Svelati i nomi dei nuovi ristoranti stellati italiani. Per la prima volta nel contesto del Teatro Comunale di Piacenza, si è tenuta la 65esima presentazione della Guida Michelin: le tre stelle salgono a 11, 35 le due stelle e 328 una stella.

Chi sono le nuove stelle entrate a far parte della Guida Michelin 2020? Ve lo svela l'articolo di Chiara Marando.

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Come ogni anno, anche questa 65esima presentazione della Guida Michelin ha riservato sorprese: le tre stelle salgono a 11, 35 le due stelle e 328 una stella. Sono 374 in totale i ristoranti stellati italiani in questa edizione 2020

Di Chiara Marando -

La “Rossa” più famosa della gastronomia mondiale ha svelato le sue stelle questa mattina, per la prima volta nel contesto del Teatro Comunale di Piacenza. E come ogni anno, anche questa 65esima edizione ha portato numerose sorprese: la Guida Michelin 2020, tra conferme, nuovi ingressi e salite, registra numeri estremamente importanti, che mettono in evidenza il ruolo di primo piano ricoperto dall’alta cucina in Italia: 11 tre stelle, 35 due stelle e 328 una stella, per un totale di 374 ristoranti stellati italiani.

Dopo due anni consecutivi di ascesa di protagonisti all’empireo dei tristellati, anche in questo 2020 la lista si completa con una news entry: Enrico Bartolini, chef patron del MUDEC porta a quota 11 la selezione delle più prestigiose realtà ristorative nazionali che, come cita la Guida, “valgono il viaggio”.

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La motivazione di questo successo è per la Michelin chiara: “Per la sua varietà, che armonizza tradizioni regionali e creatività, per la ricchezza dei suoi prodotti e l’eccellenza dei suoi chef, l’Italia brilla al centro del panorama gastronomico globale. 33 nuovi ristoranti stellati si affacciano sulla scena culinaria offrendo la propria, personale testimonianza delle infinite varianti della cucina del Bel Paese. Su tutti, brilla il nuovo ristorante tre stelle Enrico Bartolini al MUDEC, in cui la personalità dello chef spicca per ricerca e sperimentazione, armonizzandosi perfettamente con la dinamicità di Milano e regalando un tocco da artista al ricco patrimonio gastronomico italiano – ha specificato Gwendal Poullennec, Direttore Internazionale Guide Michelin.

Nella Guida Michelin 2020, i ristoranti che propongono una cucina da tre stelle sono quindi: Piazza Duomo ad Alba (CN), Da Vittorio a Brusaporto (BG), St. Hubertus, a San Cassiano (BZ), Le Calandre a Rubano (PD), Dal Pescatore a Canneto Sull’Oglio (MN), Osteria Francescana a Modena, Enoteca Pinchiorri a Firenze, La Pergola a Roma, Reale a Castel di Sangro (AQ), Mauro Uliassi a Senigallia (AN) e Enrico Bartolini al MUDEC a Milano.

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Ma dopo tanta attesa, e anni di silente e investigativo immobilismo, ecco che la presentazione ha svelato i movimenti anche nel ristretto gruppo dei bistellati, il cui accesso sembra essere sempre estremamente complicato.

Sono due le novità tra i 35 ristoranti che “meritano una deviazione”, e quindi le 2 stelle Michelin.

“La Madernassa”, a Guarene in provincia di Cuneo. Il giovane chef Michelangelo Mammoliti si esprime con una cucina divenuta tappa irrinunciabile nel circuito dei grandi ristoranti della regione. I piatti raccontano rigore, tecnica e precisione, ma l'anima viene dalla tradizione e dai prodotti piemontesi, a cui si sommano proposte di mare, ingredienti esotici, talvolta asiatici, e prodotti coltivati personalmente da Michelangelo nell’orto del ristorante.

La seconda novità per le due stelle è “GLAM” di Enrico Bartolini a Venezia. L’estro che lascia il segno è quello dello chef Donato Ascani che, con indubbia fantasia, porta in carta prodotti trovati nel mercato di Rialto, non solo per le specialità ittiche, a cui si aggiungono ricette del territorio personalmente reinterpretate. La sintesi è quella tra creatività, istinto, territorio, tocchi d’oriente e erbe aromatiche della laguna.

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Che l’Italia sia contraddistinta dalla “cucina di grande qualità, che merita una tappa”, lo dimostra anche il numero di ristoranti che hanno conquistato una stella Michelin: 328 nel complesso, in cui si contano 30 nuovi ingressi che spaziano da nord a sud dello stivale. Anche se, a ben vedere, questo è stato l’anno di Lombardia e Campania, le regioni più ricche di novità, alle quali sono state assegnate più del 50% delle nuove stelle.

Chi sono le nuove stelle entrate a far parte della Guida Michelin 2020?

