-Italy alimentare. A muovere questa macchina organizzativa è il desidero di celebrare l’identità gastronomica di Parma, promuovendo le filiere del territorio.

Cibus Off aprirà il calendario di eventi di Parma UNESCO Creative City of Gastronomy, che proseguiranno con Giardini Gourmet, nei mesi di maggio e settembre, Settembre Gastronomico, la cui massima espressione è rappresentata dall’attesa Cena dei Mille (martedì 3 settembre), e un ciclo di cene gourmet organizzate presso i Musei del Cibo e altre istituzioni museali parmensi.

Come spiega Cristiano Casa, Assessore al Turismo del Comune di Parma, «Cibus Off, che si inserisce nel quadro del progetto Parma UNESCO Creative City of Gastronomy, è una conferma di come il metodo Parma sia vincente. Abbiamo consolidato la gestione e il ruolo della cabina di regia che unisce la realtà pubblica a quelle private in un unico obiettivo, quello di tutelare e valorizzare le nostre filiere. Il territorio, il mondo produttivo e turistico e l’aspetto culturale continuano a essere al centro del nostro lavoro: ci avviciniamo velocemente al traguardo del 2020, quando Parma avrà l’onore di essere Capitale Italiana della Cultura».

Una strada intrapresa con convinzione, supportata dalla premessa insita nel “Rapporto sul Turismo Enogastronomico Italiano”, promosso dall’Università degli Studi di Bergamo e dalla World Food Travel Association, che indica l’enogastronomia quale motivazione di viaggio importante per l’86% degli italiani. Non solo: il 98% dei turisti italiani ha partecipato ad almeno un’esperienza enogastronomica nel corso di un viaggio compiuto negli ultimi tre anni.

Tutto ruoterà intorno agli spazi di Piazza Garibaldi e dei Portici del Grano, nel cuore di Parma: qui verranno allestiti spazi per degustazioni, un temporary restaurant, postazioni per showcooking e uno spazio dedicato a incontri e presentazioni. Tra gli appuntamenti, gli showcooking organizzati da ALMA - La Scuola internazionale di Cucina Italiana, che vedranno coinvolti chef stellati come Moreno Cedroni, Ristorante “Madonnina del Pescatore” (sabato 6 aprile), e Giuliano Baldessari, Ristorante “Aqua Crua”, apprezzato anche per la partecipazione come giurato al cooking show “Top Chef Italia” (domenica 7 aprile). Molto atteso è anche l’appuntamento di sabato 13 aprile: protagonista sarà il giovane chef Matteo Metullio, nel 2013 il più giovane chef stellato d’Italia, che nel giro di quattro anni ha saputo conquistare la seconda stella. Solo recentemente ha comunicato la sua decisione di lasciare i fornelli per dedicare più tempo alla famiglia.

Cibus Off avrà anche una dimensione internazionale, con momenti di confronto tra identità gastronomiche di vari Paesi: in particolare, l’11 aprile Parma ospiterà la finale del contest “Gastronomic Made in Italy, aperto alla partecipazione di 26 chef provenienti dalle città che fanno parte del network delle Città Creative UNESCO della Gastronomia. Sempre per rimanere in ambito showcooking, lunedì 8 aprile protagonista sarà l’Unione Ristoranti del Buon Ricordo, che dal 1964 è portabandiera della migliore cucina regionale italiana: da poco, la direzione dell’associazione è stata trasferita da Milano a Parma.

Cibus Off darà poi spazio alla cultura, con tavole rotonde curate dall’Università degli Studi di Parma, alla musica, con momenti di intrattenimento sotto la regia di Verdi Off, e a laboratori didattici, da lunedì 8 a venerdì 12 aprile, per i bambini delle Scuole primarie curati da Giocampus e da Madegus - Maestri del Gusto.  Un’occasione anche per scoprire i segreti della produzione del Re dei Formaggi, grazie all’evento “Caseifici Aperti” organizzato dal Consorzio del Parmigiano Reggiano nel weekend del 13 e 14 aprile. Verrà poi allestito un temporary restaurant, animato dai 29 chef del Consorzio Parma Quality Restaurants, che si alterneranno ai fornelli interpretando le eccellenze made-in-Parma.

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Martedì, 19 Febbraio 2019 17:35

Chiacchiere di Carnevale: ricetta senza glutine

Anche se siete intolleranti al glutine non significa che dobbiate privarvi di uno dei dolci più celebri e tipici del Carnevale! Ecco a voi una ricetta semplice per gustare le chiacchiere in questa versione senza glutine adatta anche ai celiaci.

