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Martedì, 23 Novembre 2021 21:46

I nuovi stellati della Guida Michelin 2022

Presentata la nuova Guida Michelin 2022. La cerimonia ha visto l’assegnazione di 36 nuove stelle a 35 ristoranti, con l’entusiasmante exploit del ristorante Tre Olivi di Paestum, passato da zero a due stelle Michelin.

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Un nuovo Diploma congiunto in Pastry Arts che unisce il meglio della pasticceria francese e italiana.

Di Chiara Marando -

L’alta pasticceria italiana e quella francese si incontrano per dare vita a un progetto di formazione unico nel suo genere: il French & Italian Pastry Arts Diploma. A creare questo percorso di studi professionale sono l’École Ducasse, attraverso l'École Nationale Supérieure de Patisserie, e ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Una unione di intenti e competenze, con la volontà di offrire un programma unico, rivolto a coloro che desiderano apprendere le tecniche iconiche delle due tradizioni pasticcere più famose al mondo.

Quattro mesi totali di full immersion: i primi due a Yssingeaux nel campus della École Nationale Supérieure de Patisserie, la rinomata scuola di pasticceria francese parte del network di École Ducasse; i successivi presso ALMA, specializzata in ospitalità e cucina italiana, tradizionale e fine dining. Al termine del corso, i partecipanti sosterranno un esame articolato sulle competenze maturate in entrambe le tecniche di alta pasticceria, con l’obiettivo di ottenere il Diploma congiunto rilasciato dalle due scuole di fama mondiale.

E c’è già una data di inizio, gli studenti del primo corso entreranno in aula il 7 marzo 2022.

Gli studenti che si iscrivono al Diploma congiunto di Pastry Arts avranno l'opportunità di essere formati da alcuni dei migliori pasticceri sia in Francia che in Italia. Al termine di questo programma di 4 mesi saranno riusciti a ottenere una vasta conoscenza delle principali tecniche francesi e italiane”, ha spiegato Matteo Berti, Direttore didattico di ALMA in occasione della giornata di presentazione.

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Gli studenti avranno l’occasione di apprendere le basi della cioccolateria e della pasticceria e i segreti della realizzazione di grandi classici come pane e grandi lievitati, ma anche di cimentarsi con le nuove tendenze della pasticceria healthy, la realizzazione di capolavori con lo zucchero artistico, il gelato italiano e la progettazione della carta dei dessert di un ristorante. Lavoreranno in piccoli gruppi, secondo un metodo formativo personalizzato, interattivo ed efficace che unirà laboratori di apprendimento pratico e masterclass tenute da chef rinomati.

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“Sono lieto di collaborare con ALMA allo sviluppo di un programma unico al mondo; mettere insieme il meglio del savoir faire francese e italiano non può che essere fonte di ispirazione per tutti”, ha voluto sottolineare Luc Debove, Executive Pastry Chef di École Ducasse, “Ogni paese ha prodotti e tecniche eccezionali, questa collaborazione serve per far crescere il mestiere della pasticceria a livello internazionale attraverso la conoscenza delle singole identità”

“Questo è esattamente quello che mi ha stimolato fin dall’inizio - specifica Matteo Berti - il mettere in evidenza l’identità di ogni paese riuscendo, al contempo, a creare una conoscenza e valore comune”.

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Mercoledì, 10 Novembre 2021 16:49

La professione del cuoco è un lavoro usurante

Al lavoro con tutte le Istituzioni interessate per supportare categoria

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La prima guida enogastronomica di Passione Gourmet, a firma di Andrea Grignaffini e Alberto Cauzzi.

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Marisa Maffeo, Marcello Ferrarini, Daniele Reponi e Lorenzo Biagiarelli si sono susseguiti in Piazza Galvani in una serie di appuntamenti - protagonista la Mortadella Bologna IGP - molto apprezzati dal pubblico

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L’evento verrà trasmesso anche in live streaming. La Franciacorta ospiterà anche le edizioni 2023 e 2024.