Da Gorini, Gianluca Gorini, Bagno di Romagna

Iacobucci, Agostino Iacobucci, Castel Maggiore

Apostelstube, Bressanone

L’asinello, Senio Venturi, Casrtelnuovo Berardenga

Santa Elisabetta, Rocco De Santis, Firenze

Osteria Gucci, Anna Karime Lopez Kondo, Firenze

Virtuoso, Antonello Sarpi, Lucignano

Lunasia, Luca Landi, Viareggio

Petit Royal, Paolo Griffa, Courmayeur 

Glicine, Giuseppe Scansione, Amalfi

Monzù, Luigi Lionetti, Capri

La Tuga, Adriano Dentoni Litta, Ischia

George Restaurant, Domenico Candela, Napoli

Il Flauto di Pan, Lorenzo Montoro, Ravello

Josè Restaurant, Domenico Iavarone, Torre del Greco

Idylio by Apreda, Francesco Apreda, Roma

Atelier, Giorgio Bartolucci, Domodossola

Fre, Bruno Melati, Monforte d’Alba

Condividere, Federico Zanasi, Torino

Otto Geleng, Roberto Toro, Taormina

Casamatta, Pietro Penna, Manduria

Memorie, Felix Lo Basso, Trani

Zash, Giuseppe Raciti, Riposto

Impronte, Cristian Fagone, Bergamo

L’Aria, Vincenzo Guarino, Blevio

Villa Naj, Alessandro Proietti Refrigeri, Stradella

L’Alchimia, Davide Puleio, Milano

IT Milano, Aldo Ritrovato, Milano

Storie d'Amore, Davide Filippetto, Borgoricco

Il Parco di Villa Grey, Nicola Gronchi, Forte dei Marmi

 “Anno dopo anno, la Guida rileva che la straordinarietà della nostra cucina sta nell’eccellenza dei prodotti, nelle tradizioni radicate nel territorio e nella capacità di innovare – ha sottolineato Sergio Lovrinovich, Direttore Guida Michelin Italia - Forse è “tutto qui”, ma essere semplici e allo stesso tempo innovativi è un duro lavoro, che esige costanza, passione e collaborazione. Congratulazioni, quindi, a tutti gli chef e ai loro team che danno risalto alla scena gastronomica italiana, che può andar fiera dei suoi 374 ristoranti stellati.”

Stelle che salgono e stelle che scendono. L’edizione 2020 ha portato a dei cambiamenti anche in questo senso.

QUESTI I RISTORANTI CHE CONFERMANO SOLO UNA DELLE DUE STELLE:

Al Sorriso, Soriso (NO)

Locanda Don Serafino, Ragusa

Vissani, Baschi (TR)

Locanda Margon, Ravina (TN).

 

PERDONO, INVECE, LA STELLA:

I Due Buoi, Alessandria

San Marco, Canelli (AT)

Pomireau, Seregno (MI)

La Locanda del Notaio, Pellio Intelvi

Locanda Stella d’oro, Soragna (PR)

Poggio Rosso, Castelnuovo Berardenga (SI)

Winter Garden by Caino, Firenze

Relais blu, Massa Lubrense/Termini (NA)

Mosaico, Ischia (NA)

Vairo del Volturno, Vairano Patenora (CE)

Caffé les paillotes, Pescara

La Sponda, Positano (NA)

Alpes, Sarentino (BZ)

Menzione particolare anche ai 25 nuovi ingressi nella selezione dei Bib Gourmand, caratterizzata dal simbolo dell’omino Michelin che sorride. La loro proposta è quella di una cucina gustosa e da provare, con un menù completo entro i 35 euro.

Infine, durante questa intensa mattinata di presentazione della Guida Michelin Italia 2020, sono stati conferiti anche 4 premi speciali:

Mentor Chef Michelin 2020, by Eberhard assegnato a Gennaro Esposito, Ristorante Torre del Saracino, Vico Equense.

Giovane Chef Michelin2020, by Lavazza assegnato a Davide Puleio, Ristorante L'Alchimia, Milano.

Servizio di Sala Michelin2020, By Coppini assegnato a Sara Orlando Ristorante Locanda di Orta, Orta San Giulio.

Passion for Wine Michelin 2020, By Consorzio del Brunello di Montalcino, assegnato a Rino Billia, Ristorante Le Petit Restaurant, Cogne.

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Mercoledì, 30 Ottobre 2019 11:37

Michelin svela i nomi dei nuovi Bib Gourmand 2020

La presentazione della 65°edizione della Guida Michelin Italia si sta avvicinando: in anteprima la Michelin svela i nomi dei ristoranti Bib Gourmand.

Di Chiara Marando -

A pochi giorni dalla presentazione della Guida 2020, la Michelin svela i nomi dei nuovi Bib Gourmand, ovvero la faccia sorridente dell’Omino Michelin, il pittogramma che indica un ristorante nel quale poter vivere una piacevole esperienza gastronomica, con un menù completo a meno di 35€.

Nella nuova edizione 2020 sono 25 i nuovi Bib Gourmand, per un totale di 266 ristoranti.

Una selezione che parte dall’attento lavoro degli ispettori, impegnati a identificare le attività in tutta Italia che si distinguono nel campo della ristorazione secondo determinate caratteristiche. Una ricerca che va dalle grandi città fino ai piccoli centri raggiungibili per strade sterrate. A fare la differenza è il rapporto qualità/prezzo, ma anche la passione per la tavola la giusta atmosfera unita a gustose ricette, spesso ispirate alla tradizione.