Ingredienti

200 g di farina di riso

50 g di fecola di patate

100 ml vino bianco (un bicchiere)

50 g zucchero

20 g di burro (io ho usato la margarina di soia)

2 uova

un pizzico di sale

olio di semi

zucchero a velo

PROCEDIMENTO

In una ciotola formate una fontana con la farina, la fecola e lo zucchero ed aggiungete gli altri ingredienti lavorando il composto fino a formare una palla.
Lasciate riposare il composto per almeno 30 minuti avvolgendolo in una pellicola trasparente.
Su un piano da lavoro infarinato (è importante infarinare sempre molto bene il piano di lavoro e la sfoglia, perché tende ad essere appiccicosa!) stendete bene l'impasto col matterello e con una rotella taglia pasta dentellata ricavate dei rettangoli delle dimensioni di circa 8 cm per 12 cm. Potete anche scegliere la forma che più vi piace.
Non resta che riempire una padella di olio farlo scaldare e friggere le chiacchiere da entrambi i lati finché non saranno dorate (circa 15/20 secondi).
Scolatele e fatele asciugare su un foglio di carta assorbente.
Infine mettetele su un piatto da portata, spolverate con zucchero a velo e il gioco è fatto!
Un'alternativa più leggera, può essere quella di cuocere le chiacchiere in forno a 170 gradi per circa 20 minuti, anche se penso che a Carnevale si possa fare uno strappo alla dieta!

Buon appetito e buon Carnevale!

Testo e foto di Francesca Perrone

A questo link troverete un'altra ricetta facile, sfiziosa e naturalmente senza glutine!

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Presentato il calendario 2019 del progetto Parma Unesco City of Gastronomy, un lavoro corale che coinvolgerà pubblico e privato nella promozione del territorio: eventi, cucina gourmet, arte e cultura.

Di Chiara Marando –

Parma 13 Febbraio 2019 -

Parma, Città creativa Unesco per la Gastronomia, si prepara a vivere un anno ricco di cultura, arte, buona tavola e progetti. Un anno di crescita, condivisione, apertura e accoglienza. Un anno che coinvolgerà tutta la città e il territorio parmense, per creare e dare valore a un sistema fatto di storia, tradizioni ed eccellenze.

E’ il progetto Parma UNESCO Creative City of Gastronomy che prende forma: proprio ieri, martedì 12 febbraio, è stato svelato ufficialmente il calendario degli eventi che si snoderanno lungo tutto il 2019. L’inizio sarà con il Cibus Off, dal 6 al 14 aprile, che si muoverà intorno a Cibus Connect; tornano i Giardini Gourmet, gli incontri che fondono la scoperta di angoli verdi cittadini con musica, arte e cucina d’autore, quest’anno saranno divisi tra primavera e autunno; immancabile l’appuntamento con la dolce Notte dei Maestri del Lievito Madre, prevista per il 22 luglio, momento che raccoglie i più grandi maestri pasticceri italiani; e il Settembre Gastronomico, un mese ricco di eventi, visite guidate, gusti e profumi del Made in Parma.

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“Un programma ambizioso sviluppato in un anno e mezzo di lavoro – ha spiegato l’Assessore Progetto Unesco e Turismo del Comune di Parma Cristiano Casaun programma che parte dalle filiere, dal territorio, che vuole unire musica, cibo, cultura e sport, ma anche accogliere meglio chi arriva nella nostra città”.

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Ad aprire idealmente questa kermesse autunnale sarà l’attesa Cena Dei Mille, con il suo “colpo d’occhio” su tutta Strada della Repubblica, con la bellezza della condivisione, della tavola gourmet, della sorpresa sotto le stelle. Lo chef tristellato Norbert Niederkofler raccoglierà lo scettro che fu di Carlo Cracco nella scorsa edizione. La sfida che lo attende? Quella di coniugare il suo “Cook the Mountain”, la cucina etica e sostenibile, con il contesto e la cultura della città ducale.

Martedì 3 settembre, il centro storico si trasformerà in un suggestivo ristorante all’aperto pronto ad accogliere mille ospiti. Anche quest’anno il menù verrà studiato dagli chef del Parma Quality Restaurant, diretti da Massimo Spigaroli, Presidente della Fondazione Parma UNESCO Creative City of Gastronomy.