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Si è riunito oggi, per la prima volta, il tavolo tecnico dedicato alla Gastronomia italiana convocato dal Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali Stefano Patuanelli e dalla Viceministra allo Sviluppo economico Alessandra Todde.

Si tratta di un primo e importante risultato che avvicina le Istituzioni al comparto della ristorazione e rappresenta il frutto di un dialogo costante, con l’obiettivo di sensibilizzare la politica fornendo una fotografia attuale del comparto.

Attraverso questo strumento il Governo potrà confrontarsi con gli esperti del settore venendo così a conoscenza, in maniera diretta e qualificata, delle problematiche più urgenti e delle esigenze più diffuse. Con un unico e condiviso obiettivo: individuare soluzioni concrete e lungimiranti che permettano all’intero comparto di costruire il proprio nuovo futuro.

ADG - Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani, Chic – Charming Italian Chef e JRE Italia, promotori di #FareRete, hanno partecipato al tavolo in maniera unitaria, presentando un documento unico di lavoro con proposte di riforme a vantaggio di tutto il settore.

Tra i temi discussi anche il superamento di alcune criticità legate al contesto normativo che caratterizza il mercato, connotato da limitazioni e iter procedurali particolarmente impattanti per il business delle imprese.

È stata sollecitata la necessaria riforma del lavoro, che riconosca al comparto caratteristiche uniche non paragonabili ad altre realtà cui oggi è assimilato, congiuntamente alla riduzione del cuneo fiscale e alla reintroduzione dei voucher.

Per perfezionare le riforme appena citate occorre partire da un concreto riordino dei codici ATECO, attraverso la creazione di un registro delle imprese, che rappresenti un incubatore di riforme, come ad esempio prevedere forme di agevolazione fiscale per favorire l’utilizzo della moneta elettronica, strumento trasparente volto a contrastare anche il fenomeno dell’evasione fiscale.

Si propone un intervento normativo per contrastare il fenomeno del no show, la cui assenza di regolamentazione produce effetti distorsivi sul mercato generando perdite giornaliere con picchi fino al 20%.

Si è inoltre parlato del Fondo ristorazione, una delle più importanti misure di sostegno per la categoria ideata e proposta dalle Associazioni, la prima dedicata in maniera esclusiva, che ha considerato il settore come anello fondamentale della filiera. La sua applicazione è stata accolta con soddisfazione ma si richiede di renderla strutturale. Per fare questo ADG, APCI, CHIC, JRE Italia si rendono ulteriormente disponibili alla discussione al fine di apportare miglioramenti e procedere sempre con maggior efficacia.

Si è ribadita la necessità della creazione di un ufficio ministeriale dedicato alle politiche di settore e di filiera per mantenere un dialogo permanente con le Istituzioni, in modo da esporre in modo continuativo e propositivo riflessioni, esigenze tecniche e attivare progettualità.

Sono state rappresentate anche le possibili strategie per l’utilizzo di leve fondamentali come il Green Deal e il PNRR.

Idee concrete e realizzabili. La soddisfazione del lavoro fin qui svolto e i suoi risultati forniscono l’energia necessaria per affrontare il non facile percorso della riforma del settore.

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Mercoledì, 23 Giugno 2021 06:00

Le varianti del cus cus

 

Il cuscus è un fantastico piatto estivo, ottimo da gustare freddo accompagnato da ciò che più vi piace, che sia carne, pesce o verdure. Piatto di origine nordafricana e mediorientale è diffuso in tutti i Paesi del Mediterraneo, in Italia è un piatto caratteristico della tradizione culinaria siciliana.

Lo Chef Mariano Chiarelli, Ristorante I Du Matt a Parma, sceglie di rinnovare la sua proposta gastronomica in una chiave più gourmet: con lui in cucina è arrivato lo chef Corrado Parisi.

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Le ricette di casa, in Casa Artusi. 
Chi ha provato quella sensazione di quando una mamma o una nonna passavano le ore a insegnare la chiusura di un cappelletto, la perfetta cottura di un ragù o la buona preparazione di un brodo, sa cosa si intende per cucina di casa.

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