 “Tra le novità, ci sono 3 ristoranti che propongono cucina asiatica. Il Kanton Restaurant, a Capriate San Gervasio, stupisce per il felice mix tra la tradizione cinese e le cotture all’avanguardia, a Le nove Scodelle, a Milano, si gustano piatti dell’entroterra cinese della regione del Sichuan, e Green T, a Roma, armonizza menu dai profumi d'Oriente e cucina imperiale, ovvero quella che da Mao in poi è diventata la "cucina dei banchetti ufficiali – spiega Sergio Lovrinovich, Direttore della Guida Michelin Italia - Tra i Bib Gourmand legati al nostro patrimonio gastronomico regionale incuriosisce l’Osteria Ophis di Offida, un suggestivo borgo medievale tra le colline del Piceno, ristorante fedele alle tradizioni locali, dove, però, allo chef piace sempre "inventare qualcosa di nuovo".

Ma chi sono i 25 nuovi ristoranti Bib Gourmand?

Ecco la lista completa:

L’Osteria del San Giorgio (Genoa)

Osteria La Torre (Cherasco)

Impero (Sizzano)

Italia (Quarona)

Kanton Restaurant (Capriate San Gervasio)

Le nove scodelle (Milano)

Elisa e Fausto-Locanda Setteca’ (Valdastico)

Kurbishof (Anterivo)

Alpenrose (Bressanone)

La Grotta da 1918 (Sasso Marconi/Mongardino)

La Campanara (Galeata)

Trattoria Antichi Sapori (Parma/Gaione)

Podere 39 (Firenze)

Tipico & La Locanda del Capitano (Montone)

Il Tiempio del Gusto (Spoleto)

Da Gregorio (Orvieto/Morrano Nuovo)

Osteria Ophis (Offida)

l’Oste della Bon’Ora (Grottaferrata)

Da Armando al Pantheon (Roma)

Green T. (Roma)

Trattoria Pennestri (Roma)

Estro (Pescara)

Spoon (Teramo)

Le Antiche Sere (Lesina)

Veneziano (Randazzo). 

Queste le regioni con il maggior numero di Bib Gourmand:

Emilia Romagna 33

Piemonte 32

Lombardia 28

Toscana 27

Veneto 22

Ora non rimane che aspettare il 6 novembre per conoscere le nuove stelle Michelin 2020, che verranno svelate a Piacenza. Sarà possibile seguire l’evento in diretta streaming sul sito live.michelin.it

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Il conto alla rovescia è iniziato: il 6 novembre prossimo, Piacenza ospiterà la 65esima presentazione della Guida Michelin. Una pioggia di stelle della cucina italiana sarà presente, tra conferme, news entry e qualche colpo di scena come la “Rossa” sa regalare.

Di Chiara Marando -

Sta per arrivare l’evento tra i più attesi della cucina italiana, il momento che tutti i ristoratori aspettano con palpitante ansia: la presentazione della Guida Michelin 2020, con le sue novità, conferme e inevitabili punti interrogativi.

Quest’anno, precisamente il 6 novembre, sarà la Piacenza a ospitare il momento che svelerà le stelle 2020 e i Bib Gourmand consigliati come piacevole sosta gastronomica. Dopo tre anni a Parma, decretata City of Gastronomy Unesco, il fatidico appuntamento stellato si sposta nella vicina città di Piacenza, parte anch’essa del triangolo culturale, turistico e culinario “Destinazione Turistica Emilia” che si completa con Reggio Emilia.

Una occasione importante che il Comune di Piacenza si è impegnato a sostenere con una spesa di 122 mila euro, in larga parte coperta da contributi di operatori del settore desiderosi dare il proprio contributo in questa circostanza unica nel suo genere.

“Grazie alla preziosa collaborazione instaurata tra il nostro Comune e quelli di Parma e Reggio Emilia, nell’ambito del progetto Destinazione Turistica Emilia, abbiamo a disposizione un’occasione unica per valorizzare la nostra città ai massimi livelli. Avremo a Piacenza i migliori chef e decine di giornalisti a cui daremo modo di conoscere ed esportare il nostro meraviglioso patrimonio, non solo eno-gastronomico”, hanno commentato il Sindaco Patrizia Barbieri e l’Assessore al Turismo e Cultura Jonathan Papamarenghi .

Ecco quindi che il “toto nomi” su chi saranno i nuovi premiati con l’ambita stella rossa sta cominciando a serpeggiare tra gli addetti al settore e non solo. D’altronde è proprio questo ciò che maggiormente rende il countdown ancora più interessante, quella sensazione di incertezza, curiosità e speranza che accompagna l’arrivo del fatidico giorno in cui si alzerà il sipario sul cielo stellato della cucina italiana.

Difficile, anzi impossibile, avere anticipazioni prima della data stabilita ma, nel frattempo, ricordiamo qualche numero per disegnare il quadro dell’attuale situazione dei ristoranti stellati Michelin. Lo scorso anno le novità sono state 29, di cui 15 ristoranti guidati da chef di età inferiore o uguale a 35 anni, su un totale di 367 ristoranti stellati; il numero dei riferimenti con due stelle non ha subito variazioni rimanendo a quota 39; l’empireo delle 3 stelle è salito a 10 con l’ingresso di Mauro Uliassi tra i big.