“Questo riconoscimento vuol dire tanto per Parma – ha sottolineato Massimo Spigarolisignifica che ci è stata riconosciuta non solo l’eccellenza, ma la creatività, il movimento delle idee. Ma vuol dire anche mettersi insieme per collaborare, sappiamo cosa significa aggregarsi per far crescere il territorio. E ora dobbiamo mettere in valore tutto ciò che ci permette di essere e fare sistema”

SETTEMBRE GASTRONOMICO

Per tutto il corso del mese di settembre Parma aprirà le sue porte agli amanti della cultura e ai foodies con itinerari organizzati tra arte e gusto, tra Festival del Prosciutto, “Giardini Gourmet”, “Tomaca Fest”, “Pastaria” e i weekend di “Finestre Aperte” per andare a scoprire la produzione e la nascita di alcuni tra i migliori prodotti alimentari al mondo. Il calendario sarà completato da showcooking, talk show, presentazioni, momenti culturali e di intrattenimento a cura dell’Università di Parma e Verdi Off, insieme a laboratori didattici in collaborazione con Giocampus e Madegus - I maestri del Gusto.

PARMA CITY OF GASTRONOMY: SINERGIA TRA PUBBLICO E PRIVATO

Un progetto corale quindi, una cooperazione che porta su un cammino comune dove tutti sono chiamati a partecipare e dare il proprio contributo. A promuoverlo sono Comune di Parma e Fondazione UNESCO Parma City of Gastronomy, con la regia operativa di Parma Alimentare e Associazione “Parma, io ci sto!”

Un dialogo tra pubblico e privato al fianco delle istituzioni per un impegno a livello di promozione territoriale e gastronomica. Partecipano: Consorzi del Parmigiano Reggiano DOP e del Prosciutto di Parma DOP, Parma Quality Restaurant, ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, Barilla, Mutti, Rodolfi Mansueto, Parmalat, Delicius Rizzoli, L’Isola D’Oro, Rizzoli Emanuelli e Zarotti. Importante anche il contributo di Università di Parma.

“Questa presentazione è una ulteriore conferma di come il metodo Parma sia vincente – ha affermato il Sindaco Federico PizzarottiAbbiamo consolidato la gestione e il ruolo della cabina di regia che unisce la realtà pubblica a quelle private con l’obiettivo di tutelare e valorizzare le nostre filiere”.

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La chef de Il Bersò di Sorbolo, socia Parma Quality Restaurants, ha vinto nella categoria Professionisti del concorso promosso dalla rete RicibiAMO

Di Chiara Marando -

08 Febbraio 2019 -

Isabella Chiussi, del ristorante Il Bersò di Sorbolo, con il suo Raviolo di cotechino e zucca, con crema di patate e porri e bucce di patate croccanti ha conquistato la giuria tecnica per la categoria Professionisti del contest “Sei uno chef sostenibile?”, promosso dalla rete RicibiAMO.

Due i momenti del concorso: il primo incentrato sulle preferenze dei diversi piatti espresse sui canali social, il secondo sulla prova pratica di assaggio da parte di una giuria tecnica d’eccezione, riunitasi nella Giornata nazionale della prevenzione dello spreco alimentare.

Il compito di valutare le proposte in gara è andato allo chef stellato Giancarlo Morelli del Pomiroeu di Seregno, l’assessore regionale all’Ambiente Paola Gazzolo, il critico enogastronomico Paolo Massobrio, l’executive chef di Palato Italiano Filippo Sinisgalli, la presidente dell’Istituto Alberghiero di Salsomaggiore Terme Luciana Rabaiotti, la preside dell’Istituto Alberghiero di Piacenza Teresa Andena, il preside Facoltà di Scienze Agrarie Alimentari ed Ambientali dell’Università Cattolica di Piacenza Marco Trevisan e la vincitrice dello scorso anno, la chef fidentina Cristina Cerbi.

 “Per realizzare la ricetta siamo partiti dal cotechino che già avevamo in menù in altre versioni e lo abbiamo riutilizzato come ripieno dei nostri classici tortelli – racconta la Chiussia questo abbiamo poi aggiunto un purè rigenerato con porri stufati, arricchendo il piatto con le bucce delle patate, spesso sono elementi di scarto, in questo caso trasformate in gustose chips fritte a completare l’assaggio – e conclude - Questo riconoscimento mi rende felice, perché dà valore all’aspetto del non spreco e della sostenibilità in cucina, temi da sempre a me molto cari e che tutti noi, anche nella ristorazione, possiamo promuovere, partendo da piccole prassi che possono diventare esempi virtuosi per tanti”.  

Isabella Chiussi è uno degli chef del Consorzio Parma Quality Restaurants, così come altri due finalisti del concorso: Dario Pasetti del Ristorante 12 Monaci e Francesca Saporito della Locanda del Sale, che hanno aderito all’iniziativa di Piace Cibo Sano per il non spreco nella filiera ristorativa.

