La storia del nostro erbazzone parte da lontano e prende forma nelle accoglienti cucine di un tempo, quelle con la stufa, spesso la sola della casa, un tavolo di legno massiccio e le rezdore con il grembiule, indaffarate ai fornelli. E' la storia di una cultura rurale e genuina...

Reggio Emilia, 24 maggio 2014 - di Giulia Rossi

C'è a chi piace la parte più croccante e chi preferisce gustarsi tutta la morbidezza del ripieno, quasi sempre scottandosi la lingua. Solitamente la sua fisionomia ricorda quella rigorosa di un rettangolo, ma c'è chi a volte la "fuieda" la stende in una teglia tondeggiante. Ha un manto color biscotto, ma il suo sapore è decisamente salato. Il suo profumo è inconfondibile e, se chiudiamo gli occhi, ci proietta in un baleno indietro nel tempo, quando le nostre nonne decidevano di farci una sorpresa per cena ma noi, ancor prima di arrivare in cucina, avevamo già intuito cosa ci saremmo trovati nel piatto di lì a poco.
Se non l'avete ancora capito, stiamo parlando dello "scarpasoun", l'erbazzone per chi non mastica troppo bene il dialetto reggiano. Inimitabile, appetitoso, unico. Unto al punto da leccarsi le dita.

LA CONGREGA DELLO SCARPASOUN.

A Reggio Emilia la sua fama lo precede, quindi non ha bisogno di troppe presentazioni; fuori dai confini dell'esagono tuttavia, non tutti ancora hanno avuto il piacere di assaggiare questa chicca della gastronomia locale. Ed è proprio con lo scopo di far arrivare la nostra torta salata sulle tavole dei cittadini di tutto il mondo, che in questi giorni è nata la "Congrega dello Scarpasoun", un un'associazione culturale, presieduta da Alice Benassi, (socia dell'azienda Nonna Lea), che ha radunato un gruppo di appassionati della buona cucina emiliana, per promuovere il nostro l'erbazzone.
E quest'anno saranno proprio loro, i nuovi ambasciatori del gusto reggiano, il principale cuore pulsante della "Sagra dello Scarpasoun", la tradizionale festa in onore del re delle tavole reggiane, in programma sabato 7 e domenica 8 giugno, a Montecavolo.
Anche per l'edizione 2014 in cartellone sono previsti giochi, laboratori per grandi e piccini, tanta musica e il mercato contadino. Neanche a dirlo, il protagonista indiscusso delle due giornate sarà sempre lui: lo scarpasoun, da gustare a tutte le ore, anche per una buona causa. Il ricavato infatti sarà devoluto all'Istituto ricerche farmacologiche Mario Negri.

                                                                       Sagra dello scarpasoun immagine tratta dalla pagine facebook dell'evento

IL NOME E LA STORIA DELLO SCARPASOUN.

Ma qual è stato il passato dello scarpasoun, prima che diventasse "famoso"? E come lo cucinavano le nostre nonne?
La storia del nostro erbazzone parte da lontano e prende forma nelle accoglienti cucine di un tempo, quelle con la stufa, spesso la sola della casa, un tavolo di legno massiccio e le rezdore con il grembiule, indaffarate ai fornelli. E' la storia di una cultura rurale e genuina, di un prodotto nato povero, ma che si è arricchito di generazione in generazione, attraverso preziose ricette che sono passate di madre in figlia, per poi entrare nel nuovo millennio quale piatto ricco e prelibato.
Certo il suo nome dialettale non gli rende giustizia, poiché scarpe e cibo difficilmente sono termini affiancabili, ma c'è una spiegazione: le umili famiglie contadine infatti, per preparare l'impasto dell'erbazzone utilizzavano non solo la parte morbida e verde delle bietole, colte nei campi a partire dal mese di giugno, ma anche il fusto bianco, chiamata "la scarpa" della pianta. Da qui "scarpasoun".

LA RICETTA DELLA NONNA.

La sua preparazione non richiede tanto tempo e nemmeno eccessive abilità in cucina. Ricetta della nonna alla mano, leggiamo che una volta pulite le bietole dalla terra e tagliati i gambi bianchi, che vanno inseriti nell'impasto, perché danno più morbidezza all'erbazzone, si lavano, si strizzano e si tagliano con la mezzaluna. Una volta tagliate, le bietole andranno messe in una teglia assieme a cipolla, aglio, sale e prezzemolo, facendo rosolare il tutto a fuoco lento; mentre in un tegamino a parte vanno fatti soffriggere lardo e pane grattugiato che, una volta raffreddati, si uniscono al precedente composto. Infine, si aggiunge al tutto uovo e Parmigiano Reggiano a volontà.
Anche la "fuieda" è abbastanza veloce da preparare: su un tagliere si impasta la farina con sale, acqua gassata e un po' di latte; poi si stende con il matterello in modo da rendere la pasta abbastanza sottile, e la si sistema in un tegame. E' il momento di versare il contenuto verde nello stampo per poi ricoprirlo con un altro pezzo di sfoglia. Si bucherella la parte superiore dell'erbazzone con una forchetta, qualche fiocco di lardo e il vostro scarpasoun sarà pronto da infornare.

UN INGREDIENTE PUO' FARE LA DIFFERENZA.

C'è un ingrediente speciale che qualifica e distingue il classico erbazzone "cittadino" da quello "montanaro": il riso, che arricchisce il tradizionale scarpasoun di note più dolci e delicate.
Casina, Carpineti, Castelnovo ne' Monti, Felina sono soprattuto queste le valli che per prime hanno visto arrivare sulle loro tavole l'erbazzone direttamente dalla pianura. A condurlo fin sul nostro Appennino sono state proprio loro, le mondine, che per consuetudine avevano il diritto di portare a casa un chilo di riso per ogni giornata di duro lavoro. Così questo ingrediente veniva inserito anche nell'impasto dello scarpasoun, dando vita a una deliziosa variante della vera ricetta.

LA FESTA DI CARPINETI.

All'erbazzone montanaro e al suo "ingrediente segreto" è stata dedicata anche una festa ad hoc, che si svolge ogni anno verso la metà di luglio dal nome: "Lo Scarpazzone in forma", organizzata dall'associazione Carpineti da vivere. Un altro modo per continuare a gustare e tramandare alle nuove generazioni il sapore vero di una tradizione culinaria unica.