E quest’anno?

Chissà, le ipotesi sono molteplici. Nuove 1 stella risultano molto probabili, come anche new entry nel gruppo delle 2 stelle visto lo stallo delle passate edizioni. Per le 3 stelle la faccenda si fa ancora più seria, negli ultimi due anni ogni presentazione ha assegnato un riconoscimento… che nella Guida 2020 si possa arrivare a 11?

Per scoprirlo, l’appuntamento è il 6 novembre a Piacenza.

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Numerose novità illustrate dal management ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana all’Auditorium Paganini di Parma di fronte a una platea di oltre 700 ospiti: collaborazioni, progetti e percorsi didattici.  A coronamento della cerimonia la lectio magistralis tenuta dallo chef dell’Osteria Francescana Massimo Bottura.

Di Chiara Marando –

09 Ottobre 2019 -

È stato ancora una volta l’Auditorium Paganini di Parma a ospitare la cerimonia di apertura del XVI Anno Accademico di Alma, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Un totale di 700 ospiti, 400 dei quali hanno vissuto il momento con quella energia di chi sta guardando negli occhi il proprio futuro: era non gli studenti che stanno facendo il loro ingresso nella scuola, giovani aspiranti cuochi, pasticceri, bakery chef, sommelier, maître e manager della ristorazione.

L’evento è stata l’occasione per sottolineare quanto Alma sia oggi non solo Scuola di Cucina, ma anche Scuola dell’Ospitalità Italiana quale punto di riferimento per la formazione del campo dell’accoglienza e della gestione dell’impresa ristorante.

Sul palco dell’Auditorium Paganini era schierato tutto il corpo docente, il Comitato scientifico, il Presidente Enzo Malanca, il Direttore Generale Andrea Sinigaglia e Matteo Berti, Direttore Didattico. Saluti iniziali, poi l’intervento del Presidente della Regione Emilia Romagna Stefano Bonaccini, che ha ricordato il ruolo di primo livello della Regione nel comparto alimentare e, in particolare, della Food Valley.

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Il Presidente di Alma Enzo Malanca ha parlato di risultati e numeri, un excursus per rendre concreto il percorso di crescita che caratterizza il “sistema Alma”: Sono quasi 1200 i nuovi studenti che hanno frequentato la Scuola nell’ultimo anno, andando ad aggiungersi agli oltre 10000 degli anni precedenti. La percentuale di occupazione entro sei mesi dal diploma nel 93% dei casi”.

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Nuovi progetti emergono dalle parole del Direttore Generale Andrea Sinigaglia, come nel caso del volume “Terra di Pane, un lavoro corale che racconta l’Italia attraverso 90 tipologie differenti di pane; ma anche accordi innovativi: “ALMA supporta i propri studenti all’entrata nel mondo del lavoro. Abbiamo attivato un progetto con Deloitte attraverso l’Italian Cuisine Market Monitor. Desideriamo che diventi il punto di partenza per la costituzione di un osservatorio continuativo incentrato sul settore del foodservice italiano a livello globale”.

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Matteo Berti, Direttore Didattico, ha spiegato l’evoluzione della proposta formativa: “Da quest’anno, il piano didattico dei Corsi verrà rinnovato per rispondere in modo ancora più efficace alle richieste del mercato del lavoro. Inoltre, da poco abbiamo inaugurato un nuovo spazio scolastico che lega sala e cucina, permettendo ai cuochi di occuparsi anche del servizio dei piatti”.

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Infine lui, l’attesissimo ospite d’onore divenuto portavoce dell’eccellenza culinaria italiana nel mondo: Massimo Bottura, che tre stelle Michelin con la sua Osteria Francescana di Modena. La sua lectio magistralis è stata testimonianza, invito alla presa di coscienza, alla sensibilizzazione e alla spinta creativa senza dimenticare l’importanza dei sogni.

Lo stupore misto a curiosità che avevo negli occhi da bambino non è mai svanito, anzi si è rafforzato. È stato il motore della rivoluzione con cui siamo stati in grado di cambiare questo mondo. Bisogna sempre tenere a mente chi siamo e da dove veniamo, per questo il primo consiglio che mi sento di dare a questi ragazzi è celebrare il passato in modo autentico. Creare qualcosa di nuovo sarà sempre un omaggio a ciò che ci ha preceduto, il nostro lavoro è proiettare il meglio del passato nel futuro, filtrato da un pensiero critico e mai nostalgico - e continua - Lasciate sempre una finestra aperta alla poesia, all’ispirazione”.

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La conclusione del suo intervento è un inno alla bellezza, alla necessità di trasformare ciò che è brutto in bello, ridandogli dignità ma anche senso agli sforzi profusi. Bisogna avere coraggio di cercare il bello, di credere nei sogni con passione e impegno.

 

(Credits Foto Alessandro Carra)

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La vera Pizza Napoletana Verace si trova appena fuori Sarzana: “Officine del Cibo” è la filosofia di una cucina che guarda alle materie prime, a pochi piatti estremamente curati, ma soprattutto alla preparazione di una Pizza fatta come tradizione partenopea vuole.