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Dal 15 gennaio fino al 30 aprile ventidue ristoranti gourmet della Lombardia offriranno la possibilità di consumare dei menu completi - antipasto, primo, secondo e dolce - a 60 euro comprensivi di vino, bevande e caffè: questa è l'iniziativa lanciata dalla guida InGruppo.

Di Chiara Marando –

04 Febbraio 2019 -

L’alta cucina non può essere solo un’esperienza per pochi, mira a farsi conoscere e apprezzare da un pubblico di appassionati ben più ampio e desideroso di scoprire sentori nuovi. Ecco quindi che i ristoranti gourmet lombardi hanno scelto di aderire a un progetto, quello di InGruppo, che si muove proprio in questa direzione: dal 15 gennaio fino al 30 aprile ventidue tra queste realtà della Lombardia offriranno la possibilità di consumare dei menu completi - antipasto, primo, secondo e dolce - a 60 euro comprensivi di vino, bevande e caffè.

A fare eccezione solo Da Vittorio, Enrico Bartolini Mudec, Sadler e A’ Anteprima, che invece propongono un menù completo a 120 euro. In questo caso si tratta sì di un costo raddoppiato ma, soprattutto se si parla dei fratelli Cerea e di Enrico Bartolini, riuscire a mangiare in un tre stelle Michelin, nel primo, e in un due, nel secondo, a quella cifra è certamente un grande lusso da non farsi scappare.

Quella di InGruppo (guida edita dall’agenzia Mediavalue) è una iniziativa che ben si inserisce nel panorama attuale della cucina d’autore che vuole portare avanti il vessillo dell’eccellenza e dell’arte culinaria riducendo sempre più quella sensazione di chiusura che ne rappresenta l’ombra. InGruppo descrive tra le sue pagine i migliori ristoranti della Lombardia, corredando ogni scheda con una ricetta che ne rappresenta il cavallo di battaglia.

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Ma non solo, la Guida promuove anche il "Diritto al Tappo", un'usanza divenuta abitudine all’estero ma ancora poco comune in Italia: portarsi la propria bottiglia di vino al ristorante, pagando 10 euro per il servizio con tutti gli accorgimenti del caso, come la cura, la giusta temperatura e i bicchieri più adeguati per una perfetta degustazione.

Quali sono i ristoranti che aderiscono a questa iniziativa?

A’Anteprima, Chiuduno (BG)

Al Vigneto, Grumello del Monte (BG)

Antica Osteria dei Camelì, Ambivere (BG)

Casual, Bergamo Alta

Colleoni Dell’Angelo, Bergamo

Collina Almenno, San Bartolomeo (BG)

Da Vittorio, Brusaporto (BG) *

Ezio Gritti, Bergamo

Frosio, Almè (BG)

Il Saraceno, Cavernago (BG)

La Caprese, Mozzo (BG)

Lio Pellegrini, Bergamo

LoRo, Trescore Balneario (BG)

Osteria della Brughiera, Villa d'Almè (BG)

Posta, Sant'Omobono Terme (BG)

Roof Garden Restaurant, Bergamo

Tenuta Casa Virginia, Petosino di Sorisole (BG)

Cucina Cereda, Ponte San Pietro (BG)

Enrico Bartolini Ristorante, Milano*

Pomiroeu, Seregno (MB)

Trussardi alla Scala, Milano

Sadler, Milano*

*In questi casi ilmenu completo è a 120 euro invece che 60 euro

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Giovedì, 24 Gennaio 2019 17:31

Il Tè delle cinque? Si, ma al formaggio

Secondo il New York Times sarà il nuovo food trend americano del 2019. In Italia lo si può trovare nella Chinatown milanese di via Sarpi. Insomma, il Tè al formaggio incuriosisce.

Giovedì 24 Gennaio 2019 -

Di Chiara Marando -

Se ne sente parlare ormai da qualche tempo ma ancora non ha trovato una sua vera strada in ambito culinario. Ancora. Sì, perché il New York Times lo ha identificato come uno dei trend del 2019: sto parlando del Tè al formaggio. Esatto, proprio al formaggio.

La pausa pomeridiana delle cinque potrebbe cambiare veste, almeno così sembra essere sul mercato americano. E si sa, da lì all’Europa in passo è molto breve.

Nata a Taiwan nel 2010, questa bevanda si è diffusa in Cina stimolando l’interesse anche dei turisti, per poi arrivare negli Stati Uniti e incontrare il gusto dei consumatori. Ma non pensate subito a qualcosa di imbevibile, dai sentori intensi. Il Tè al formaggio risulta estremamente delicato, con sembianze che ricordano il cappuccino o la cioccolata con panna.