Di Chiara Marando -

La pizza è una esperienza che racchiude in sé il gusto di un pasto estremamente piacevole e godereccio, la semplicità di un morso veloce e la possibilità di assaporare una proposta gourmet.

Il vero segreto si trova nella ricetta, nei gesti che stendono l’impasto, nel condimento e nella cottura. È un’arte, quella irresistibile sensazione di pienezza del gusto che invade a ogni morso, quando cade la goccia di sugo, quando si percepisce distintamente il sapore di un olio extravergine scelto con cura, e quando la mozzarella filante rilascia la giusta dose di latte.

Questo è il pensiero che pervade ogni qualvolta al tavolo viene servita una pizza verace fumante, una di quelle che bandiscono la compostezza per preferire la genuinità di una fetta mangiata con le mani. E perché no, magari leccandosi le dita per catturare ogni stilla di sapore.

Così l’hanno pensata Giacomo Devoto, giovane ed estroverso sarzanese innamorato della cucina, e Giuseppe Messina, napoletano DOC ed esperto pizzaiolo. Il loro incontro è stato casuale ma ha portato alla nascita di una alchimia che continua e cresce.

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“Officine del Cibo”, appena fuori Sarzana, è il risultato di questa chimica professionale spinta nella stessa direzione: quella di offrire un prodotto da ricordare, la vera Pizza Verace napoletana, realizzata con ingredienti di altissima qualità e creata secondo fantasia in originali e gustose varianti. Non a caso annovera riconoscimenti come i tre spicchi del Gambero Rosso e una posizione di prestigio nella classifica "50Top Pizza”

Si tratta di una vera e propria filosofia che ha scelto di seguire la strada meno comoda, fatta di lavoro, passione, valorizzazione delle materie prime del territorio ligure ma non solo. La cosiddetta “piccola cucina” propone piatti di terra e mare come Gnocchi con bisque di crostacei oppure Ombrina con crema di patate, ma anche una succulenta Tagliata di Scottona; poi spazia su quelle specialità “ruffiane” che tanto piacciono quando si attende la portata principale. Parlo di farinata, focaccia di Recco, panizze e frittelle di baccalà, ovvero il perfetto intermezzo goloso che non spezza la fame, piuttosto la accresce e fa salire la salivazione.

Ed ecco lei, la Pizza. Sono tante le varianti, ma il denominatore comune è rappresentato dall’impasto: soffice, leggero, saporito e notevolmente digeribile. La ricerca di Giacomo e Giuseppe fa capolino qui, nel completare questa base perfetta con materie prime tanto particolari quanto eccellenti: pomodorino giallo, acciughe di Monterosso, capperi di Salina, peperoncino rosso di Calabria, salame di Napoli e carciofi di Castellamare ne sono solo alcuni esempi, giusto per stimolare l’appetito. Il resto lo fanno gli abbinamenti, studiati alla perfezione per regalare morsi di “godimento” secondo precise peculiarità.

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L’ideale sarebbe il poter cedere alla tentazione di una ricca degustazione, in modo da assaporare diverse tipologie di proposte: La pizza "al cerchio" è la buona opzione per non eccedere: tre gusti distribuiti su sei spicchi. Ma come si fa a non provare la “Mastunicola” preparata con una antica ricetta del 1750, fiordilatte, pomodorino del Piennolo, cipolla di Alife, lardo di Colonnata, basilico e parmigiano reggiano; “Officine”, la pizza a otto punte ripiene con ricotta, Fiordilatte, pomodorini datterini, funghi, salsiccia di Armando, basilico e pomodoro San Marzano; “Monterosso” con provola, mozzarella di bufala campana DOP, acciughe di Monterosso (quando la stagione lo permette), limone, maggiorana e timo.

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Il tutto da innaffiare con una vasta scelta di birre artigianali, perfetto pairing per rendere il pasto gourmet.

Il prezzo? Non vi aspettate i costi della classica pizzeria, le materie prime e la ricerca hanno un valore che va premiato, ma il conto sarà comunque più che democratico.

 

Officine del Cibo

Via Brigata Partigiana Ugo Muccini, 181, 19038 Sarzana SP

Tel. 393 958 4694

www.officinedelcibosarzana.it

 

[Credits Photo Stefano Caffarri]

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Venerdì, 12 Luglio 2019 00:02

A Parma nuovi “Impulsi” di tradizione

Dopo il già collaudato “Meltemi”, lo chef Jean Pierre Pastor apre a Parma “Impulsi”: tradizione che diventa proposta gastronomica e variazioni raffinate

Di Chiara Marando –

12 Luglio 2019 -

A Parma è arrivato un sapore nuovo, l’idea di uno chef che, forte dell’esperienza maturata negli anni, ha scelto di fare il bis in fatto di ristoranti. Lui è Jean Pierre Pastor titolare dell’apprezzato Ristorante Meltemi, dove la cucina parla il linguaggio delicato del mare.

Un’anima, quella di Jean Pierre, che ha deciso di esprimersi attraverso diverse sfaccettature culinarie. Per farlo ecco che da qualche mese, a pochi passi dal Meltemi, nel pieno centro storico di Parma protetto in una suggestiva piazzetta circondata da palazzi antichi, è sorto “IMPULSI”: la voce della tradizione parmigiana, talvolta intonata con gusto contemporaneo e ricercato, a cui fa da completamento l’alternativa proposta di pesce.

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Un passo fatto dopo aver avuto la pazienza di osservare, di cogliere una richiesta, con la volontà di dare vita a un altro punto di ritrovo mangereccio, significativo e personale, in una realtà come quella di Parma, che tanto è legata alla buona tavola.

Il menù Jean Pierre lo studia direttamente, ma si fa affiancare da un giovane chef a cui ha affidato la cucina di IMPULSI. Si chiama Giuseppe Roberto, di anni ne ha 27, è Salernitano ma ci tiene a sottolineare che Parma rappresenta la sua città d’adozione. Ama la sfoglia, lavorare la pasta fresca, non a caso tortelli e anolini vengono tutti prodotti nel laboratorio del ristorante. Conosce la cucina parmigiana, eccome se la conosce. Si diverte a prepararla, a scegliere gli ingredienti, a osservare il sorriso dei clienti. In lui c’è l’impegno e la passione di chi ha trovato la propria strada e desidera crescere, forte della consapevolezza di dover ancora imparare e, soprattutto, desideroso di ascoltare e accogliere critiche e consigli.

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Inutile dire che il primo pensiero all’apertura di “IMPULSI” era stato il chiedersi se ci fosse realmente bisogno di un altro ristorante vicino ai soliti piatti tipici. La risposta è sì. Sì, perché a Parma non è sempre scontato mangiare bene quando si parla di tradizione. Sì, perché pare che la spinta sia di andare anche oltre il concetto classico di parmigianità. E sì, perché trovo che l’idea di inserire portate di pesce possa risultare vincente.

Giuseppe mi spiega che “tutto è nato dalla volontà di offrire un approccio ancora più gastronomico della cucina parmigiana.” Da qui la presenza in carta dei prodotti del territorio, dei Tortelli e Anolini, della Duchessa di Parma servita con le inseparabili patate al forno.

Le sue origini però si sentono e danno quel tocco fresco ai piatti, soprattutto quando si tratta di pesce. Nota di merito in fatto di sapori carezzevoli per i suoi Strozzapreti alla gallinella di mare, vongole veraci e julienne di verdure; oppure per gli Gnocchi con crema di zucchine, seppia e gambero rosso crudo. Poi un must: il battuto di gamberi rossi, una sinfonia di sapidità e dolcezza.

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Si legge il coinvolgimento, l’attenzione, la timidezza, l’affacciarsi con rispetto al mondo gourmet mantenendo i piedi ben saldi a terra. Ed è qui che si trova la stilla di simpatia, quell’aspetto che fa cogliere con il sorriso lo spirito di crescita della cucina di questo giovane chef. Il merito di Jean Pierre è il lasciare che Giuseppe si muova liberamente, dando direttive senza imposizioni.

IMPULSI è questo, un luogo che non riserva l’incognita di un menù azzardato, che si racconta nella tranquillità di piatti dai sentori morbidi, che propone quel senso di eleganza senza pretendere la tesa raffinatezza dell’alta cucina.

In una parola: confortevole.

 

RISTORANTE IMPULSI

Piazzale Cervi, 5, 43121 Parma PR

Tel. 0521 286098

 

[Credits foto per i ritratti @Stefano Caffarri]

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Svelato il menù della serata che andrà in scena il 3 settembre prossimo nell’ambito del “Settembre Gastronomico” di Parma: la “Cena dei Mille” rappresenta un grande progetto corale

Di Chiara Marando –

09 Luglio 2019 -

Parma si sta preparando al suo atteso 3 settembre, la serata in cui il centro storico cittadino diventerà un ristorante a cielo aperto per mettere in scena la “Cena dei Mille”: una tavolata lungo Strada della Repubblica con i suoi 1.000 ospiti a sedere. Il tutto con l’intento benefico di sostenere Emporio Solidale Parma, una solida realtà dell’associazionismo parmense che nel 2018, attraverso lo strumento della spesa gratuita, ha aiutato 1.070 nuclei familiari, per un totale di oltre 3.000 persone.

Era già stata anticipata la lista degli chef coinvolti, che include una guest star d’eccezione come il tristellato Norbert Niederkofler e altri interpreti dell’alta cucina italiana quali Andrea Incerti Vezzani, Isa Mazzocchi, Daniele Repetti e Massimo Spigaroli, ai fornelli sotto il coordinamento di Parma Quality Restaurants e ChefToChef Emilia-Romagna Cuochi.

Ora, però, è stato svelato il menù della serata.

L’antipasto sarà firmato ChefToChef Emilia-Romagna Cuochi, che proporrà il “Millefoglie di Pisarei, Cremoso di Parmigiano Reggiano DOP, Perle di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP" piatto che vuole essere racconto del gusto tra le province di Parma, Piacenza e Reggio Emilia.