Non esiste una preparazione univoca, sono diverse le ricette: alcuni scelgono di servirlo freddo, altri caldo; c’è chi predilige il tè verde, chi il tè matcha e chi opta per quello nero. Sono piccoli accorgimenti che variano a seconda del luogo e delle abitudini. Ma a incuriosire, ovviamente, è l’elemento formaggio che viene aggiungo al tè per completarlo. Fresco, quasi una crema, che ricorda la panna montata o la schiuma di latte, quella densa. Una regola, però, rimane fissa: non bisogna mai aggiungere zucchero.

Da questa base ci si può iniziare a sbizzarrire nella personalizzazione. Allo Steap Tea Bar di San Francisco, ad esempio, viene preparato con tè verde, limone e panna salata montata con mascarpone. Una bombetta insomma. A New York, l’Happy Lemon è la catena dove trovare ogni sorta di tè e delizie, anche il Cheese Tea.

E in Italia? Ecco, non si può dire abbia già fatto breccia nel nostro cuore, ma qualche accenno c’è. A Milano, nella Chinatown di via Paolo Sarpi, il Caffè Chateau Dufan (angolo Piazzale Baiamonti) propone due versioni golose: una con gli Oreo e l’altra con i cookies. La base è l’Earl Grey, a cui si aggiunge latte liofilizzato, che occupa ¾ del bicchiere. L’ultima parte è quella del tocco di formaggio, la ricotta montata con panna.

Il risultato è una fusione tra la dolcezza densa della crema che fa topping e il gusto tipicamente amaro del tè nero o Earl Grey.

Curiosi? Allora un sorso e via!

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Domenica 20 gennaio 2019  -

L’arte, la bellezza architettonica e le bontà enogastronomiche si incontrano in un clima di sperimentazione nella seconda edizione di Extraordinary Food and Wine. Dal 26 al 28 gennaio 2018 l’Hotel Monaco & Grand Canal di Venezia ospiterà questo evento dedicato all’eccellenza. Un luogo unico, dove nobili e reali si ritrovavano per intrattenere relazioni sociali e politiche

Gli chef Igles Corelli, Bruno Cingolani e il private chef Maurizio Pelli delizieranno con abbinamenti deluxe di cibo e vino, ma saranno anche tanti altri gli ospiti che si alterneranno durante le giornate di manifestazione.

Lista degli Espositori 2019:
Flos: Colture naturali di zafferano, miele barricato e polline di fiori, Reggio Emilia
Poggio Grimoldi: Olio d'oliva extra vergine biologico, Sicilia
TeC: Tartufi e Tentazioni, Aqualagna
Voerzio Martini: Barolo La Morra, Cuneo
Flagella: Pomodoro Rosso da Amare, Abruzzo e Gragnano
Acetaia Ferretti Corradini: Aceto balsamico IGP, Reggio Emilia
Cantine Ariola: Lambrusco Grand Cru IGT, Parma

Zolla 14: Azienda Organica, Aceto di mele, succo millesimato, sidro di Treviso
Mate: Olio extra vergine di oliva, Croazia
Bruno Roulot: Champagne La Chapelle Monthodon, France
Caesificio Castellani Urbano: Premiato Stracchino e formaggio di capra, Vicenza
Guffanti: Formaggi della tradizione familiare dal 1876, Arona
Amoretti Spa: Specialità alimentari; dal culatello al pata negra ai formaggi, Parma.
Vestri: Cioccolati artigiani, Arezzo

Pinel: Panificio e pasticceria, lavorazione Artigianale, Jesolo.
Salumificio Verza: Specialità'; Verzino al tartufo e salumi Valligiani, Vicenza
I Love Ostrica: Ostriche, Caviale e molto altro, Bergamo
Deutz: Maison dû champagne, Ay, France
PastificiodeiCampi: Svariati formati di pasta prodotta a Marchio IGP, Gragnano
I sapori delle Vacche Rosse: Premiato formaggio Vacche Rosse, Reggio Emilia
Illica: Vini Biologici territoriali piacentini, Piacenza
Dersut Caffe S.p.A, Cornegliano, Treviso
Bruno Cingolani: Chef della Natura; Selezione di prodotti naturali tipici del territorio italiano, Alba.

Agostinetto Bruno: Azienda Agricola, Prosecco DOCG, Valdobbiadene.
Azienda Agrigola Icardi: Barolo, Barbaresco, Langhe, Cuneo.

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