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Primo e secondo piatto parlano di Parma. Come spiega Enrico Bergonzi, Presidente di Parma Quality RestaurantsRecependo la forza del messaggio di chef Norbert Niederkofler, che sta svolgendo un lavoro straordinario per valorizzare la cucina di montagna, abbiamo deciso di riscoprire le radici della nostra cucina contadina: siamo tornati nei campi, nei boschi, lungo i fiumi per cercare materie prime che rischiano l’oblio ma che in realtà sono in grado di raccontare in modo unico il nostro territorio e la sua identità a tavola. L’obiettivo è tracciare un nuovo percorso gastronomico, per gli anni a venire”.

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Ecco quindi che nel primo piatto, “Novecento”, si ritrovano materie prime della cucina di campagna, quella povera: la patata, i grani antichi, i pesci di fiume, le erbe dell’orto rivisitate in una proposta moderna. Il risultato è uno gnocco di patata arricchito da ragù di fiume, crema di latte con erbe dell’orto e piccole verdure alle alici e cereali.

Il secondo piatto, dal nome evocativo “Tornando a Parma”, diviene l’incontro giocoso tra alcuni alimenti simbolo della cucina parmense come il maiale, gli anolini e le biete: l’anolino, tipico della stagione fredda, si trasforma in contorno presentandosi in saporite cromie differenti.

Un crescendo di profumi, accostamenti ed esperienze gustative che culmina nel dessert di Norbert Niederkofler, da pochi giorni nella lista cadetta dei “The World’s 50 Best Restaurants”. Lo chef porta la sua filosofia culinaria “Cook The Mountain” anche nella proposta “pastry” per la “Cena dei Mille”, una creazione realizzata insieme al sous chef Michele Lazzarini e al pastry chef Diego Poli: i Buchteln interpretati in modo molto personale. Se nella tradizione tirolese la marmellata di albicocca funge da ripieno di questi dolci lievitati e cotti al forno, a Parma cambia forma e si presenta come spuma in accompagnamento, il tutto completato da popcorn di yogurt. 

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Come lo scorso anno, ad anticipare la “Cena dei Mille” sarà un ricco aperitivo a base di appetizer e finger food dove protagonisti sono le eccellenze della Food Valley emiliana, grazie all’impegno dei Consorzi di Parmigiano Reggiano DOP e Prosciutto di Parma DOP e di grandi attori dell’industria alimentare come Barilla, Mutti, Rodolfi Mansueto, Parmalat, Delicius Rizzoli, L’Isola d’Oro, Rizzoli Emanuelli e Zarotti. Non di meno, in virtù della collaborazione di Destinazione Turistica Emilia, gli ospiti della “Cena dei Mille” potranno gustare prodotti tipici provenienti dai territori di Piacenza e Reggio Emilia.

Una proposta gastronomica così curata merita il perfetto accompagnamento: i vini del Consorzio di Tutela dei Vini dei Colli di Parma DOC, Consorzio Tutela Vini DOC Colli Piacentini e del Consorzio Tutela e Promozione dei Vini Reggiani, esalteranno le bontà durante l’aperitivo e al momento del dessert. L’antipasto sarà servito con un calice di champagne Veuve Clicquot Cuvée Saint-Pétersbourg. Il Dolcetto d’Alba DOC “Rossana” di Ceretto Vini sarà proposto in abbinamento a primo e secondo piatto. Un contributo importante arriverà anche dalla sezione parmense di AIS - Associazione Italiana Sommelier.

La prevendita per la “Cena dei Mille” è attiva sul circuito VivaTicket. Il biglietto ha un costo a persona di 90 euro, a cui vanno aggiunti i costi di prevendita.

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L’evento è giunto alla sua V edizione e punta alla destagionalizzazione del panettone. L’appuntamento è per lunedì 22 luglio, ore 20, sotto i Portici del Grano

Di Chiara Marando –

04 Luglio 2019
Parma si prepara a vivere ancora una volta la notte più dolce dell’anno, quella in cui il centro cittadino sarà invaso da fragranti profumi di burro e zucchero: il 22 luglio, dalle ore 20 sotto i Portici del Grano, andrà in scena la V edizione della Notte dei Maestri del Lievito Madre, l’appuntamento che chiama a raccolta i più grandi Maestri Pasticceri italiani.

Una serata, diventata vincente e soprattutto convincente, organizzata e voluta dal pasticcere Claudio Gatti.

Ospite d’onore il Maestro Rolando Morandin, al quale sarà riconosciuto il premio alla carriera di lievitista d’eccezione: basti pensare al peso del suo “metodo Morandin”, una tecnica di mantenimento del lievito madre in acqua, utilizzata oggi da molti addetti ai lavori. 

Oltre 60 tipologie differenti di lievitati artigianali saranno pronti da gustare, dando vita ad un percorso del gusto dove a far da padrone è la dolcezza irresistibile di piccoli capolavori della pasticceria.

A conclusione dell’evento verranno resi noti i finalisti della prima edizione del “Panettone World Championship”, promosso dal Gruppo Maestri del Lievito Madre per eleggere il miglior panettone artigianale tradizionale a livello mondiale. La proclamazione dei vincitori e la consegna dei premi sarà ospitata durante la 41esima edizione di Host a Milano, il Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale, alla Fiera di Milano. L’obiettivo del contest è quello di avviare un momento di confronto e condivisione tra i professionisti del settore, un prolungamento di quanto sostenuto della Notte dei Maestri del Lievito Madre. 

Ma quali sono i numeri quando si parla di panettone?
Secondo Aidepi (l’associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane) nel nostro Paese ne vengono prodotti ogni anno circa 50 tonnellate, ovvero circa a 50 milioni di unità per un giro d’affari complessivo pari a 331 milioni di euro, quasi un panettone a testa.

Chi sono i Maestri del Lievito Madre


Marco Avidano- Pasticceria Avidano a Chieri (TO)
Mario Bacilieri- Pasticceria Bacilieri a Marchirolo (VA)
Luigi Biasetto – Pasticceria Biasetto a Selvazzano Dentro (PD)
Maurizio Bonanomi- Pasticceria Merlo a Pioltello (MI)
Renato Bosco- Saporè di San Martino Buon Albergo (VR)
Roberto Cantolacqua Ripani- Pasticceria Mimosa di Tolentino (MC)
Emanuele e Giancarlo Comi- Pasticceria Comi a Missaglia (LC)
Salvatore De Riso- Sal De Riso a Tramonti (SA)
Denis Dianin- D&G Patisserie di Selvazzano Dentro (PD) e Clusone (BG)
Francesco Favorito - specialista del Gluten free
Salvatore Gabbiano- Pasticceria Gabbiano di Pompei (NA)
Fabrizio Galla- Fabrizio Galla a San Sebastiano Da Po (TO)
Claudio Gatti- Pasticceria Tabiano a Tabiano Terme (PR)
Stefano Gatti- Il Fornaio a Viareggio (LU)
Emanuele Lenti- Pregiata Forneria Lenti a Grottaglie (TA)
Daniele Lorenzetti- Pasticceria Lorenzetti a San Giovanni Lupatoto (VR)
Grazia Mazzali- Pasticceria Mazzali a Governolo (MN)

Luca Montersino- Icook a Chieri (TO)
Mauro Morandin- Pasticceria Mauro Morandin a Saint-Vincent (AO)
Alfonso Pepe- Pasticceria Pepe a Sant'Egidio del Monte Albino (SA)
Paolo Sacchetti- Il Nuovo Mondo a Prato
Vincenzo Santoro- Pasticceria Martesana di Milano
Anna Sartori- Pasticceria Sartori a Erba (CO)
Attilio Servi- Pasticceria Attilio a Pomezia (RM)
Valter Tagliazucchi- Il Giamberlano a Pavullo Nel Frignano (MO)
Vincenzo Tiri- Tiri 1957 di Acerenza (PZ)
Andrea Tortora- AT/ Patissier San Cassiano in Badia (BZ)
Carmen Vecchione- DolciArte di Avellino
Achille Zoia- La boutique del Dolce a Cologno Monzese (MI)

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Una ricetta fresca, gustosa e veloce per dare il benvenuto alle lunghe giornate estive

Di Chiara Marando -

Dopo tanta attesa, e una primavera un po' ballerina, l’estate è arrivata e con lei quelle lunghe giornate soleggiate avvolte da alte temperature. Ed è proprio in questo periodo che, quando si pensa a cosa mangiare, si ricercano quelle ricette complete, gustose e rinfrescanti capaci di dare piacere, sazietà ma senza appesantire.

La pasta rimane il piatto italiano per eccellenza e le sue versioni estive non sono solo ottime opzioni complete, ma anche saporite e divertenti coccole culinarie da provare. Ecco quindi, uno dei miei tanti esperimenti che, a casa, mi dicono essere tra quelli riusciti: Penne Biologiche Pastificio Andalini, zucchine al profumo di limone, ricotta e mandorle.

Come sempre, quando si tratta di pasta fredda il consiglio è quello di abbondare con le quantità durante la preparazione, così da poterla conservare in frigo e avere il pranzo o la cena pronte anche per il giorno seguente.

Penne_biologiche_Andalini_-_ricetta-chiara-marando.jpg

Ingredienti per 4 persone:

320g Penne Biologiche Pastificio Andalini

3 zucchine grandi

100g di ricotta

Succo di mezzo limone

30g granella di mandorle

Olio EVO

Sale e pepe qb

Preparazione:

Tagliare le zucchine e metterle a cuocere in una padella antiaderente con un filo di olio e mezzo bicchiere di acqua. Fare ammorbidire, stando attenti a lasciare le zucchine croccanti. Aggiungere il succo di mezzo limone, sale e pepe; proseguire quindi con la cottura. Ci vorranno circa 10 minuti in tutto. Una volta pronte, aggiungete la ricotta, amalgamate il tutto per 2 minuti e spegnete il fuoco.

Nel frattempo fate cuocere le Penne Biologiche Pastificio Andalini in abbondante acqua salata, seguendo i tempi indicati sulla confezione. Scolate e raffreddate la pasta sotto acqua corrente fredda; unitela al condimento e mescolate il tutto, aggiungendo le mandorle tritate.

Un filo di Olio Evo e...in tavola!

 

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